112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#117947

6.食品灰化時所使用的適當溫度(℃)，下列何者正確？ (A)400 (B)500 (C)600 (D)700

7.有關果糖之敘述，下列何者不正確？ (A)為右旋醣 (B)具有酮基 (C)甜度為葡萄糖的2倍 (D)為六碳醣

8.下列何者屬於微生物多醣？ (A)三仙膠 (B)關華豆膠 (C)幾丁質 (D)黃耆膠

9.天然油脂中，次亞麻油酸(linolenicacid)的雙鍵數目，下列何者正確？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)4

10.下列何者胺基酸屬於酸性胺基酸？ (A)絲胺酸 (B)麩胺酸 (C)離胺酸 (D)色胺酸

11.活性氧氣法(activeoxygenmethod)乃以下列何種檢測項目為指標，做為表示油脂品質的一種方法？ (A)過氧化價 (B)酸價 (C)碘價 (D)硫巴比妥酸價

12.下列何種維生素稱為抗惡性貧血因子？ (A)B₁ (B)B₂ (C)B₆ (D)B₁₂

13.下列何種食品色素其化學結構屬於四吡咯(tetrapyrroles)衍生物？ (A)類胡蘿蔔素 (B)花青素 (C)葉綠素 (D)葉黃素

14.常用於抑制酵素性褐變的方法，下列何者不正確？ (A)殺菁處理 (B)降低溫度 (C)改變pH值 (D)避光處理

15.澱粉在加工過程其分子結構中的雙折射性(birefringence)消失，是由下列何種作用現象所致？ (A)發生水合作用現象 (B)到達糊化作用現象 (C)到達老化回凝作用現象 (D)發生澱粉酶水解作用現象

16.下列何者非油脂的高溫聚合作用所導致的現象？ (A)碘價升高 (B)酸價升高 (C)折射率升高 (D)發煙點降低

17.舌頭味蕾細胞之味覺作用，一般而言，舌根主要對下列何種味覺敏感？ (A)酸味 (B)甜味 (C)苦味 (D)鹹味

18.竹筍蔬菜等農產品於光線照射時，所含何種胺基酸受酵素作用而轉化為木質素，導致細胞壁硬化而老化？ (A)酪胺酸 (B)苯丙胺酸 (C)異白胺酸 (D)脯胺酸

19.抗壞血酸氧化褐變的生成物具有不良氣味，常作為柑橘果汁品質好壞之指標，此生成物為下列何者？ (A)去氫抗壞血酸 (B)二酮古羅糖酸 (C)順式戊二烯 (D)呋喃醛

20.下列何種甜味劑屬於人工合成甜味劑？ (A)甘露糖醇 (B)木醣醇 (C)甘草素 (D)蔗糖素

21.根據衛生福利部2018年公告之「每日飲食指南」，在均衡飲食的觀念下，乳品類每天需要喝多少毫升最為適當？ (A)100 (B)200 (C)300 (D)400

22.粗蛋白質中的成份，不包含下列何者？ (A)蛋白質及其衍生物 (B)醯胺類 (C)蠟 (D)核酸

23.下列哪一選項之固體採樣方法順序最為正確？
①將初步破碎混合後，試樣堆成圓錐形
②平均成四等分
③取相對角兩份作為試樣
④攤平(A)①②③④(B)①②④③(C)①③②④(D)①④②③

24.天平秤樣時為了減少水分存在而干擾正確讀值，通常會在其周圍放置吸水後會由藍色變成(粉)紅色的矽膠，矽膠的主要化合物為下列何者？ (A)無水氯化鈣 (B)無水硫酸鈣 (C)無水過氯酸鎂 (D)無水氯化亞鈷

25.下列選項中，關於有效位數敘述何者正確？ (A)9.18×10⁴有效位數為4位 (B)91.8有效位數為2位 (C)0.0918有效位數為3位 (D)0.00000918有效位數為5位

26.鮮榨柳橙汁200毫升中約含有維生素C含量50毫克，下列濃度標示何者正確？ (A)4ppm (B)4×10⁵ppb (C)2500ppm (D)2.5×10⁵ppb

27.將34.2公克的蔗糖溶入500公克水中，蔗糖水溶液的重量百分濃度(%)？ (A)6.40 (B)6.54 (C)6.80 (D)6.84

28.水溶液之酸度常以pH值表示，下列何者對pH值敘述正確？ (A)pH值是溶液中氫氣濃度的表示 (B)pH= (C)pH= (D)pH+pOH=

29.下列何者對重量分析法中沉澱法的敘述不正確？ (A)沉澱劑應與待分析成分有特定的反應作用，生成單一沉澱產物 (B)沉澱物的組成，化學性質安定，溶解度低且不易與空氣中的成分反應 (C)沉澱物的生成，因共同離子效應，所以要加入過量沉澱劑，加越多越好 (D)常用於碳酸鈣中鈣含量的分析

30.力價是指標準溶液的實際濃度除以理論濃度，而一般理想標準溶液之力價應接近多少較為正確？ (A)0.5 (B)1.0 (C)1.5 (D)2.0

31.光度分析法常用朗伯-比爾定律(Lambert-Beer'slaw)，已知某未知溶液濃度為M，吸光值為0.72，石英管透光光徑為0.9公分，求該物質的吸光係數(L/mol-1cm-1)？ (A) (B) (C)5.9×10³(D)1.1×10⁴

32.下列關於值的敘述，何者正確？ (A)值=(B)在相同實驗條件下，同一成分的值是固定的 (C)值可作為實驗中產品檢驗定量的方法 (D)≒1表示該成分留在原點未移動

33.下列何者為目前衛生福利部公告食品添加物中，唯一合格之殺菌劑？ (A)己二烯酸 (B)次氯酸鈉液 (C)過氧化氫水溶液 (D)二氧化氯

34.下列疾病與食安事件發生的化學物質配對，何者正確？ (A)水俁病：鎘 (B)烏腳病：砷 (C)米糠油事件：戴奧辛 (D)毒澱粉：三聚氰胺

35.「每日容許攝取量」與「無作用量」計算公式，下列何者正確？ (A)NOEL=LD₅₀×安全係數 (B)NOEL=LD₅₀+安全係數 (C)ADI=NOEL+安全係數 (D)ADI=NOEL×安全係數

36.關於食品分析實驗室之操作及安全，下列敘述何者正確？ (A)玻璃定量容器避免烘乾及冷藏 (B)在實驗室中戴上隱形眼鏡，就可以不用戴安全眼鏡 (C)使用高可燃性液體時，旁邊可同時進行本生燈加熱 (D)實驗後所取用剩餘的藥品，應小心倒回原容器，避免浪費

37.關於「硼砂」檢驗方法之敘述，下列何者不正確？ (A)硼砂為禁用之食品添加物，因此只作定性檢出即可 (B)硼砂檢測原理為利用薑黃與硼砂，在強鹼下加熱乾燥時，產生紅色之玫瑰花青苷，此物在酸性下呈暗藍色反應 (C)薑黃反應會受等離子干擾 (D)檢測之靈敏度受使用的薑黃品質、酸鹼度及加熱溫度等影響而有所不同

38.某食品檢驗分析競賽同時選擇Ti(SO₄)₂、V₂(SO₄)₃及KI三種化合物，針對魚丸與油麵進行國內合法使用殺菌劑的分析測試，該檢測若為陽性反應，Ti(SO₄)₂及V₂(SO₄)₃分別會呈現什麼顏色？ (A)紅色；紅色 (B)紅色；黃色 (C)黃色；黃色 (D)黃色；紅色

39.檢測肉品中亞硝酸鹽時，在檢液製備時加入亞鐵氰化鉀及醋酸鋅之目的為何？ (A)呈色劑 (B)著色劑 (C)沉澱劑 (D)防腐劑

40.取0.9956g樣品進行二氧化硫殘留量之測定，在酸性條件下加熱，以過氧化氫水溶液吸收SO₂後生成硫酸(H₂SO₄)，再以0.01NNaOH 滴定，假設滴定消耗26.6mL，則SO₂殘留量約為多少ppm？(空白滴定為0.1mL；0.01NNaOH之力價(F)為0.998；每1mL0.01NNaOH標準溶液相當於0.32mgSO₂) (A)8.5 (B)85 (C)850 (D)8500

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