申論題

名稱

多環芳香烴PAH

雜環/異環化合物HAS

丙烯醛/丙烯醯胺

單氯丙二醇

來源

油脂(食安91-2)

蛋白質(食安112-2)

碳水化合物

油脂與鹽酸

產生原因

油脂高溫分解

有機物質燃燒不完全

煙燻食物(食安101-1)

油煙(食安101-1)

高溫蛋白質與葡萄糖進行梅納反應

蛋白質經高溫燒烤裂解所生成(食胺101-1)

梅納反應

富含澱粉及天門冬醯胺食物(食安99-1)

鹽酸與油脂生成(食安100-2、112-2)

特性

強制癌物質，導致皮膚癌、肺癌、上消化道腫瘤、動脈粥狀硬化、不孕症

IQ類:梅鈉反應生成

非IQ類:蛋白質高溫裂解生成

IQ類毒性＞非IQ類

2A及致癌物

俱生殖毒性及致癌性

我國對調味品知單氯丙二醇限量標準為0.3ppm

代謝機制

細胞色素P450代謝形成自由基

(PAH)本身無致癌性是經過肝臟代謝才有

與DNA作用引起肝癌、直腸癌、腦部腫瘤

動物實驗被證實具有致癌性，但流行病學尚未證實對人體有致癌性

經胃腸道水解為游離氯丙二醇，就是具有肝腎毒性的物質

促進

高溫、時長、脂肪量高

高溫、時長、水分少、金屬離子、油脂存在

高溫

酸液

避免方式

減少抽菸

減少進食燒烤煙燻等物質

不吃燒焦食物

烘烤過程中不讓火源接觸到油脂或穀物

抗氧化劑添加

增加蔬果攝取量

不吃燒焦食物

減少攝食含薑黑糖

以烤或炸方式烹調食品減少時間降低溫度

真空油炸法

降低油脂含量

購買傳統釀造醬油

醬油工廠可採用釀造專用蛋白粉(較少脂肪)