114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 08：營養知識 51-116（2025/12/03 更新）#134128

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (66)

51. 熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者 (A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)乳糖。

52. 體內再吸收水分的部位是下列何者 (A)小腸 (B)骨 (C)直腸 (D)大腸。

53. 下列哪一項食物是中性食物 (A)肉類 (B)水果 (C)糖 (D)奶類。

54. 下列哪一項食物是鹼性食物 (A)肉類 (B)蜂蜜 (C)糖 (D)奶類。

55. 哪一種食物的鈣質吸收率最高 (A)牛肉 (B)豆乾 (C)牛奶 (D)菠菜。

56. 肝糖可以儲存在 (A)肌肉 (B)小腸 (C)血液 (D)腎臟。

57. 食鹽每日攝取量為多少較佳 (A)無限制 (B)15 公克以上 (C)8～10 公克 (D)5公克以下。

58. 蛋白質生物價值最高的食物是 (A)黃豆 (B)玉米 (C)蛋 (D)魚。

59. 一杯(200c.c.)含 3.5％酒精的啤酒可以提供_______卡的熱量。(A)28 (B)49 (C)63 (D)140

60. 一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量 (A)48 卡(B)73 卡 (C)83 卡 (D)108 卡。

61. 健康的飲食應以下列何者為基礎 (A)蔬菜水果類 (B)奶類 (C)蛋、豆、魚、肉類 (D)五穀根莖類。

62. 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能 (A)維生素和礦物質 (B)醣類和脂肪 (C)蛋白質和水 (D)脂肪和維生素。

63. 當熱能性營養素的攝取量超過身體實際的需要量時，可能會產生 (A)注意力不易集中 (B)對傳染病抵抗力差 (C)肥胖 (D)消瘦。

64. 有關醣類的功能，下列何者為非 (A)供給熱量 (B)增加蛋白質的消耗 (C)構成身體組織 (D)促進脂肪代謝。

65. 富含維生素 B 群和醣類的食物為 (A)蘋果 (B)香蕉 (C)肝臟 (D)糙米。

66. 新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為 (A)溶血性貧血 (B)惡性貧血 (C)營養性貧血 (D)巨球性貧血。

67. 缺乏時，易造成皮下出血的維生素是 (A)維生素 A (B)維生素 B6 (C)維生素C (D)維生素 E 。

68. 有關鈣的功能，下列何者為非 (A)使血液呈鹼性，預防酸中毒 (B)預防抽筋 (C)具有造血功能 (D)維持心搏正常。

69. 近年來臨床醫學上發現多攝取芹菜可降低血壓，主要是因為芹菜中富含何種礦物質，可促進鈉的排除 (A)鉀 (B)氯 (C)鎂 (D)鐵。

70. 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的 (A)呆小症 (B)佝僂症 (C)甲狀腺腫大 (D)侏儒症。

71. 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡 (A)排出較多的尿液 (B)排出較少而濃度較高的尿液 (C)毛孔關閉 (D)由皮膚排汗。

72. 小美喝了一杯可樂含有蔗糖 60 克，其可提供的熱量是多少大卡 (A)360大卡 (B)100 大卡 (C)240 大卡 (D)720 大卡。

73. 阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物 (A)牛奶 (B)小麥胚芽 (C)綠色蔬菜 (D)水果。

74. 小黃有心肌炎，他可能缺乏 (A)銅 (B)鋅 (C)硒 (D)錳。

75. 琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是 (A)體內鈉質太多 (B)體內鈉質太少 (C)體內鈣質太多 (D)體內鈣質太少。

76. 下列何者為水溶性維生素 (A)維生素 C (B)維生素 A (C)維生素 D (D)維生素E 。

複選題
77. 吾人必須攝取油脂的理由在 (A)其為熱量的精華 (B)其可增加食物的美味和飽食感 (C)其可提供必需脂肪酸 (D)其可幫助脂溶性維生素的吸收。

複選題
78. 下列何者不是蛋白質的主要功能 (A)構成身體組織 (B)運送脂溶性維生素(C)保護內臟器官 (D)調節生理機能。

複選題
79. 下列何者營養素有供給熱量的功能 (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)礦物質。

複選題
80. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (A)促進食慾 (B)保護內臟器官 (C)運送脂溶性維生素 (D)提供美味。

複選題
81. 蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是 (A)饅頭夾蛋 (B)燒餅加豆漿(C)豆腐配稀飯 (D)牛奶加荷包蛋。

複選題
82. 下列何者為水溶性維生素 (A)A (B)B2 (C)菸鹼酸 (D)C 。

複選題
83. 下列何者為脂溶性維生素 (A)A (B)B2 (C)D (D)K 。

複選題
84. 對人體而言，下列何者屬於主要礦物質 (A)鈉 (B)鎂 (C)鋅 (D)鐵。

複選題
85. 對人體而言，下列何者屬於微量礦物質 (A)鈉 (B)鎂 (C)鋅 (D)鐵。

複選題
86. 下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險 (A)蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 (B)維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低 (C)比較不喜歡活動的人 (D)30 歲以前年齡的人。

複選題
87. 身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍 (A)20 (B)30 (C)22 (D)27 。

複選題
88. 下列何者是良好的鈣質攝取來源 (A)菠菜 (B)高麗菜 (C)油菜 (D)芥蘭菜。

複選題
89. 下列哪些是醣類的主要功能 (A)運送脂溶性維生素 (B)避免酮酸中毒 (C)保護體組織蛋白 (D)合成肝醣儲存。

複選題
90. 下列哪些是飲食纖維的功能 (A)改善便秘情況 (B)調節脂肪與糖分的吸收(C)可降低血膽固醇 (D)充分吸收為體內營養份子。

複選題
91. 下列何者為國民飲食建議 (A)均衡攝食各類食物 (B)盡量選用高纖維食物(C)三餐以蔬菜為主食 (D)多攝食鈣質豐富的食物。

複選題
92. 下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維 (A)水果類 (B)五穀根莖類 (C)肉魚豆蛋類 (D)蔬菜類。

複選題
93. 下列何者正確 (A)半乳糖是單醣類 (B)果糖是雙醣類 (C)麥芽糖是單醣類 (D)肝醣是多醣類。

複選題
94. 下列何者為膳食纖維 (A)果膠 (B)纖維素 (C)洋菜膠 (D)肝醣。

複選題
95. 下列何者含有較多的維生素 C (A)芭樂 (B)桔子 (C)牛肉 (D)豬肉。

複選題
96. 下列何者與鈣質的利用較有相關性 (A)維生素 D (B)陽光 (C)蛋白質 (D)脂肪。

複選題
97. 下列哪幾項是影響酵素的因素 (A)溫度 (B)色素 (C)pH 值 (D)水活性。

複選題
98. 下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素 (A)類胡蘿蔔素(B)花青素 (C)葉綠素 (D)肌紅素。

複選題
99. 下列哪些是發酵食品 (A)醬油 (B)優酪乳 (C)豆花 (D)納豆。

複選題
100. 人體攝取水分的主要來源有哪些 (A)飲用的液體 (B)食物的溫度 (C)食物的水分 (D)營養代謝所產生的水分。

複選題
101. 下列哪些是人體需求的主要礦物質 (A)鐵 (B)鉀 (C)氯 (D)磷。

複選題
102. 水果中的營養成分有哪些 (A)水分 (B)醣類 (C)維生素 (D)維生素 B12 。

複選題
103. 蔬菜中所能提供的主要營養成分有哪些 (A)維生素 B12 (B)維生素 (C)礦物質 (D)纖維素。

複選題
104. 我國准許使用的食品人工著色劑有哪些 (A)紅色 6 號 (B)黃色 4 號 (C)綠色3 號 (D)藍色 5 號。

複選題
105. 下列哪些是以提供熱量為主的食物 (A)水 (B)根莖類 (C)穀類 (D)油脂類。

複選題
106. 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下何者為「必需脂肪酸」 (A)亞麻油酸(B)多元未飽和脂肪酸 (C)飽和脂肪酸 (D)亞麻脂酸。

複選題
107. 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣 (A)水蘇四糖 (B)蛋白質 (C)蜜三醣 (D)異黃酮。

複選題
108. 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確 (A)脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 (B)兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 (C)脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 (D)脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定。

複選題
109. 維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (A)最低 0.9 (B)最低 0.8 (C)最高1.3 毫克 (D)最高 1.5 毫克。

複選題
110. 下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確 (A)在酸性情形下較穩定 (B)在鹼性環境較穩定 (C)不受烹煮過程之光線與熱影響 (D)烹煮過程之光線與熱會降低穩定性。

複選題
111. 陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源，但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 (A)年齡 (B)區域、季節與天氣 (C)高矮 (D)性別。

複選題
112. 長期鈣質不足時，會發生 (A)器官鈣化 (B)軟骨症 (C)結石 (D)骨質疏鬆。

複選題
113. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率 (A)食用含維生素 C 高的水果 (B)餐後飲用茶或咖啡 (C)避免與高鈣食物同時食用(D)食用鐵質豐富的食物。

複選題
114. 單醣類不包含以下哪種糖 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)肝糖 (D)蔗糖。

複選題
115. 素食者因食材選擇的關係很容易會有鐵缺乏的疑慮，請問下列何者為避免鐵質缺乏的方法 (A)飯後食用維生素 C 高的水果如芭樂、奇異果 (B)適量補充茶飲 (C)多吃淺色系的蔬菜 (D)豆類其植酸含量高，可由泡水，催芽，發酵等方式增加鐵質吸收率。

複選題
116. 下列何者為維生素 B2 的缺乏症 (A)牙齦容易流血 (B)口角炎 (C)晚上看不清楚 (D)容易覺得疲倦。

申論題 (0)