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97年 - 高等三級暨普通普食品化學概要#48756

科目：食品化學 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (8)

⑴締合（association）
⑵凝聚（coagulation）
⑶絮凝（flocculation）
⑷凝膠（gelation）
二、請由結構上說明直鏈澱粉與支鏈澱粉不同之處，並說明如何分離純化直鏈澱粉與支 鏈澱粉。（20 分）
三、何謂梅納反應？請舉出五種會影響梅納反應的因素並說明如何影響。（20 分）
四、何謂食品的水活性（water activity）及平衡水分含量？並說明水活性與微生物繁殖 及化學反應之相關性。（20 分）
五、何謂油脂的自動氧化？請舉出五種會影響的因素並簡要說明反應機制。（20 分）