114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 02：原料之選用 101-146（2025/12/08 更新）#134399

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：46 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (46)

101. 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入 (A)細砂糖 (B)白醋 (C)鹼水(D)牛奶。

102. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 (A)天氣 (B)麵糰之酸度 (C)甜度(D)色澤。

103. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之 (A)怕底部產生氣泡 (B)使成品蒸熟產生沉澱物 (C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用 (D)不會影響。

104. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對 (A)容易溶解 (B)雜質較少、甜度較高 (C)不會有異味 (D)會增加重量。

105. 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為 (A)黃褐色透明狀 (B)無色或黃色透明狀(C)綠色不透明狀 (D)黃褐色半透明狀。

106. 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為 (A)肉質呈淡紅色、有光澤 (B)油脂呈白色(C)肌肉纖維細而柔軟有彈性 (D)肉質柔軟無彈性。

107. 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應 (A)蝦越大越好 (B)蝦肉呈白色 (C)蝦肉明亮光澤富彈性 (D)蝦肉呈紅色。

108. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 (A)牛油 (B)豬油 (C)沙拉油 (D)黑麻油。

109. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性 (A)發粉 (B)太白粉 (C)胡椒粉 (D)五香粉。

110. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意 (A)品質新鮮 (B)價錢合理 (C)合法商店 (D)送貨速度。

111. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料 (A)細砂糖 (B)蛋 (C)奶水 (D)起士粉。

112. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了 (A)使蛋塔顏色好看 (B)使蛋塔餡有甜味 (C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感 (D)使蛋塔體積膨鬆。

113. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A)陰涼處 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)高溫。

114. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性 (A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。

115. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關 (A)油脂的烤酥性 (B)使用低筋麵粉 (C)油皮酥比例 (D)奶粉種類。

116. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小 (A)氧氣 (B)日光 (C)低溫 (D)室溫。

117. 製作叉燒包之麵種必需加入 (A)鹽 (B)發粉 (C)酵母 (D)蘇打粉。

118. 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 (A)長(B)短 (C)相同 (D)不影響。

119. 叉燒包內餡所使用之肉材為 (A)豬肉 (B)雞肉 (C)牛肉 (D)羊肉。

120. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 (A)發粉 (B)小蘇打 (C)鹽 (D)酵母。

121. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類 (A)高果糖糖漿 (B)砂糖 (C)糖粉 (D)糖霜。

122. 麵條使用之食品添加物應優先考慮 (A)安全性 (B)有用性 (C)經濟性 (D)方便性。

123. 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳 (A)高筋麵粉 (B)全麥麵粉 (C)低筋麵粉 (D)特高筋麵粉。

124. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料 (A)發粉 (B)糖粉 (C)麥芽糖 (D)奶油。

125. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)高溫。

126. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是 (A)麵粉量 (B)油脂量 (C)糖量 (D)水質軟硬度。

127. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟 (A)鹽 (B)水 (C)奶粉 (D)鹼粉。

128. 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非 (A)乳化性 (B)使產品變柔軟 (C)使產品變硬 (D)增加產品色澤。

129. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品 (A)低筋麵粉 (B)起士粉 (C)奶粉 (D)奶油。

130. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生 (A)蛋殼變粗糙 (B)蛋黃體積變小 (C)蛋白變稀 (D)pH 值降低。

131. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是 (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬。

132. 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中 (A)弱光 (B)低溫 (C)常溫 (D)高溫。

133. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料 (A)發粉 (B)油脂 (C)鹽 (D)砂糖。

134. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料 (A)奶粉 (B)油脂 (C)糖粉 (D)蛋白。

135. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是 (A)加速膨脹 (B)防腐作用 (C)增加美感 (D)增加香氣。

136. 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要 (A)高 (B)低 (C)相同 (D)無法比較。

137. 最適合發酵麵食的水質為 (A)逆滲透水 (B)高硬度水 (C)中硬度水 (D)軟水。

138. 水餃餡添加味精所顯出的味道為 (A)酸性 (B)鮮味 (C)鹹味 (D)甜味。

139. 從植物組織中萃取的色素是屬於 (A)化學合成色素 (B)食用合成色素 (C)食用天然色素 (D)合成色素。

140. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為 (A)食品香料 (B)防腐劑 (C)乳化劑 (D)食用色素。

141. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料 (A)碳酸氫銨 (B)蛋 (C)小蘇打 (D)酵母。

142. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)全麥麵粉。

143. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 (A)油脂 (B)鹽 (C)蛋 (D)麵粉。

144. 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件 (A)價格 (B)品質 (C)產地 (D)品牌。

145. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食 (A)水調麵食類 (B)發麵類 (C)酥油皮類 (D)糕漿皮類。

146. 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 (A)碳酸氫銨 (B)蛋 (C)小蘇打 (D)酵母。

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