113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品化學#120250

科目：食品化學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請依據純水與食品中水的狀態及物化性質，說明 IQF 冷凍加工技術可解決的問題有那些？（20 分）

二、請分別說明葉黃素（xanthophylls）、葉綠素（chlorophylls）的結構分類（提示：異戊二烯、多酚、卟啉等）、溶解性質、提供的顏色、來源及主要退色原因。（20 分）

三、請分別說明洋菜凍與豬腳凍的凝膠原因物質，及其結構特性與膠體性質之關係。（20 分）

四、請分別說明果膠解離酶（pectin lyase）、β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase）、柚苷酶（naringinase）、橙皮苷酶（hesperidinase）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）在蔬果加工上之應用。（20 分）

五、請分別說明環狀糊精（cyclodextrin）、低聚果寡醣（fructooligosaccharide）、大豆寡醣（soy-oligosaccharide）、乳果寡醣（lactosucrose）之單醣組成與性質。（20 分）