114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 11：食品安全衛生知識 1-50（2025/12/03 更新）#134130

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (50)

1. 以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性(D)自然性。

2. 下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒 (A)五穀類 (B)沙拉 (C)水果(D)汽水。

3. 界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性(D)自然性。

4. 乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性(D)自然性。

5. 無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳 (A)鹹性 (B)酸性 (C)中性 (D)鹼性。

6. 當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤 (A)潛伏期較長 (B)腹瀉 (C)沒有發燒 (D)腹痛。

7. 肉毒桿菌的特性為 (A)好氣 (B)厭氣 (C)介於二者之間 (D)視外界情況而定，所以常存在於罐頭食品中。

8. 從業人員若手部有膿瘡，其可能含有 (A)葡萄球菌 (B)腸炎弧菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肉毒桿菌而污染食品。

9. 下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染 (A)保持手部清潔 (B)有傷口時不接觸食品 (C)不對食品打噴嚏咳嗽 (D)將食物煮熟。

10. 金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 (A)菌數增生過多 (B)放出過敏原 (C)引起酸鹼不平衡 (D)產生內毒素。

11. 餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 (A)營業場所流向廚房 (B)廚房流向營業場所 (C)對流 (D)流向無硬性規定。

12. 沙門氏菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤。

13. 金黃色葡萄球菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤。

14. 水產品若生食可能會污染 (A)腸炎弧菌 (B)葡萄球菌 (C)大腸菌 (D)肉毒桿菌。

15. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為 (A)綠麴毒素 (B)紅麴毒素 (C)黃麴毒素 (D)黑麴毒素。

16. 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯 (A)酸度 4.8 以下，可以抑制 (B)加硝酸鹽可以抑制 (C)充氧可以抑制 (D)為毒素型細菌。

17. 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染 (A)葡萄球菌 (B)傷寒 (C)腸炎弧菌 (D)大腸桿菌。

18. 一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期 (A)毒貝類 (B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌 (D)毒菇。

19. 最好的消毒方法為 (A)強力消毒水 (B)純酒精 (C)高錳酸鉀溶液 (D)高溫高壓水清洗，保持衛生清潔。

20. 下列何種菜餚有較高的危險性 (A)低水活性 (B)高酸性 (C)高於 70℃ (D)30℃～45℃ 。

21. 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖 (A)0.95 (B)0.90 (C)0.85 (D)0.80 。

22. 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖 (A)74℃～121℃ (B)65℃以上 (C)16℃～49℃ (D)7℃以下。

23. 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (A)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 (B)65℃以上即可破壞 (C)85℃以上即可破壞 (D)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞。

24. 沙門氏菌易存在於下列何種食物上 (A)海產類 (B)蔬菜類 (C)肉類、蛋類 (D)水果類。

25. 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌 (A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 (C)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 (D)腸炎弧菌和大腸桿菌。

26. 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌 (A)仙人掌桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌。

27. 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是 (A)一定要有 (B)無所謂 (C)不需要有 (D)沒有規定。

28. 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (A)廚房蟑螂常出現處 (B)食品貯藏室內 (C)應與食品隔離保管 (D)任何位置皆可。

29. 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (A)螢光增白劑 (B)單體物質 (C)有害金屬 (D)抗氧化劑。

30. 下列敘述何者不正確 (A)PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 (B)PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 (C)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 (D)PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波。

31. 廚房工作的砧板質料以 (A)白色無毒合成塑膠 (B)木頭製 (C)不銹鋼 (D)鋁質為佳。

32. 洗好的乾淨碗盤應置於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)行政管理區。

33. 餐廳所使用的竹筷子 (A)可以 (B)洗淨後可以 (C)不可以 (D)不清楚回收。

34. 餐飲從業人員在從業期間_________衛生主管機關舉辦之衛生講習。 (A)有時間就參加 (B)不必參加 (C)應接受 (D)沒有規定要參加

35. 烹飪好的食物應置於 (A)清潔區 (B)污染區 (C)只要有位子擺即可 (D)看情況而定。

36. 薑黃素試紙用來檢測下列何者 (A)抗氧化劑 (B)硼砂 (C)二氧化硫 (D)漂白劑。

37. 洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它 (A)含有界面活性劑 (B)洗了手變乾燥 (C)洗了手粗糙 (D)含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用。

38. 以餐廳危險因子危害分析觀點來說 (A)菜樣越多越好 (B)菜樣越複雜越好 (C)菜樣以簡單易處理為佳 (D)菜樣多寡無所謂。

39. 我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大 (A)5 坪以下 (B)5坪 (C)5 坪以上 (D)大小不是很重要。

40. 在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點 (A)可以隔絕熱源 (B)可以補足因油煙機而形成的局部負壓 (C)給人清涼感覺 (D)可以降低噪音。

41. 餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (A)1 天 (B)2 天 (C)3 天 (D)4 天。

42. 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列何者錯誤 (A)不耐酸 (B)易藏污納垢 (C)易油膩滑倒 (D)高尚美觀。

43. 攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛 (A)保利龍杯 (B)紙杯 (C)回收的玻璃杯 (D)都可以用。

44. 保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁 (A)橘子汁 (B)木瓜汁 (C)柳丁汁 (D)檸檬汁。

45. 選購美耐皿餐具，應優先考慮 (A)表面平滑 (B)表面粗糙 (C)外表艷麗 (D)價錢因素。

46. 保利龍餐具只可盛裝 (A)100℃ (B)150℃ (C)180℃ (D)200℃ 以下的食物。

47. 美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (A)120℃ (B)100℃ (C)80℃ (D)60℃ 。

48. 食物最好採取下列何種方式以避免污染 (A)先切後炸 (B)先炸後切 (C)先炸先切 (D)後炸後切。

49. 下列敘述何者為錯 (A)冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下 (B)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上 (C)冷藏溫度在攝氏七度以下 (D)氯水殺菌餘氯量在 300ppm以上。

50. 廚房最好的條件為 (A)15℃、相對濕度 30％ (B)25℃、相對濕度 50％ (C)35℃、相對濕度 70％ (D)35℃、相對濕度 90％。

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