109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13202水產食品加工-醃漬品類#88222

科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級

選擇題 (80)

1. 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是(A)馬達動力太小(B)馬達動力太大(C)電源三相接錯(D)欠潤滑維修。

2. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)外觀包裝(B)商品宣傳(C)視覺嗅覺(D)價格高低。

3. 急速凍結魚肉之優點為(A)解凍後汁液量少(B)魚體鮮度下降快(C)冰晶形成較大(D)冰晶數量少。

4. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)事業單位應備置足夠急救藥品及器材 (C)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機(D)勞工應定期接受健康檢查。

5. 常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於(A)河魨型(B)紡綞型(C)縱扁型(D)側扁型魚類。

6. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)出現泡沫時(B)總極性化合物超過 25%(C)油炸超過 1 小時(D)油炸豬肉後。

7. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)不關他的事，自己管好就好(B)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(C)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助(D)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該多加防範。

8. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚排(B)魚漿(C)魚果(D)魚鬆。

9. 水產原料之冷卻主要目的在(A)減緩微生物生長(B)易於調理(C)防止變色(D)加速腐敗。

10. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品(A)烏魚子(B)黃魚乾(C)柴魚(D)風鰻。

11. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)烤鰻(B)魷魚絲(C)魚糕(D)魚漿之製造。

12. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件的原料。(A)便宜(B)昂貴(C)稀有(D)新鮮

13. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品(A)魷魚絲(B)魚乾(C)海苔醬(D)烏魚子。

14. 鰛魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了(A)破壞魚肉酵素(B)使蛋白質凝固(C)殺滅部份細菌(D) 提高營養價值。

15. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反了(A)道路交通管理處罰條例(B)職業安全衛生法(C)廢棄物清理法(D)飲用水管理條例。

16. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)飽和脂肪(B)蛋白質(C)膽固醇(D)鈉。

17. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為(A)5℃(B)-18℃(C)0℃(D)-7℃。

18. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM_2.5)、C.二氧化碳(CO₂)、D.甲烷(CH₄)？(A)AB(B)CD(C)BC(D)AC。

19. 使用彈簧墊圈有何種功能(A)減少發熱(B)增加絕緣(C)減少磨擦(D)防止鬆動。

20. 下列何類水產加工品之組合有誤？(A)鹽製品—乾蝦(B)素乾品—魷魚乾(C)乾製品—柴魚(D)煮乾品—鰛魚乾。

21. 下列何者與機械故障無關(A)雜音(B)停電(C)異常發熱(D)不正常震動。

22. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為(A)3.5 公分(B)5.5 公分(C)2.5 公分(D)4.5 公分。

23. 食品加工機具構造上應優先考量(A)一體成型(B)易拆易洗(C)體積(D)精密複雜。

24. 下列何者不是煮乾品(A)紫菜(B)乾海參(C)乾鮑(D)貝柱。

25. 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效(A)清水(B)溫水(C)50--80ppm 氯水(D)1--2ppm 氯水。

26. 提高水產品保存性之方法何者為誤(A)酸度減少(B)溫度降低(C)水分降低(D)滲透壓增高。

27. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 C。

28. 下列何者不是柔軟性包裝材料(A)紙(B)塑膠薄膜(C)玻璃(D)金屬積層塑膠膜。

29. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)壓力(B)時間(C)溫度(D)重量。

30. 食品安全衛生主管機關在縣為(A)建設局(B)教育局(C)農業局(D)衛生局。

31. 柴魚表面呈(A)灰白色(B)黃金色(C)深茶褐色(D)淡黃色為佳。

32. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)不須定時查看溫度及濕度(C) 應標記內容，以利追溯來源(D)即期品應透過冷凍延長貯存期限。

33. 關於烏魚子製作何者描述正確(A)原料卵表面血汙會影響品質須清洗(B)成品之水分為 40-50%(C)鹽漬時用鹽量大約 5%(D)製作中不慎弄破卵膜不須處理。

34. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)工資照給(B)須給假，不必給工資(C)每 7 日應休息 1 日(D)出勤時，工資加倍及補休。

35. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。

36. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)下午時段(B)正中午(C)清晨或傍晚(D)半夜十二點。

37. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的為(A)延長保存時間(B)保鮮(C)調味(D)增加魚肉纖維堅韌。

38. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)牙線(C)刮鬍機(D)乾手器或擦手紙巾等設施。

39. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高(C)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。

40. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)嗜熱性細菌(B)嗜冷性細菌(C)所有微生物皆不能生長(D)嗜中溫性細菌。

41. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須處理後再使用。(A)冷凍(B)乾燥(C)冷藏(D)脫鹽

42. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？(A)可以，有錢大家賺(B)可以，不賺白不賺(C)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏(D)可以，這是我努力獲得的消息。

43. 下列何者為常用天然腸衣(A)纖維性腸衣(B)豬腸(C)塑膠腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。

44. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(B)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)上洗手間時不需脫掉圍裙(D)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。

45. 下列何者屬洄游性魚類(A)鮪魚(B)鰈魚(C)鯛魚(D)吳郭魚。

46. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素(A)製成率(B)季節(C)魚價(D)肉色。

47. 下列何者容器對環境污染程度較低(A)塑膠容器(B)紙容器(C)玻璃容器(D)金屬容器。

48. 每年冬至前後捕獲之烏魚，採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品(A)調味乾製品(B)鹽乾品(C)素乾品(D)燻製品。

49. 水產原料何項屬於頭足類動物(A)海鰻(B)烏賊(C)蝦(D)馬頭魚。

50. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？(A)黃鰭鮪(B)大目鮪(C)黑鮪(D)長鰭鮪。

51. 鰛魚為小型洄游性魚類，一般多做為(A)乾製品(B)燻製品(C)調味製品(D)煉製品的原料。

52. 凍結方法以何者較佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。

53. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。

54. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門有氣簾(B)全開式有氣簾(C)自動門無氣簾(D) 全開式無氣簾。

55. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？(A)虱目魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)丁香魚。

56. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)旱災(B)地震(C)洪水(D)熱浪。

57. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)建材(B)廢紙回收箱(C)油漆及塗料(D)辦公室事務機。

58. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C) 無此消毒物(D)亞硫酸鹽。

59. 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？(A)65℃(B)55 ℃(C)75℃(D)45℃。

60. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)BDFHJ(B)ADEFJ(C)DE FIJ(D)ADFGJ。

61. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)促進發色(B)抑制微生物生長(C)加速腐敗(D)促進微生物生長。

62. 蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做(A)煉製品(B)調味製品(C)鹽藏製品(D)乾製品的原料。

63. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清潔度較低者先處理(B)乾貨僅需浸泡即可(C)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(D)同一水槽同時一起清洗。

64. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)臨時性或短期性的工作(B)季節性的工作(C)特定性的工作(D)有繼續性的工作。

65. 關於柴魚製成之敘述何者正確(A)烘乾之木材選用油脂多的(B)第二次黴為青綠色黴菌(C)小於 2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節(D)烘乾魚不必休火，一次烘乾。

66. 中長期存放的肉類應保存於 ℃以下才能保鮮。(A)-18(B)8(C)0(D)4

67. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)一般廢棄物(B)一般事業廢棄物 (C)資源回收物(D)有害事業廢棄物。

68. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)特殊健康檢查(B)體格檢查(C)特定對象及特定項目之檢查(D)一般健康檢查。

69. 鹽鯖之品質，一般而言(A)愈淡愈好(B)肥滿且鹹度適中為佳(C)愈鹹愈好(D)體長且鹹度適中為佳。

70. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)分類分級(B)消毒(C)防腐再予冷凍(D)煮熟。

71. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)牛肉 1 兩(C)雞蛋 1 個(D)葡萄 8 粒。

72. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)GFEDCBA(B)EDCBAFG(C)CBADEFG(D)CBDFGAE。

73. 魚體新鮮度無法以(A)臭土味(B)鰓(C)魚肉彈性(D)眼睛來判定。

74. 下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」？(A)農特產禮盒(B)旅宿業公關票(C)公司印製之月曆(D)運動中心免費會員證。

75. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)結塊(B)失重(C)潮溼(D)氧化與長黴。

76. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)海苔醬(C)魷魚(D)冷凍魚排。

77. 下列有關著作權之概念，何者正確？(A)公務機關所函頒之公文，受我國著作權法的保護(B)國外學者之著作，可受我國著作權法的保護(C)著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張(D)以傳達事實之新聞報導，依然受著作權之保障。

78. 水產加工原料入廠時最先的檢驗項目(A)外觀(B)肥滿度(C)溫度(D)細菌數。

79. 下列何者不是包裝機械(A)熱封口機(B)填充氣體包裝機(C)乾燥機(D)真空包裝機。

80. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)脂肪(B)蛋白質(C)維生素(D)醣類。

申論題 (0)