無年度 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 10：衛生法規#87725

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：84 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (84)

1. 餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間 (A)不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上 (B)不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上 (C)不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出 (D)不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出。

2. 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於 (A)150 ppm (B)200 ppm (C)250 ppm (D)300 ppm 。

3. 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為 (A)2000 ppm (B)1000 ppm (C)200 ppm (D)100 ppm 。

4. 公共飲食場所的用水，應符合 (A)飲料用水 (B)飲用水 (C)礦泉水 (D)都市用水的衛生標準。

5. 飲用水之有效殘氯量標準為 (A)0.2～1 ppm (B)0～0.5 ppm (C)1.0～2.0 ppm (D)2.0～3.0 ppm 。

6. 於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為 (A)200 ppm (B)500 ppm (C)400 ppm (D)50 ppm 。

7. 用硝來醃製食物，其用量需符合食品衛生標準 (A)50 ppm (B)60 ppm (C)70 p pm (D)80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定。

8. 下列何者非食品添加物？ (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)烤酥油 (D)甘油。

9. 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意何種食品添加物的添加量？ (A)磷酸鹽類 (B)硝酸鹽類 (C)香料 (D)食用色素。

10. 太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？ (A)雙氧水、漂白劑 (B)螢光增白劑、硝酸鈉 (C)三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 (D)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

11. 使用食品添加物最重要的是 (A)用量 (B)對象與用量 (C)效果 (D)效果與價格。

12. 油脂中所含之抗氧化劑使用 BHA 及 BHT，其總量應在 (A)100 ppm (B)200 ppm (C)300 ppm (D)400 ppm 以下。

13. 下列何者不得製造、加工、販賣？ (A)添加色素之食品 (B)未經檢驗之食品 (C)染有病原性生物之食品 (D)無保存期限之食品。

14. 香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (A)20 ppm (B)50 ppm (C)70 ppm (D)100 pp m 。

15. 以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？ (A)味精工廠 (B)烘焙工廠 (C)醬油工廠 (D)餐盒食品工廠。

16. 依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應 (A)公開拍賣 (B)沒入銷燬 (C)一律改裝 (D)准其輸出。

17. 違反「食品安全衛生管理法」之行為最高可處 (A)三年有期徒刑 (B)五年有期徒刑 (C)七年有期徒刑 (D)無期徒刑。

18. 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (A)伍仟元 (B)柒仟元 (C)玖仟元 (D)陸萬元。

19. 食品不能標示 (A)用途 (B)保存方法 (C)治病效能 (D)製造方法。

20. 違反「食品安全衛生管理法」時 (A)可處罰行為人與負責人 (B)僅可處罰行為人 (C)僅可處罰負責人 (D)不可處分法人。

21. 下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？ (A)鳳梨罐頭 (B)冷凍水產品 (C) 散裝軟糖 (D)真空包裝豆干。

22. 新進人員體檢紀錄應保存 (A)6 個月 (B)8 個月 (C)1 年 (D)沒有詳細規定。

23. 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？ (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)視需要而定。

24. 化糞池應距地下水源 (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)無明確規定。

25. 餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (A)1/10 (B)1/15 (C)1/20 (D) 1/30 。

26. 肉毒桿菌中毒是屬下列那一種危機？ (A)生物的 (B)化學的 (C)物理的 (D)心理的。

27. 就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？ (A)沙門式菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)A 型肝炎。

28. 食品中毒是 (A)由食物傳染給人而致病 (B)因吃得太多而引起 (C)只會發生在廚房 (D)可經飲食均衡治癒。

29. 食物與容器互相雜堆在一起，這會產生下列哪幾種食品上的危害？ (A)物理的、化學的 (B)物理的、生物的 (C)生物的、化學的 (D)生物的、化學的、物理的。

30. 塵土、碎玻璃、鐵釘在餐飲上被列為 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)微生物性的危害。

31. 份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於 (A)五公分 (B)十公分 (C)十五公分 (D)二十公分。

32. 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？ (A)40℃ (B)50 ℃ (C)70℃ (D)100℃ 以上。

33. 下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？ (A)經營食品添加物製造商 (B)食品器具之輸入廠商 (C)食品用洗潔劑之販賣業者 (D)播放食品廣告之媒體業者。

34. 若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？ (A)應用國家標準名稱 (B)問同行該如何做 (C)可自行訂定名稱 (D)找出關係人物解決。

35. 食品有國家標準名稱者 (A)應用國家標準名稱 (B)問同行該如何做 (C)可自行定名稱 (D)找出關係人物解決。

36. 食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？ (A)1 公厘 (B)2 公厘 (C)3 公厘 (D)4 公厘。

37. 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？ (A)香港腳 (B)頭痛 (C)手部皮膚病 (D)良性脂肪瘤。

38. (本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (A)五十 (B)六十 (C)七十 (D)八十以上。

39. (本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (A)五十 (B)六十 (C)七十 (D)八十以上。

40. 廚師證書之有效時間為 (A)二年 (B)三年 (C)四年 (D)五年。

41. 廚師證書之換發地點為 (A)衛生福利部 (B)縣市衛生局 (C)縣市政府 (D)經認可之餐飲相關公(工)會。

42. 持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書 (A)衛生福利部 (B)縣市政府衛生局 (C)任一餐飲公(工)會 (D)當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會。

43. 食品製造業者係指 (A)食品工廠之業者 (B)免辦食品工廠登記之業者 (C)食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 (D)餐飲業者。

44. 一位連續在相同餐廳工作三年六個月之烹調從業人員，其健康檢查最少應在 (A)三次 (B)四次 (C)五次 (D)六次以上。

45. 低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？ (A)15℃以下 (B)7℃以下 (C)4℃以下 (D)0℃以下。

46. 「便當」標示為低溫食品，販售便當之便利商店 (A)可以 (B)不可以 (C)無所謂 (D)看情況在未經消費者同意之情況下微波加熱。

47. 凡清潔度要求不同之場所應 (A)有效區隔 (B)有效隔離 (C)有效分開 (D)有效分離。

48. 控制氣流流向為 (A)有效隔離 (B)有效區隔 (C)有效分開 (D)有效分離的一種方式。

49. 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？ (A)GMP (B)CAS (C)HACCP (D)GLP 。

50. 優良冷凍食品標示為 (A)CNS (B)GMP (C)CAS (D)GLP 。

51. 優良農產品作業規範─吉園圃，其英文標識是 (A)GAP (B)GMP (C)CAP (D)C AS 。

52. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣 (A)5 千元 (B)1 萬元 (C)2 萬元 (D)3 萬元。

53. 依食品安全衛生管理法第 39 條，食品業者對檢驗結果有異議時，得於收到有關通知之時起 (A)三個月內 (B)二個月內 (C)一個月內 (D)十五日內向原抽驗機關〈構〉申請複驗，受理複驗機關〈構〉應於七日內就其餘存檢體複驗之。

54. 依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？ (A)60 度 (B)70 度 (C)80 度 (D)100 度。

55. 食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？ (A)第十一條第二款 (B)第十五條第四款 (C)第十條第三款 (D)第十條第二款。

56. 食品安全衛生管理法所稱有毒，係指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品，而其成分或含量對人體健康有害或有害之虞者。是屬第幾條、第幾款？ (A)第十條第二款 (B)第十一條第一款 (C)第十五條第三款 (D)第十條第五款。

複選題
57. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？ (A)從事食品之製造業者 (B)從事食品添加物之製造業者 (C)從事食品器具容器包裝之製造業者 (D) 從事食品用洗潔劑之製造業者。

複選題
58. 下列何者為使用食品添加物之目的？ (A)強化營養 (B)防止氧化 (C)安定品質 (D)掩飾食材品質。

複選題
59. 食品業者如何確保食品衛生安全與品質？ (A)實施自主管理 (B)民眾有反映再改進 (C)依食品良好衛生規範準則操作 (D)實施食品安全管制系統。

複選題
60. 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理？ (A)儘速出清存貨 (B)通報直轄市、縣（市）主管機關 (C) 主動停止製造 (D)辦理回收。

複選題
61. 無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？ (A)從業人員 (B)作業場所 (C)職業安全 (D)品保制度。

複選題
62. (本題刪題)下列何者為食品安全衛生管理法之重要變革？ (A)經公告指定之業者應申請登錄，始得營業 (B)食品業者應實施食品良好衛生規範準則 (C)經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統 (D)經公告之食品業者，應實施食品安全管制系統。

複選題
63. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？ (A)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 (B)添加三聚氰胺 (C)添加順丁烯二酸 (D)使用發芽之馬鈴薯。

複選題
64. 我國準用之食品添加物係採何種方式管理？ (A)法規表列之品項才可使用（正面表列） (B)法規表列之品項不可使用(負面表列) (C)規定使用範圍 (D) 規定規格標準。

複選題
65. 下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出 (A)食品添加物 (B)健康食品 (C)基因改造食品原料 (D)烘焙食品。

複選題
66. 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？ (A)製造日期 (B)製造廠商或國內負責廠商名稱 (C)優惠活動 (D)食品添加物名稱。

複選題
67. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項 (A)品名及「食品添加物」字樣 (B)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱 (C)用量標準 (D)使用範圍。

複選題
68. 重複性使用之塑膠類食品器具、食品容器或包裝，如塑膠餐盒或水壺，應以中文及通用符號，明顯標示哪些事項 (A)材質名稱 (B)耐熱溫度 (C)國內製造廠商名稱 (D)使用注意事項。

複選題
69. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有下列哪些情形？ (A)不實 (B)誇張 (C)醫療效能 (D)宣稱色香味俱全。

複選題
70. (本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？ (A)食品安全風險管理 (B)食品輸入管理 (C)食品業者衛生管理 (D)食品衛生管理。

複選題
71. 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (A)檢驗方法 (B)檢驗人員 (C) 檢驗費用 (D)結果判讀依據。

複選題
72. 下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 (A)違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正 (B)違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正 (C)食品之標示有易生誤解之情形 (D)未依規定進行食品業者登錄。

複選題
73. 依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？ (A)食品有攙偽或假冒之情形 (B) 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 (C)食品變質或腐敗 (D)販賣之食品超過有效日期。

複選題
74. 食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？ (A)禽畜、寵物等應予管制 (B)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 (C)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上 (D)冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄。

複選題
75. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？ (A)置於烹調區 (B)明確標示並由專人管理及記錄 (C)置於碗盤放置區 (D)應標明其毒性、使用及緊急處理。

複選題
76. 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？ (A)食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 (B)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 (C)過期回收產品置於其他成品放置 (D) 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出。

複選題
77. 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合下列哪些規定？ (A)新進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 (B)雇主每年應主動辦理健康檢查一次 (C)在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之教育訓練，並作成紀錄 (D)新進人員應無須經醫療機構健康檢查。

複選題
78. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？ (A)應遵循先進先出原則，並確實記錄 (B)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運 (C)應善用倉庫內空間，一起貯存原材料、半成品或成品 (D)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施。

複選題
79. 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (A)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 (B)有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施 (C)避免交叉污染 (D)辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查。

複選題
80. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定？ (A)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (B) 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 (C)廚房應有維持適當空氣壓力之措施 (D)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留。

複選題
81. 食品安全管制系統包括下列哪些事項 (A)成立食品安全管制小組 (B)執行市場分析 (C)決定重要管制點 (D)研訂及執行矯正措施。

複選題
82. 食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (A)管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 (B)至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 (C)每年至少進行二次內部稽核 (D)從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程。

複選題
83. 為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (A)物理性 (B)啟發性 (C)生物性 (D)化學性。

複選題
84. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (A)引起該變異原因之矯正 (B)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀 (C)必要時，重新執行危害分析 (D)更新紀錄

申論題 (0)