114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 07：中式麵食加工貯存 1-50（2025/12/08 更新）#134408

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (50)

1. 為了增加油脂的貯存性及使用壽命，我們應該 (A)通氣使有害物質氣化 (B)經日光適當照射 (C)使用高溫油炸 (D)密封保存。

2. 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存 (A)無色透明 (B)淡紅色 (C)褐色(D)淡綠色。

3. 油條之品質劣變，主要原因是 (A)細菌生長 (B)油脂氧化 (C)顏色變暗 (D)使用特高筋麵粉。

4. 月餅長霉之原因不包括 (A)環境污染 (B)放置時間過長 (C)月餅體積大小 (D)操作污染。

5. 發酵麵食若要做長期保存宜使用 (A)防腐劑 (B)乾燥劑 (C)低溫貯存 (D)抗氧化劑。

6. 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)至少一年。

7. 水餃在冷凍狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)數年。

8. 乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 (A)水分含量不同 (B)包裝材質不同(C)有添加防腐劑 (D)使用麵粉種類不同。

9. 中式麵食冷凍之貯存溫度應在______ 以下。(A)25℃ (B)4℃ (C)0℃ (D)-18℃

10. 中式麵食貯存的環境應該 (A)潮濕 (B)乾燥 (C)無所謂 (D)高溫。

11. 乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長 (A)黴菌 (B)酵母菌 (C)金黃葡萄球菌 (D)肉毒桿菌。

12. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天 (A)室溫 (B)4～7℃冷藏 (C)10～15℃冷藏 (D)-18℃冷凍。

13. 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止 (A)外界污染 (B)餃皮變黑 (C)餃皮變硬 (D)數量變化。

14. 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為 (A)受潮 (B)油脂氧化(C)蛋白質變化 (D)澱粉分解。

15. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是 (A)油脂氧化 (B)產品吸水 (C)產生黴菌 (D)產生毒素。

16. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 (A)沙門氏菌 (B)肉毒桿茵 (C)鏈狀球菌 (D)黴菌。

17. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。

18. 冷凍熟水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用何者較宜 (A)耐凍性 (B)耐熱性 (C)耐凍又耐熱性 (D)任何包裝材料皆可。

19. 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在 (A)4～7℃ (B)10～15℃ (C)15～18℃ (D)18～20℃ 。

20. 冷藏櫃中的照明來源最好使用 (A)白熱燈 (B)日光燈 (C)霓虹燈 (D)鎢絲燈。

21. 水餃的貯存以何種方式最佳 (A)脫水 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)常溫。

22. 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)饅頭 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)水晶餃。

23. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)室溫 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)任何方法均可達成。

24. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存 (A)弱光 (B)低溫 (C)常溫 (D)高溫。

25. 冷凍冷藏貯存食品需控制 (A)溫度 (B)濕度 (C)照明 (D)溫度、濕度。

26. 生的餡餅以何種貯存方式最理想 (A)高溫 (B)常溫 (C)冷藏 (D)冷凍。

27. 下列何種產品在室溫的保存期最短？ (A)太陽餅 (B)蘿蔔絲酥餅 (C)麻花 (D)鳳梨酥。

28. 下列何種產品貯存成本最高 (A)乾麵 (B)巧果 (C)冷凍水餃 (D)廣式月餅。

29. 蒸熟的發酵麵食最好的貯存方式為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)保溫。

30. 生鮮麵條製作時，添加下列何種添加物，貯存時可抑制黴菌生長？ (A)乳化劑 (B)增黏劑 (C)酒精 (D)磷酸鹽。

31. 下列何種中式麵食原料不需用冷藏或冷凍貯存 (A)肉類 (B)乳類 (C)蔬菜 (D)鹽。

32. 下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存 (A)沙琪瑪 (B)蛋塔 (C)水餃 (D)乾麵條。

33. 中式麵食用何種貯存方式成本最高 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)保溫。

34. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小 (A)氧氣 (B)日光 (C)低溫 (D)室溫。

35. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為 (A)脫水 (B)冷凍 (C)添加防腐劑 (D)包裝後殺菌貯存。

36. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合 (A)水質經過處理 (B)產品適當包裝 (C)添加防腐劑 (D)麵條適當殺菌。

37. 下列何種麵條之貯存性最佳 (A)生鮮麵條 (B)油麵 (C)烏龍麵 (D)乾麵條。

38. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度 (A)室溫 (B)4～7℃冷藏 (C)10～15℃冷藏 (D)-18℃冷凍。

39. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 (A)脫氧包裝 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)充氮包裝。

40. 增進油麵之保存性不宜 (A)添加過氧化氫(雙氧水) (B)增加 pH (C)使用冰水冷卻 (D)降低噴油用量。

41. 一般乾麵條最長之貯存時間為 (A)一星期 (B)一個月 (C)六個月 (D)數年。

42. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於 (A)-18℃ (B)4℃ (C)25℃ (D)45℃ 。

43. 麵條製作時，可添加適量_______，對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。 (A)細砂糖 (B)沙拉油 (C)鹽 (D)黃豆粉

44. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏________℃以上。 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60

45. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題 (A)產品老化 (B)油脂裂解酸敗 (C)微生物敗壞 (D)濕度增加。

46. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題 (A)油脂(B)細砂糖 (C)乳化劑 (D)化學膨大劑。

47. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確 (A)氣室愈小 (B)蛋黃變稀 (C)蛋白黏稠度增加 (D)越容易沉入水中。

48. 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為 (A)麵粉蛋白質變性 (B)油脂凝固硬化 (C)澱粉老化 (D)鹽量太少。

49. 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久 (A)蛋黃酥 (B)饅頭 (C)兩相好(D)蔥油餅。

50. 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因 (A)麵粉 (B)蛋 (C)膨大劑 (D)油炸油。

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