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98年 - 98 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#47869

科目：食品加工學 | 年份：98年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (8)

⑴在食品熱殺菌時，常用熱電偶溫度計測定相關標的溫度，請說明： 1.熱電偶溫度計的測溫原理為何？（10 分） 2.熱電偶溫度計在使用上的優點？（5 分）
⑵有 A、B 兩菌，其 D 及 Z 值如下，請比較其耐熱性：（10 分） 
 A菌：100°C時的D值，即D100 = 3 min, Z = 10°C 
 B菌：100°C時的D值，即D100 = 2 min, Z = 15°C
⑴請簡要說明噴霧乾燥機的基本設備及各設備的功能。（10 分）
⑵請比較熱風與食品原料液體垂直下降並流（順流，cocurrent flow）方式與逆流 （counter current flow）方式進行噴霧乾燥的差異及優缺點。（15 分）
⑴請說明下列三種脫皮方法的操作方式及優缺點。（15 分） 1.機械刀具脫皮 2.磨擦脫皮（peeling by abrasion） 3.化學脫皮（酸鹼脫皮）
⑵請針對菱角發展出工業規模的外殼脫除法，並說明其操作。（10 分）
⑴巧克力為世界性暢銷食品，製造巧克力時，會加入乳化劑，一般選擇乳化劑時常 以 HLB 值（親水-親油平衡值，hydrophile-lipophile balance）為判定標準，這種 方法雖然簡便，但是也有其缺點，請說明其缺點何在。（10 分）
⑵巧克力的原料有可可粉（cocoa particle）、可可脂、糖及一些來自牛奶的成分 （milk ingredients），在製造巧克力時還添加卵磷脂，請說明： 1.添加卵磷脂的功用及會產生這些功用的原因。（10 分） 2.為何卵磷脂的添加量不可太多，也不可太少，原因何在？（5 分）