114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 05：食物製備 1-53（2025/12/03 更新）#134124

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：53 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (53)

1. 熬湯時的火候是 (A)先旺火後文火 (B)先文火後旺火 (C)都用旺火 (D)隨意。

2. 炸腰果、松子時應用 (A)熱油、大火 (B)熱油、小火 (C)冷油、大火 (D)冷油、小火。

3. 做汆的菜，材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)塊狀 (D)隨意。

4. 爆炒的菜應切成 (A)塊 (B)條 (C)片 (D)丁。

5. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用_______均勻翻炒。(A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)旺火

6. 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的___________使食物熟。 (A)雙面烤黃 (B)單面烤黃 (C)雙面煎黃 (D)單面煎黃

7. 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮，比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮 (A)較快熟 (B)較慢熟 (C)所需時間相同 (D)無法比較。

8. 蔬菜的正確洗滌法 (A)切好再洗 (B)快速洗一洗 (C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 (D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。

9. 烹調法中之軟炸是材料沾滿 (A)麵包粉 (B)麵粉 (C)蛋麵糊 (D)太白粉。

10. 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯 (A)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好 (B)蒸蛋宜用小火 (C)炒蛋油應多 (D)新鮮的蛋較易打發起泡。

11. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (A)增加外觀色澤 (B)增加營養 (C)增加風味 (D)增加乳化作用。

12. 下列等重食品何者含油脂量較少 (A)倫教糕 (B)馬拉糕 (C)千層糕 (D)炸馬蹄糕。

13. 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 (B)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 (C)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 (D)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉。

14. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色 (A)蕃茄 (B)茄子 (C)高麗菜 (D)芥菜。

15. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色 (A)胡蘿蔔 (B)大白菜(C)洋蔥 (D)紫色高麗菜。

16. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變 (A)茄子 (B)青椒(C)胡蘿蔔 (D)玉米。

17. 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤 (A)酸 (B)鹼(C)糖 (D)熱。

18. 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒(D)四季豆。

19. 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水。

20. 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味 (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽。

21. 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳 (A)先加酒，起鍋前再加醋 (B)先加醋，起鍋前再加酒 (C)醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂。

22. 椒鹽適用於 (A)軟炸和酥炸類 (B)爆炒類 (C)燒煎類 (D)糖溜類菜餚的食用。

23. 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (A)酥炸 (B)清炸 (C)乾炸 (D)捲裹原料。

24. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜。

25. 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒。

26. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤 (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材。

27. 為避免汙染，食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走。

28. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發 (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽。

29. 哪些食材需用鹼粉溫水發軟 (A)木耳、干瓢 (B)金針、香菇 (C)干絲、百頁(D)豆腐、豆皮。

30. 醬爆素田花(田雞)用何種材料製作 (A)大白菜 (B)木耳 (C)黃豆芽 (D)金菇。

31. 烹調素脆鱔時應注意哪些重點 (A)香菇食材以剪刀剪成長條狀 (B)需沾麵糊油炸 (C)應加蒜粉增加風味 (D)採低溫油炸。

32. 素蟹黃是用何種食材製作而成 (A)紅辣椒 (B)紅蘿蔔 (C)紅山藥 (D)紅地瓜。

33. 五柳枝素魚是屬於哪種菜系 (A)台菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)北方菜。

34. 下列何者一年四季價格最為平穩 (A)竹筍 (B)生香菇 (C)綠豆芽 (D)芥藍菜。

35. 新鮮竹筍切割後，如何保持鮮嫩 (A)泡糖水 (B)泡醋水 (C)泡水 (D)泡沙拉油。

36. 紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法 (A)紅燒→煮 (B)紅燒→蒸 (C)炸→紅燒(D)燙→紅燒。

37. 全素食的烹調下列何項可加入 (A)蛋 (B)米酒 (C)洋蔥 (D)薑。

38. 下列有關刀工敘述何者正確 (A)滾刀-適合用在圓柱形蔬菜原料上，且切割食必須將原料邊切邊滾動 (B)平刀-在操作時，刀與砧板基本呈垂直狀態 (C)直切-一手按穩原料，另一手持平刀，一刀一刀平行切割 (D)拉切-適用於韌性較強的植物性原料，一般直切難以切斷。

複選題
39. 製備食物下列何者為正確流程 (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳。

複選題
40. 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用 (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油。

複選題
41. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之 (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔。

複選題
42. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子 (C)紅蘿蔔 (D)萵苣。

複選題
43. 何時應更換油炸油 (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費，炸油不需更換。

複選題
44. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤。

複選題
45. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱 (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼。

複選題
46. 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝 (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐。

複選題
47. 為計算一盤食材取用量，精準的方法有那些 (A)以公克計算 (B)目視估算 (C)以台兩計重 (D)以英磅計算。

複選題
48. 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖。

複選題
49. 下列有關於火候的敘述何者正確 (A)菜單中的「炒麵腸片」最適合使用溫火 (B)菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火 (C)小火又叫文火，一般用於緩慢的烹調，使菜餚柔軟而有味道 (D)如想要保持材料的新鮮與口感度，適合使用大火。

複選題
50. 對於山藥的敘述，下列何者正確 (A)切好的山藥如不馬上食用，可浸泡醋水避免氧化 (B)切山藥宜用陶刀或塑膠刀避免氧化 (C)生鮮山藥宜置於陰涼通風乾燥處且高於 30℃ (D)已切開的山藥可密封後放置冷凍庫保存。

複選題
51. 廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確 (A)澄粉就是小麥澱粉 (B)番薯粉就是地瓜粉 (C)日本太白粉原料是蓮藕粉 (D)馬蹄粉即是荸薺水洗後提取之澱粉。

複選題
52. 製作布丁或果凍時，所加入之凝固物，茹素者可食用者為何 (A)明膠 (B)鹿角珊瑚菜膠 (C)洋菜 (D)吉利丁。

複選題
53. 下列敘述何者正確 (A)乾熱殺菌法：以溫度攝氏 100 度以上之乾熱，加熱時間 30 分鐘以上（餐具） (B)煮沸殺菌法：以溫度攝氏 100 度之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 1 分鐘以上（餐具） (C)蒸汽殺菌法：以溫度攝氏 100 度之蒸汽，加熱時間 10 分鐘以上（毛巾、抹布等）或 2 分鐘以上（餐具） (D)熱水殺菌法：以溫度攝氏 80 度以上之熱水，加熱時間 2 分鐘以上（餐具）。

申論題 (0)