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食品化學
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96年 - 專技食品化學#50606
> 申論題
題組內容
一、有關水分與食品的關係,請回答下列問題:(每小題 5 分,共 10 分)
⑴請畫圖說明食品中水分子與下列溶質的交互作用形式。 1.澱粉 2.蛋白質的非極性基團
相關申論題
⑵一食品以不同方式加工處理如下: 1.經乾燥過程至水分含量為 20%, 2.經乾燥至較低水分含量後,再經吸濕至水分含量 20%, 請問二者的貯藏安定性有無差異?為什麼?
#180031
⑴列舉一種單醣的化學反應(梅納反應除外),並說明反應產物及其利用性。
#180032
⑵說明環狀糊精(cyclodextrin)與果寡糖(fructooligosaccharide)的結構性狀及應 用性。
#180033
⑶請舉出一種海藻多醣,並說明其化學結構、理化性質與在食品上的應用性。
#180034
三、比較肌紅素(myoglobin)和葉綠素(chlorophyll)的異同?並說明兩色素於貯藏與 加工中之變化,以及如何抑制色澤改變?(20 分)
#180035
四、比較稉米、秈米和糯米的澱粉組成?若欲以米為原料產製葡萄糖,請問需使用那些 酵素(酶),請逐一說明各酵素的性狀、作用基質與所得產物?又如何處理方可得 到山梨醇(Sorbitol)?(15 分)
#180036
五、油炸食品時,油脂經高溫長時間加熱會發生那些化學變化,請說明之?請列出評估 各變化之指標及指標變化情形?(15 分)
#180037
六、比較魚肉與畜肉蛋白質的性狀差異及其與品質的關係?(10 分)
#180038
⑴單氯丙二醇(3-MCPD)
#180039
⑵希夫氏鹼(Schiff’s base)
#180040
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