109年 - 108學年度臺中市國民中學技藝教育學程「餐旅職群主題1及專班」技藝競賽學科題庫1-50#84194

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：109年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

1.平常多接受陽光照射可預防 (A)維生素A (B)維生素D (C)維生素E (D)維生素B2 缺乏。

2.冰箱應多久整理清潔一次？(A) 每月 (B) 每天 (C) 每週 (D) 每季。

3.解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 (A)微波爐解凍 (B)室溫解凍 (C)將肉泡在水中解凍 (D)置於冷藏室，自然解凍。

4.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (A) 9 (B) 7 (C) 6 (D) 4 大卡。

5.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為　(A)長形片 (B)圓形片 (C)水花片 (D)滾刀片。

6.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)牛奶 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)蛋黃。

7.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是　(A)裝剩餘材料用 (B)煮湯用 (C)裝炸油或回鍋油用 (D)煮水用，可避免在操作中的危險性。

8.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸 (B)炒 (C)炸 (D)煮。

9.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為 (A)塗抹肥皂水 (B)以點火槍點火 (C)以火柴點火 (D)以鼻子嗅察測試。

10.台灣地區用電通常使用的電壓為 (A) 90伏特 (B) 250伏特 (C) 500伏特 (D) 110伏特。

11.蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)不新鮮 (B)重量夠 (C)愈新鮮(D)品質好。

12.職業道德的意義是指 (A) 有職業不需品德 (B) 學徒時要遵守的道德與品德(C) 具團隊精神及尊師重道與敬業精神 (D) 廣結善緣。

13.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A) 必需分開貯存 (B) 視情況而定 (C) 沒有規定 (D)可以共同貯存。

14.安全的維護是 (A) 全體工作人員的責任 (B) 安全人員的責任 (C)廚工的責任 (D)經理人員的責任。

15.下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A) 均衡攝食各類食物 (B) 多油多鹽多調味，飲食才夠味 (C)天天五蔬果防癌保健多 (D)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯。

16.下列何者為較新鮮的蛋？(A)濃厚蛋白量較多者 (B)氣室大的蛋 (C)蛋白彎曲度小的 (D)蛋殼光滑者。

17.牛奶中含量最少的礦物質是 (A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)磷。

18.下列何種營養素不是熱量營養素？(A)醣類 (B)維生素 (C)脂質 (D)蛋白質。

19.冰箱冷藏的溫度應在 (A) 0℃ (B)12℃ (C) 7℃ (D) 8℃ 以下。

20.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(A)大聲呼叫 (B)關閉電源開關 (C)用水滅火 (D) 走為上策。

21.調酒作業時的計算單位為 (A)公斤 (B)兩 (C)盎司 (D)公噸。

22.著名的『摩卡咖啡』產地在 (A)巴西 (B)衣索比亞 (C)秘魯 (D)牙買加。

23.台灣的『米酒頭』是以為原料製成的。(A)葡萄 (B)甘蔗 (C)米 (D)大麥

24.『Menu』在餐飲業稱為 (A)食譜 (B)菜單 (C)帳單 (D)進貨單。

25.著名的『藍山咖啡』產地在 (A)巴西 (B)哥倫比亞 (C)秘魯 (D)牙買加。

26.整條紅燒魚宜以 (A)方盤 (B)橢圓盤(腰子盤) (C)深盤 (D)圓盤盛裝。

27.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (A)陳舊 (B)與新鮮度沒有關係 (C)新鮮 (D)腐敗。

28.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(A)西瓜 (B)瘦肉 (C)菠菜 (D)牛奶。

29.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (A)增加成本 (B)亳無優點可言 (C)減少污染機會 (D)降低成本。

30.黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。

31.下列何者不含咖啡因飲料？ (A)咖啡 (B)水果醋 (C)綠茶 (D)可可。

32.調製一杯均勻的蛋蜜汁，其正確要領為雪克杯中 (A)放入冰塊→蛋黃→蜂蜜→果汁和其它調味料 (B)放入果汁→蛋黃→蜂蜜→冰塊和其它調味料 (C)放入蜂蜜→蛋黃→冰塊→果汁和其它調味料 (D)放入冰塊→果汁→蜂蜜→其它調味料和蛋黃。

33.可爾必思是哪一種乳製品 (A)脫脂乳 (B)調味乳 (C)發酵乳 (D)鮮乳。

34.茶葉製作過程中，不需經過萎凋處理是 (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)包種茶。

35.有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是 (A)烏龍茶 (B)包種茶 (C)龍井茶 (D)紅茶。

36.最適合調製水果冰沙的作法為 (A)電動攪拌法 (B)搖盪法 (C)攪拌法 (D)直接注入法。

37.熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 (A) 40℃ (B) 60℃ (C) 80℃ (D) 100℃ 。

38.綠茶的沖泡水溫，以下列何者為宜 (A) 70～75℃ (B) 80～85℃ (C) 85～95℃ (D) 90℃以上。

39.台灣的凍頂茶主要產於 (A)彰化 (B)南投 (C)苗栗 (D)雲林。

40.以下哪一種材料在製作飲料時，不可放入雪克杯中搖盪？(A) 含碳酸氣飲料 (B)新鮮果汁 (C) 雞蛋 (D)牛奶。

41.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)糖粉 (B)成熟的象徵 (C)快腐爛掉的現象 (D)發霉現象。

42.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)寡醣 (B)乳糖 (C)葡萄糖 (D)果糖。

43.廚師手指受傷最容易引起 (A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)綠膿菌 (D)腸炎弧菌感染。

44.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬筍 (C)冬菇、冬瓜 (D)冬菇、冬菜。

45.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (A)小里肌 (B)梅花肉 (胛心肉) (C)後腿肉 (D)里肌肉。

46.下列何種為半發酵的茶 (A)綠茶 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)龍井茶。

47.泡茶之茶具中『茶船』是 (A)賞茶的工具 (B)挖茶的工具 (C)奉茶的工具 (D)盛熱水供燙杯的工具。

48.服務人員在端送熱食時所用的布巾是 (A)口布 (B)桌巾 (C)服務巾 (D)廚房用布巾。

49.下列何者非餐巾摺疊的原則 (A)高雅 (B)衛生 (C)複雜 (D)清潔。

50.綠茶是屬於 (A)不發酵茶 (B)部分發酵茶 (C)全發酵茶 (D)輕發酵茶。

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