無年度 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 08：成本控制#87724

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：49 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (49)

1. 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為 (A)45.6 元 (B)50.6 元 (C)52.3 元 (D)62.5 元。

2. 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 (A)貴 15 元 (B)相同 (C)便宜 15 元 (D)便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)。

3. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (A)2824 元 (B)3212 元 (C)3840 元 (D)46 66 元。

4. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔 (A)19.4 斤 (B)22 斤 (C)25 斤 (D)28.4 斤。

5. 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 2 9 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則 (A)瘦豬肉 (B)雞 (C)蛋 (D)魚價格最貴。

6. 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 (A)7.5 公斤 (B)10 公斤 (C)13.3 公斤 (D)25 公斤的原料。

7. 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？ (A)1000 公克 (B)1090 公克 (C)1180 公克 (D)1220 公克。

8. 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (A)2 片 (B)4 片 (C)6 片 (D)10 片。

9. 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (A)80 公克 (B)100 公克 (C)120 公克 (D)160 公克。

10. 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約 (A)80 元 (B)100 元 (C)120 元 (D)160 元。

11. 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為 (A)40％ (B)50％ (C)55％ (D)60％。

12. 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為 (A)288 元 (B)310 元 (C)400 元 (D)450 元。

13. 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (A)400 元 (B)225 元 (C)155 元 (D)105 元。

14. 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元？ (A)3000 元 (B)3500 元 (C)4000 元 (D)4500 元。

15. 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 5 0 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？ (A)25 公斤 (B)20 公斤 (C)10 公斤 (D)5 公斤。

16. 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為 (A)3900 元 (B)2400 元 (C)2100 元 (D)1560 元。

17. 下列各項何者成本最低？ (A)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％ (B) 進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％ (C)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％ (D)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％。

18. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (A)每"台斤"960 元 (B)每"公斤"1250 元 (C)每"台兩"54 元 (D)每包(300 公克)420 元。

19. 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (A)200 元 (B)300 元 (C)400 元 (D)500 元。

20. 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (A)牛肉 (B)豬肉 (C)蝦 (D)蛋最便宜。

21. 1 磅約等於 (A)半斤 (B)半市斤 (C)半公斤 (D)12 台兩。

22. 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (A)202 公克 (B)404 公克 (C)606 公克 (D)907 公克。

23. 最便宜的蛋白質來源為 (A)家禽類 (B)畜肉類 (C)奶類 (D)蛋類。

24. 罐頭的內容量是指 (A)固形物之重量 (B)填充液之重量 (C)固形物與填充液之重量 (D)罐重、固形物、填充液總重量。

25. 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為 (A)45 元 (B)54 元 (C)58 元 (D)60 元。

26. 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為 (A)60 元 (B)70 元 (C)80 元 (D)90 元。

27. 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (A)貴 10 元 (B)貴 15 元 (C)貴 20 元 (D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)。

28. 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯 (A)26 公斤 (B)27.2 公斤 (C)29 公斤 (D)30 公斤。

29. 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 10 0 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算 (A)羊肉 (B)大雞腿 (C)魚 (D)豬腳價格最貴。

30. 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為 (A)5555 元 (B)5566 元 (C)5666 元 (D)6666 元。

31. 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的 (A)交通成本 (B)薪資成本 (C)膳食成本 (D)服裝成本。

32. 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為 (A)固定成本 (B)半固定成本 (C)半變動成本 (D)變動成本。

33. 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為 (A)營業收入 (B)損益平衡 (C)利潤 (D)總成本。

34. 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率） (A)20 公斤 (B)24 公斤 (C)30 公斤 (D)35 公斤。

35. 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之 (A)20~25% (B)30~35 % (C)40~45% (D)50~55% 。

36. 通常鹽水漬的罐頭食品在保存 (A)1 個月 (B)2 個月 (C)3 個月 (D)6 個月以上較適合食用。

複選題
37. 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (A)員工伙食 (B)設備裝潢之折舊 (C)店面租金 (D)材料費。

複選題
38. 五公斤約等於多少？ (A)7.3335 台斤 (B)130.333 台兩 (C)5000 公克 (D)8.3333 台斤。

複選題
39. 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (A)虱目魚 (B)雞肉 (C)豬肉 (D) 白蝦。

複選題
40. 下列敘述何者錯誤？ (A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一 (B)菠菜盛產期冬季 (C)白帶魚以冬春為盛產期 (D)國產的孟宗筍屬於冬春季食材。

複選題
41. 預估銷售量時需注意哪些項目？ (A)平日或假日 (B)季節 (C)重要慶典 (D)流行話題。

複選題
42. 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (A)4 (B)5 (C)6 (D)7 。

複選題
43. 下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (A)製備時之消耗 (B)儲存不當 (C)服務良好 (D)食物分量控制適當。

複選題
44. 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (A)口味是否符合大眾口味 (B)員工之薪資管理 (C)如何準確預測銷售 (D)定時盤點。

複選題
45. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？ (A)280 (B)380 (C)180 (D)480 元。

複選題
46. 「主觀價格法」包含以下何種方法？ (A)合理定價法 (B)高價定價法 (C)測試市場定價法 (D)係數定價法。

複選題
47. 食品成本控制要點包含 (A)採購 (B)驗收 (C)裝潢 (D)貯存。

複選題
48. 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含 (A)盤點因素 (B)存貨特性 (C)控制食品成本 (D)製造費用。

複選題
49. 食品收入的定義不包含 (A)營業稅 (B)服務費 (C)最低消費額收入 (D)餐飲產品銷售收入。

申論題 (0)