所屬科目：食品化學
一、說明並比較直鏈澱粉（amylose）、支鏈澱粉（amylopectin）、纖維素（cellulose）、肝醣（glycogen）及燕麥葡聚醣（β-glycan）之化學組成、化學結構、理化性質、人體消化道酵素作用及生理功效之差異。 （25 分）
二、說明以 Osborne fractionation 法畫分之穀類與豆類蛋白質種類差異並比較兩者之營養價值。另說明小麥蛋白質胺基酸組成特性及大豆蛋白質組成結構分別對麵包及傳統板豆腐製作之功能特性與產品質地之影響。（25 分）
三、黃酮類化合物為存在於食材中常見天然色素，請畫出葡萄皮中之呈色黃酮類化合物的化學結構，並說明酸鹼值（pH）、酵素、空氣（或氧氣） 、金屬離子、熱處理及亞硫酸鹽對葡萄汁顏色變化之影響。（25 分）
(一)苯甲酸鈉
(二)環己基（代）磺醯胺酸鈉
(三)磷酸二澱粉
(四)乳酸硬脂酸鈉
(五)銨明礬
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