114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 06：成品品質鑑定 1-50（2025/12/08 更新）#134406

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (50)

1. 水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟 (A)鹽 (B)水 (C)奶粉 (D)麵粉。

2. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生 (A)二氧化碳產生較多 (B)體積膨大 (C)組織柔軟 (D)顏色變白。

3. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？ (A)烤(B)炸 (C)蒸 (D)煎。

4. 蔥油餅成品應具備何種品質 (A)外脆內軟 (B)外脆內硬 (C)內外皆軟 (D)內外皆硬。

5. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想 (A)煎 (B)煮 (C)炸 (D)烤。

6. 較不受歡迎的水餃品質是 (A)皮薄 (B)有湯汁 (C)有油耗味 (D)肉多。

7. 沙琪瑪之酥脆是由於 (A)高溫油炸 (B)低溫長時間油炸 (C)適當的油炸溫度與時間 (D)糖漿量較多。

8. 冷水麵食口感比燙麵麵食 (A)柔軟 (B)強韌 (C)酥鬆 (D)一樣。

9. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質 (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C)氣孔粗大 (D)發酵香味。

10. 良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 (A)水份 15％以下 (B)水煮時湯汁混濁(C)表面平滑 (D)不易斷裂。

11. 發糕龜裂的原因是 (A)膨大劑用量不足 (B)麵糊量不足 (C)配方水分太多 (D)足夠的火力。

12. 叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)小麥澱粉(澄粉) (D)地瓜粉。

13. 酥(油)皮類產品層次分明的原因為 (A)油酥比例太高 (B)烤焙溫度太低 (C)烤焙時間不足 (D)油皮與油酥比例適當。

14. 造成油炸巧果酥脆的原因是 (A)油炸時間不足 (B)低溫長時間油炸 (C)適當的油炸溫度與時間 (D)延壓厚度太厚。

15. 月餅餡內包入之鹹蛋黃最理想的處理方式 (A)烤至出油 (B)不處理直接用 (C)烤至破碎 (D)烤至表面凝結。

16. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色 (A)層次多 (B)層次少 (C)品質鬆酥性較差 (D)層次較大而不清晰。

17. 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)硬挺 (C)酥脆 (D)堅韌。

18. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應 (A)暗藏於內 (B)可由外觀看出 (C)若隱若現 (D)可有可無。

19. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合 (A)蒸 (B)炸 (C)煮 (D)微波加熱。

20. 水煎包底部應 (A)硬 (B)脆 (C)柔軟 (D)不可著色。

21. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎 (A)焦黑 (B)酥脆 (C)層次分明 (D)皮餡分明。

22. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較 (A)柔軟 (B)酥鬆 (C)乾硬 (D)酥脆。

23. 鳳梨酥外皮特性宜 (A)堅硬 (B)酥鬆 (C)脆 (D)韌。

24. 良好的芝麻燒餅，不宜具有下列何種品質？ (A)外酥內軟 (B)內層膨脹 (C)外軟內酥 (D)芝麻著色。

25. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適 (A)煮(B)蒸 (C)炒 (D)炸或烤。

26. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關 (A)酵母 (B)油脂 (C)水 (D)奶粉。

27. 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當 (A)30℃左右 (B)50℃左右 (C)70℃左右 (D)90℃以上。

28. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質 (A)潔白 (B)鬆軟 (C)硬實 (D)龜裂。

29. 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較 (A)好 (B)差 (C)適中 (D)韌。

30. 如何判斷麵條的生菌數 (A)微生物檢驗 (B)肉眼判斷 (C)試吃試驗 (D)嗅覺判斷。

31. 夏天製麵條最理想用水為 (A)冰水 (B)溫水 (C)地下水 (D)井水。

32. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？ (A)叉燒包 (B)咖哩餃 (C)刀削麵 (D)餡餅。

33. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 (A)水餃 (B)豆沙包 (C)春捲 (D)荷葉餅。

34. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是 (A)發酵程度 (B)壓麵技巧 (C)水份 (D)蒸爐(箱)大小。

35. 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大 (A)糖漿 (B)麵粉品質 (C)麵糰製作技術 (D)麵糰軟硬度。

36. 調製老婆餅餡的軟硬度，下列何種原料的影響最小 (A)麵粉 (B)糕仔粉 (C)生糯米粉 (D)鹽。

37. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大 (A)豬油 (B)麵粉 (C)奶粉 (D)糖。

38. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關 (A)泡打粉 (B)碳酸氫銨 (C)鹽 (D)酵母。

39. 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性 (A)脆硬(B)柔軟 (C)脆酥 (D)鬆酥。

40. 依油條品質的敘述，下列何者不正確？ (A)不易回軟 (B)兩條勻稱重疊 (C)不滲油 (D)組織緊實。

41. 下列何者非燙麵產品之特性？ (A)柔軟 (B)較濕潤 (C)韌性強 (D)可塑性好。

42. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為 (A)油皮油酥的包捲層次 (B)含化學膨大劑 (C)水分含量高 (D)高糖高油脂的配方。

43. 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？ (A)2 瓣 (B)3 瓣 (C)4 瓣 (D)5 瓣。

44. 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？ (A)烤箱電壓 (B)含糖量 (C)烤焙溫度 (D)烤焙時間。

45. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應 (A)撒粉 (B)抹油 (C)抹水 (D)抹鹽。

46. 巧果品質應具有何特性 (A)柔軟 (B)層次 (C)鬆酥 (D)酥脆。

47. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是 (A)蒸的時間不足 (B)火力太強 (C)糖量過多 (D)小蘇打未充分拌勻。

48. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為_______ 之因素。(A)蛋白質老化 (B)澱粉老化 (C)油脂老化(D)酵母老化

49. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為 (A)高糖少油 (B)高糖高油 (C)低糖低油 (D)低糖高油。

50. 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度 (A)小蘇打粉 (B)鹼粉 (C)黃豆粉 (D)鹼(挸)水。

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