試題詳解

19 烹調肉類時，下列何種方法正確？
(A)滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間
(B)pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化
(C)鹽濃度於 10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作
(D)膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調