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96年 - 專技食品化學#50606

科目：食品化學 | 年份：96年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (12)

⑴請畫圖說明食品中水分子與下列溶質的交互作用形式。 1.澱粉 2.蛋白質的非極性基團
⑵一食品以不同方式加工處理如下： 1.經乾燥過程至水分含量為 20%， 2.經乾燥至較低水分含量後，再經吸濕至水分含量 20%， 請問二者的貯藏安定性有無差異？為什麼？
⑴列舉一種單醣的化學反應（梅納反應除外），並說明反應產物及其利用性。
⑵說明環狀糊精（cyclodextrin）與果寡糖（fructooligosaccharide）的結構性狀及應 用性。
⑶請舉出一種海藻多醣，並說明其化學結構、理化性質與在食品上的應用性。
三、比較肌紅素（myoglobin）和葉綠素（chlorophyll）的異同？並說明兩色素於貯藏與 加工中之變化，以及如何抑制色澤改變？（20 分）
四、比較稉米、秈米和糯米的澱粉組成？若欲以米為原料產製葡萄糖，請問需使用那些 酵素（酶），請逐一說明各酵素的性狀、作用基質與所得產物？又如何處理方可得 到山梨醇（Sorbitol）？（15 分）
五、油炸食品時，油脂經高溫長時間加熱會發生那些化學變化，請說明之？請列出評估 各變化之指標及指標變化情形？（15 分）
六、比較魚肉與畜肉蛋白質的性狀差異及其與品質的關係？（10 分）
⑴單氯丙二醇（3-MCPD）
⑵希夫氏鹼（Schiff’s base）
⑶離胺丙胺酸（Lysinoalanine）