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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：20600飲料調製#93398

科目：技檢◆飲料調製-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海(B) 降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個月不下雨，有時又會下起豪大雨(C)台灣地區夏天過熱， 致蒸發量過大(D)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水季節很容易無水可用。
2. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(B)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(C)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(D)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產 生。
3. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)省電燈泡(B)白熾燈泡(C)鹵素燈泡(D)LED 燈泡。
4. 以下何者不是酒單中整瓶酒常見的歸類方式？(A)以國家排列(B)按字母從 A~Z 依序排列(C)以區域排 列(D)以價位排列。
5. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依照排氣量徵收(C)依牌照 徵收(D)依車輛里程數計費。
6. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)人力提舉、搬運 及推拉重物(B)輪班及夜間工作(C)駕駛運輸車輛(D)長時間站立姿勢作業。
7. 以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型，適合純飲且細細品味的酒？(A)Vodka(B)Gin(C)Tequila(D)Cogna c。
8. Château Ausone 生產於法國 Bordeaux 的(A)Saint-Emilon(B)Pomerol(C)Medoc(D)Graves。
9. 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D. 變賣賺錢？(A)BCD(B)ABCD(C)ABC(D)ACD。
10. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)汞(B)鎘(C)磷(D)銅。
11. 下列哪一種酒精飲料，飲用的適宜溫度最低？(A)甜的雪莉酒 ( Sweet Sherry )(B)夏伯力白酒(Chabli s)(C)波爾多紅酒 ( Bordeaux Red Wine )(D)氣泡葡萄酒 ( Sparkling Wine )。
12. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門可上鎖但不可封死(B)門應關上但不可上鎖(C)與一般進 出門相同，視各樓層規定可開可關(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
13. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B)驗收 →儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(D)驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
14. 以下酒單中，哪個品牌不是 Scotch？(A)Chivas Regal(B)Johnnie Walker(C)Heaven Hill(D)White Horse。
15. 葡萄本身哪一部分沒有含單寧酸？(A)籽(B)皮(C)梗(D)果肉。
16. 以下何者不是調酒員的工作？(A)Wash Bar Glasses(B)Food Presentation(C)Prepare Alcoholic Bevera ge(D)Draw Draft Beer。
17. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)使用桌布擦 拭後繼續提供使用(C)沒有髒污就可以繼續提供使用(D)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供 使用。
18. 酒單設計時，應優先考慮(A)品味取向、高價為主(B)堅守調酒員手藝與個人理念(C)堅守專業，謹守 傳統(D)名符其實、物有所值。
19. 下列哪一個酒莊只生產 Blanc de Blancs 的香檳？(A)Bollinger(B)Salon(C)Krug(D)Dom Perignon。
20. 防治蟲害最好的方法是(A)拍打(B)網子捕捉(C)使用殺蟲劑(D)清除孳生源。
21. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)孕婦低血壓(B)老人低 血糖(C)嬰兒低智商(D)女性貧血。
22. 製冰機管理，何者正確(A)任取一杯子取用(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)用後冰鏟或冰 夾可直接放冰塊內(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
23. 酒單中 Whisky 應以哪個產地占多數，以迎合市場需求？(A)Scotch(B)Japanese(C)Canadian(D)Bourbo n。
24. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網 (B)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(C)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(D)在 外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。
25. Frozen 會用到的調酒工具為(A)Blender(B)Stirrer(C)Ice Crusher(D)Boston Shaker。
26. 調酒中用於搗碎水果的攪拌棒英文為(A)Muddler(B)Bar Spoon(C)Straw(D)Zester。
27. 酒瓶陳列也是酒單設計中的一環，Display 以何種方式成本最高？(A)Cognac XO 品牌多(B)Bourbon 多(C)Liqueur 種類多(D)Blended Scotch 多。
28. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)胡蘿蔔(B)莧菜(C)菠菜(D)高麗菜。
29. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)甲醛(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸。
30. 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)儘量隱瞞事實，協助 掩飾問題(B)若無其事，置之不理(C)立即向主管或有關單位報告(D)透過管道告知媒體或競爭對手。
31. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)優先選用取得節能標章的產品(B) 設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(C)選用高功率的產品效率較高(D)選用能效分級數 字較高的產品，效率較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電。
32. Fine 這個字，若標示在義大利 Marsala 的商標上是指(A)在橡木桶中熟成三年以上(B)白蘭地(C)在橡 木桶中熟成一年以上(D)好的。
33. 紅酒的顏色是來自(A)葡萄葉(B)可食用色素(C)葡萄皮(D)葡萄籽。
34. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取 個資者的人(B)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(C)為確保重要的個人資料可即時取得，將 登入密碼標示在螢幕下方(D)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中。
35. 下列何者不是盤存的主要目的？(A)了解銷售量不高的酒類以便處理(B)了解酒類飲料的流動率(C)簡 化採購程序(D)確實掌握現有之庫存量。
36. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有 空檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)可以，因為不耽誤他的工作(B)可以，因為他能力好， 能夠同時完成很多事(C)不可以，因為這是私事，不可以利用上班時間完成(D)可以，只要不要被發 現。
37. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(B)因 為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(C)省水馬桶因為水量較小，會 有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配 件。
38. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡(B)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品(C)包裝食品上營養標示所列的 一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(D)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份 食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。
39. 法國的 Syrah 紅葡萄品種，傳到新世界後，由哪個國家首先將之稱為 Shiraz？(A)智利(B)阿根廷(C) 南非(D)澳洲。
40. 吧檯坐了三個顧客，其中一個人點啤酒，另一個人點 Scotch on the Rocks，另一位點 Cognac，最 適宜的 Up Selling 方式是(A)One More Drink, Sir？(B)Another Round ,Sir？(C)Macallan ,Sir？(D)X. O Sir？。
41. Opus One 是由美國的 Robert Mondavi 和法國的哪一個酒莊所合作生產？(A)Château Latour(B)Chât eau Mouton Rothschild(C)Château Margaux(D)Château Lafite Rothschild。
42. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(B) 多飲用白開水降低鹹度(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(D) 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。
43. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)顏面、手腳燒傷(B)痛覺(C)血壓降低、呼吸 急促、精神亢奮(D)強烈痙攣。
44. 顧客點一杯 Gin Tonic，調酒員在沒有特殊促銷條件下，應使用(A)Beefeater(B)House Brand(C)Tanq ueray(D)Bombay。
45. 下列何者不適合為搭配餐後甜點的酒類？(A)Sauternes(B)Ice Wine(C)Port(D)Beaujolais。
46. 根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)對他人為性騷擾者，由直轄 市、縣(市)主管機關處 1 萬元以上 10 萬元以下罰鍰(B)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求 職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(C)對他人 為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任(D)意圖性騷擾，乘人 不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處 2 年以下有期徒 刑、拘役或科或併科 10 萬元以下罰金。
47. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)4 小時(B)24 小時(C)12 小時 (D)8 小時。
48. 食物保存之危險溫度帶係指(A)40~75℃(B)0~35℃(C)20~80℃(D)7~60℃。
49. 葡萄酒的儲存若溫度太低，會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物？(A)丹寧酸(B)糖份(C)酒石酸(D)甘油。
50. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(B)煮過與 未經烹調可一起存放，節省空間(C)乳製品、甜點、生肉可共同存放(D)海鮮存放時，最好與其他材 料分開。
51. 每杯 Vodka 單價$160，二位顧客各點一杯 Triple Vodka Martini，結帳時不含服務費合計應付(A)860 元(B)320 元(C)640 元(D)960 元。
52. 下列何種葡萄品種非用於釀製香檳？(A)Pinot Noir(B)Riesling(C)Chardonnay(D)Pinot Meunier。
53. 自西元 1830 年就使用倫敦市郊的地下泉水釀造的 Gin 是哪一個廠牌？(A)Old Tom(B)Gordons(C)Bee feater(D)Tanqueray。
54. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(B)酸價應在 25 mg KOH/g 以上(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(D)總極性化合物(TPC)含量 25%以上。
55. Scotch Whisky 中的 Swing 是屬於何種品牌的系列產品？(A)Johnnie Walker(B)Chivas Regal(C)J&B (D)Langs。
56. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)熟食(B)肉類(C)蔬果類(D)魚 貝類。
57. Cocktail Lounge 今天的酒水營業額收入 60,000 元，服務費收入 6,000 元，雜項收入 4,000 元，政 府加值營業稅 5%，假設酒水成本為 10,286 元，請問 Cocktail Lounge 真正的酒水成本率為多少？ (A)17.14 %(B)18%(C)14.69%(D)15.58%。
58. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(B)食品添 加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(C)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(D) 只要是業務員介紹的新產品，一定要試用。
59. 以下酒單中，哪個品牌不是 Cognac？(A)Hennessy(B)Chabot(C)Otard(D)Remy Martin。
60. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每一年(B)每三個月(C)想到再檢查即可(D)每半年。 複選題：
61. 下列何者屬於飲料單(A)Full Wine Menu(B)Function Menu(C)Bar Menu(D)Restaurant Menu。
62. 關於雞尾酒的基酒，下列何者正確？(A)Kamikaze-Light Rum(B)Blue Bird-Gin(C)Stinger -Brandy(D) Golden Rico-Vodka。
63. 下列哪些雞尾酒是使用 Flute Glass？(A)Kir(B)Mimosa(C)Kir Royal(D)Golden Rico。
64. 關於 MixedDrinks List 的設計內容，下列敘述何者正確？(A)內容架構可依基酒、調製方法及酒精 濃度來歸類(B)內容架構可依 Alcoholic Drink 與 Non-Alcoholic Drink 來分類(C)內容架構可依雞尾 酒、混合調製酒、香甜酒、加烈葡萄酒來歸類(D)係指混合調製飲料單。
65. 法國葡萄酒的標籤上，產區標示分別為 Bordeaux、Médoc、Margaux，試問一般而言，何者的等 級為高？(A)Médoc 高於 Margaux(B)Margaux 高於 Bordeaux(C)Bordeaux 高於 Médoc(D)Margaux 高於 Médoc。
66. 下列雞尾酒何者適合於夏天推出(A)Mojito(B)Frozen Daiquiri(C)Maxim's Coffee(D)Rainbow。
67. 關於法國葡萄酒的標籤，下列敘述何者是正確的？(A)頂級葡萄園 Grand Cru 不會出現在 Bordeaux 的酒標上(B)一般而言，標示 Médoc 比標示 Bordeaux 等級為高(C)AOP 是指法定產區的品質標示(D) 「Château」會出現在 Burgundy 的酒標上。
複選題
68. 關於酒單設計的原則，下列敘述何者正確？(A)封面的呈現與設計，代表業者的風格與等級(B)內頁 印刷清晰、文字易讀、編排美觀(C)不需標示價格，避免讓買單的客人產生不禮貌(D)掌握印刷色彩 的運用與品質，體現業者的形象。
複選題
69. 關於美國威士忌，下列敘述何者是正確的？(A)Corn Whiskey 的原料中必須含 70%以上的玉米(B)Li ght Whiskey 蒸餾出的酒精濃度需 80%以上(C)Rye Whiskey 的原料中必須含 51%以上的裸麥(D)Bou rbon Whiskey 的原料中必須含 51%以上的玉米。
複選題
70. 下列何者應歸類在雞尾酒酒單的內容裡？(A)Mimosa(B)Vodka Straight Up(C)Manhattan(D)Frozen Dai quiri。
複選題
71. 下列何者不屬於 Cognac(A)Chabot(B)Remy Martin(C)Samalens(D)Louis Royer。
複選題
72. 當餐廳吧檯只有一台義式咖啡機時，其飲料單無法販售下列何者產品(A)Ice Coffee(B)Dutch Coffee (C)Cappuccino(D)Filter Coffee。
複選題
73. 關於雞尾酒的酒精濃度含量計算，需考慮因素(A)成分進價(B)成分酒精含量(C)冰塊使用量(D)酒杯容 量大小。
複選題
74. 一般而言，可以創造酒吧營業額的節日有哪些？(A)Easter 復活節(B)Valentine 情人節(C)New year's Eve 跨年(D)Moon Festival 中秋節。
複選題
75. 在飲料單或酒單中，通常不會列出下列何種項目？(A)成本(B)成分(C)價格(D)利潤。
複選題
76. 關於啤酒的敘述，下列何者正確(A)添加啤酒花的目的是為了增加氣泡(B)台灣啤酒屬於 Lager Beers (C)生啤酒需經過殺菌處理(D)啤酒花又稱為蛇麻草。
複選題
77. 關於葡萄酒分級的縮寫，下列何者錯誤(A)義大利:D.O.I.C.(B)德國:Q.m.P.(C)法國:I.G.P.(D)葡萄牙:D. O.C.G.。
複選題
78. 酒單中出現 Irish Mist 字眼的內容，根據判斷應屬於下列哪一種？(A)混合飲料酒單(B)餐後酒單(C) 啤酒酒單(D)烈酒酒單。
複選題
79. 在酒吧的日常營運中，快速提升業績的方式有(A)推銷整瓶紅酒(B)推銷大杯的生啤酒(C)推銷整瓶烈 酒(D)推銷整本餐券。
複選題
80. 下列何者屬於 Long Drinks(A)Whiskey Sour(B)White Sangria(C)Bellini(D)Apple Mojito。

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