114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 07：中式麵食加工貯存 51-72（2025/12/08 更新）#134409

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：22 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (22)

51. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈 (A)長 (B)短 (C)沒影響 (D)視麵粉蛋白質而定。

52. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少 (A)糖 (B)油脂 (C)奶粉 (D)乳化劑

53. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時 (A)HLB 值越小，親水性越強 (B)HLB 值越大，親水性越弱 (C)HLB 值越小，親油性越強 (D)HLB 值越大，親油性越強

54. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快 (A)0-30％ (B)30-60％ (C)60-100％ (D)與含水量無關。

55. 餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指 (A)1.0 以上 (B)0.85-1.0 (C)0.65-0.85 (D)0.65 以下。

56. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動 (A)15℃ (B)30℃ (C)25℃ (D)20℃

57. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下 (A)20℃ (B)15℃(C)10℃ (D)7℃

58. 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品 (A)高 (B)中 (C)低 (D)無。

59. 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈 (A)快 (B)慢 (C)沒影響 (D)與溫度無關。

60. 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是 (A)結合水 (B)自由水 (C)同時被蒸發 (D)都不會被蒸發。

61. 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為 (A)油脂氧化快 (B)微生物生長速率慢 (C)油脂氧化慢，微生物生長速率快 (D)油脂氧化快，微生物生長速率慢。

62. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀 (A)小麥澱粉 (B)玉米澱粉 (C)麵粉(D)糖粉。

63. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長 (A)燙麵麵食 (B)發粉麵食 (C)酥皮麵食 (D)燒餅麵食。

64. 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterioration)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快 (A)乾麵條 (B)油麵條 (C)鳳梨酥 (D)方塊酥。

65. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌 (A)100℃以上 (B)120℃以上 (C)140℃以上 (D)100℃以下

66. 下列何者麵食的劣化速度較快 (A)牛舌餅 (B)發糕 (C)蛋黃酥 (D)老婆餅。

67. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)酸鹼度(pH 值)減少 (B)酸鹼度(pH 值)增加 (C)保存期限減短 (D)酸鹼度(pH 值)不變。

68. 包子、饅頭使用蒸包機貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃

69. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確 (A)黴菌＞酵母菌＞細菌 (B)黴菌＜酵母菌＜細菌 (C)黴菌＞酵母菌＜細菌 (D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。

70. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使 (A)pH 值提高 (B)pH 值降低 (C)pH 值不變 (D)蛋白的打發性變佳。

71. 蒸蛋糕使用之雞蛋，應以下列何種溫度貯存較佳 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)室溫 (D)60℃

72. 禁止使用於麵食的漂白劑(吊白塊)，其對人體有害的主要成分是 (A)二氧化硫 (B)甲醛 (C)過氧化氫 (D)甲苯

申論題 (0)