114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 03：中式麵食加工機具 1-36（2025/12/08 更新）#134400

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (36)

1. 攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用 (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲狀 (D)任何攪拌器皆可使用。

2. 何者非攪拌機之功能 (A)原料混合 (B)擴展麵筋 (C)使麵糊拌入更多的空氣 (D)增加風味。

3. 油炸(機)鍋材質最宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。

4. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險 (A)用手指壓入 (B)用麵棍壓入 (C)手掌壓入 (D)停機重新調整麵糰。

5. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作 (A)點火前檢查瓦斯是否漏氣 (B)蒸煮過程中不可隨意開啟 (C)產品出爐時應增加火力 (D)蒸煮過程中隨時注意水量。

6. 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑 (A)鹽水 (B)丙二醇 (C)75％酒精 (D)鹼水。

7. 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器 (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲狀 (D)板狀。

8. 煮麵槽或鍋的材質宜選用 (A)不鏽鋼 (B)生鐵 (C)銅 (D)鋁。

9. 選購蒸箱，下列何者不重要 (A)火力大小 (B)是否漏氣 (C)是否會滴水 (D)是否防水。

10. 操作烤爐下述何者不正確？ (A)應戴隔熱手套 (B)冷熱烤盤應分開放置 (C)產品進爐後才開電源 (D)使用完畢應關電源。

11. 油炸機操作下述何者不正確 (A)油面保持在熱電極之上 (B)操作時不可離開(C)選擇適當之溫度 (D)設定最高溫，需要時再降溫。

12. 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備 (A)攪拌機 (B)發酵箱 (C)壓延機(D)烤箱。

13. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)乾燥機(B)壓延機 (C)切麵機 (D)煮麵槽。

14. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 (A)水洗 (B)浸泡 (C)濕布擦拭 (D)鋼刷消除。

15. 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器 (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。

16. 壓麵機之滾輪材質應採用 (A)不鏽鋼 (B)鐵 (C)銅 (D)鋁。

17. 下列何種產品無法使用包餡機生產 (A)發糕 (B)豆沙包 (C)月餅 (D)鳳梨酥。

18. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋 (A)沙琪瑪 (B)兩相好 (C)巧果 (D)千層糕。

19. 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，不宜選用何種火力 (A)大火 (B)中火(C)中小火 (D)微火。

20. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是 (A)竹蒸籠 (B)鋁蒸籠 (C)不鏽鋼蒸籠 (D)蒸櫃(箱) 。

21. 製作鳳梨酥時與下列何種設備無關？ (A)攪拌機 (B)發酵箱 (C)烤箱 (D)包餡機。

22. 整型機的滾輪材質，最理想的表面處理為 (A)鍍鐵 (B)鍍銅 (C)鍍鋁 (D)鍍鉻。

23. 攪拌機於使用中需變換速度時，應 (A)快變慢不用停機 (B)慢變快不用停機(C)不論什麼速度的轉換都應停機再變換 (D)只要經驗夠，就可不用停機，隨時任意變換。

24. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為 (A)直徑 (B)材質厚度 (C)深度 (D)顏色。

25. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應 (A)調快轉速 (B)調慢轉速 (C)放低攪拌缸 (D)以手提高攪拌。

26. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以 (A)鋼釘 (B)螺絲起子 (C)鋼刷 (D)高壓氣槍予以清除。

27. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠 (A)竹 (B)鐵 (C)鋁 (D)不鏽鋼。

28. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？ (A)仔細檢查密封性 (B)鍋內物料不能超過限量規定 (C)有壓力情況下不得開鍋 (D)鍋子可不限期使用。

29. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？ (A)定期執行低電壓設備安檢 (B)故障時要請專業維修人員維修 (C)使用結束後要切斷總電源 (D)使用人員不需接受操作訓練。

30. 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？ (A)使用前應檢視燃氣的壓力 (B)要正確調節風板，使火焰成淡藍色 (C)檢驗燃氣設備時可用明火實驗(D)經常清潔和維修點火裝置。

31. 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？ (A)機架要放置在通風處(B)遠離熱源不受陽光直射的地方 (C)儲藏的食品定時清理 (D)不需設置檢測紀錄卡。

32. 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？ (A)發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修 (B)定時更換濾水器 (C)隨時保持內外部的清潔 (D)擺設位置隨意處理。

33. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？ (A)麵粉的種類 (B)產品外型的要求 (C)麵糰的性質 (D)製作的數量。

34. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？ (A)操作員需接受職前訓練 (B)使用前應檢視投料槽之清潔 (C)發現機器異常時，應加速處理製程(D)使用結束需切斷電源及清潔機具。

35. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？ (A)根據加工特點選擇合適的鍋子 (B)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠 (C)使用時避免冷熱劇烈變化 (D)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。

36. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？ (A)機器使用完畢必須切斷電源 (B)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 (C)操作者必須瞭解操作基本知識 (D)增加轉軸間距以提高產能。

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