108年 - 108 專技食品化學#76631

科目：食品化學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、何謂「自由水（free water）」？何謂「結合水（bound water）」？自由水與結合水各有那些種類或形式？自由水與結合水對食品品質有何影響？（20 分）

二、澱粉（starch）、纖維素（cellulose）及幾丁質（chitin）都是常見重要的多醣類，請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。（20 分）

三、麵筋（gluten）主要由麥醇溶蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）所組成，請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰（dough）性質之影響。（20 分）

四、何謂「乳化作用（emulsification）」？如何維持乳化系統的安定性？（20 分）

五、「更性水果（climacteric fruit）」與「非更性水果（non-climacteric fruit）」有何不同？乙烯為一種植物荷爾蒙，請說明乙烯對蔬果的品質有何影響？（20 分）