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105年 - 105年第一次營養師考試試題#41589

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：105年 | 選擇題數：40 | 申論題數：3

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖 15 克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約 300%，則 一碗綠豆湯約含幾份（Ex）全穀根莖類？ (A)0.5 (B) 1 (C) 1.5(D)2
2 下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？ (A)標準食譜中之食物材料重量為可食熟重（EP 熟重） (B)利用標準食譜，廚房中任何廚師都能製備出美味菜餚 (C)應用 100 人份之標準食譜炒製 500 人份蔬菜時，不需分多次烹調，可一次烹調完畢 (D)標準食譜是將小量食譜材料直接放大至 100 人份後，直接製備，品評再修改
3 關於 1 份（1 Ex）食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾 70 公克 ②五香豆乾 60 公克 ③香腸 40 公克 ④馬鈴薯 90 公克 ⑤文蛤 45 公克 ⑥白海參 100 公克 (A)①③④⑥ (B)②③④⑤ (C)③④⑤⑥ (D)①②⑤⑥
4 關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？ (A)正統猶太教不吃魚肉 (B)喇嘛教忌食牛肉 (C)回教禁食豬肉 (D)道教禁食菸酒
5 下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳 ②採購 ③菜單設計 ④驗收 ⑤製備 ⑥供餐 (A)①②③④⑤⑥ (B)②④③⑤⑥① (C)③②④⑤①⑥ (D)③①②④⑤⑥ 
6 有關幼稚園 4～6 歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？①菜餚調味宜溫和清淡 ②菜餚顏色宜柔 和不可鮮豔 ③男童每天需要攝取 1,250 大卡 ④三餐外可搭配 2 次點心 (A)①② (B)①④ (C)②③ (D)③④
7 關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？ (A)應貯存於冷凍庫 (B)應貯存於 13℃、相對溼度 60%以下之陰涼處 (C)應貯存於 23℃日照充足處，以免濕氣破壞米質 (D)應貯存 6 個月後再使用，因為貯存使纖維質含量增加
8 有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？ (A)要有冷空氣對流 (B)溫度應維持在－18℃以下 (C)食材應貼牆整齊排放 (D)裝置容量為該空間 50～60%
9 有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？ (A)G 法 (B)  I法  (C) T法 (D) L 法
10 某團膳公司採用「一物一票方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給 某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者錯誤？ (A)此種庫房管理為「貨物標籤方法」 (B)某甲為盤點人員 (C)某乙為採購人員 (D)丙票為貨物標籤
11 有關食材採購原則，下列那些正確？①適宜之品質與規格 ②選擇適時交貨 ③尋求最低之採購價格 ④適當之採購數量 ⑤選擇良好服務之廠商 (A)①②③④⑤ (B)①②④⑤ (C)①③④ (D)②③⑤
12 下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？①安排招標 ②準備磅秤 ③核對訂購單與食材項目 ④核對 餐盒出貨數量 (A)①② (B)②③ (C)③④ (D)①④
13 正確的驗收流程為何？①移至庫房或廚房 ②接受進貨或退貨 ③查對送貨單或發票 ④依訂單進行驗 收 ⑤完成驗收紀錄 (A)④③②⑤① (B)④⑤③②① (C)③①②④⑤ (D)③④⑤②①
14 關於白米驗收的敘述，下列何者正確？ (A)取出白米附著之粉末加少許水後，置於兩塊玻璃間磨擦，玻璃上沒有滑痕者，為參雜白粉 (B)蓬萊米，米粒長形；在來米，米粒圓形 (C)二期米與一期米比較，米粒較大 (D)夾雜物是取檢定雜物內之石頭
15 有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？ (A)蝦子屬於蝦蟹類 (B)烏賊屬於腔腸類 (C)海參屬於棘皮類 (D)鮑魚屬於貝類
16 下列分類何者錯誤？ (A)竹筍：莖菜類 (B)洋蔥：莖菜類 (C)蓮藕：根菜類 (D)番薯：根菜類
17 下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？ (A)添加適量嫩精 (B)冷藏 1～2 天 (C)機械拍打 (D)順著肉紋切割
18 關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？ (A)白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色 (B)綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色 (C)胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡 (D)紫色茄子加入鹼，會呈紅紫色
19 烹調肉類時，下列何種方法正確？ (A)滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間 (B)pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化 (C)鹽濃度於 10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作 (D)膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調
20 製作果凍時，下列敘述何者正確？ (A)吉利丁是植物膠，吉利 T 是動物膠 (B)動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反 (C)植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度 (D)材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝膠
21 下列何者不是個人避免感染 H7N9 流感的方法？ (A)口罩是居家常備的保健物品，宜適量準備 (B)民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息，維護身體健康 (C)將禽類肉品或蛋類，完全煮熟後再食用 (D)在病患症狀出現 24 小時內投予流感抗病毒藥劑
22 為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？ (A)驗收與採購可以是同一人 (B)需在冷藏溫度下醃漬肉、魚類 (C)80℃熱水可做餐具容器的消毒 (D)必須先將餐具清洗乾淨再消毒才有效
23 有關 HACCP 品管之敘述，下列何者錯誤？ (A)比傳統品管更著重成品與半成品之檢驗 (B)強調危害之控制必須在製程中 (C)自食物生產至餐桌全程之食品安全控制 (D)使危害不至於發生於成品中
24 下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍 (A)①② (B)②③ (C)③④ (D)①④
25 團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？ (A)議價採購 (B)比價採購 (C)報價採購 (D)拍賣採購
26 米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？ (A)4 (B)12 (C)20 (D)24 
27 在設計廚房時，下列何者不是考量要點？ (A)依據作業內容規劃工作區域與空間大小 (B)依據使用設備規格尺寸與數量繪製平面圖 (C)模擬人、物流動線確保作業順暢度 (D)計算作業員工人數並調整空間密度
28 關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？ (A)規劃人力發展 (B)拓展業務 (C)降低人事成本 (D)滿足員工需求
29 廚師健康檢查項目應包含 A 型肝炎，下列敘述何者錯誤？ (A)可檢查 IgM 及 IgG 二種 (B)IgM 屬發病期產生的抗體 (C)IgM 如檢出為陽性者表示身體正產生大量抗體，因此為合格 (D)IgG 檢出為陽性者表示其過去已有抗體，可保護免於 A 型肝炎感染
30 下列何者不是食物成本控制不當的原因？ (A)員工工作時間過長 (B)員工餐食供應太多 (C)員工偷盜材料 (D)員工食物分割不當
31 製備一盤 50 人份之蔥爆牛肉，鮮料費 1,000 元，乾料費 200 元，若食物成本百分比為 40%，則每人每份 蔥爆牛肉售價應為多少元？ (A)20 (B)25 (C) 50 (D) 60 
32 一家餐廳營業額 1,500 萬元，變動成本為售價的 60%，每月固定成本為 400 萬元，則利潤為多少萬元？ (A)100 (B)200 (C) 300 (D) 400
33 資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下 列敘述何者正確？ (A)是餐廳或團膳公司在某一特定日期的財務狀況 (B)顯現餐廳或團膳公司在未來的負債及權益 (C)是餐廳或團膳公司發展策略的聲明 (D)顯示餐廳或團膳公司的投資回報率
34 依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？ (A)每年一次 (B)每二年一次 (C)每二年三次 (D)每年二次
35 施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？ (A)老闆 (B)顧客 (C)新進員工 (D)在職人員
36 下列何者不是 HACCP 系統的優點？ (A)能確實掌握重要的危害 (B)管理方式由事前防範轉為事後檢驗 (C)能降低產品的損失 (D)可作為其他品質管理系統互補之用
37 三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？ (A)30～40℃  (B) 40～50℃  (C) 50～60℃  (D) 60～70℃
38 某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？ (A)沙門氏菌 (B)總菌落數 (C)酸鹼（pH）值 (D)大腸桿菌
39 關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？ (A)洗滌場所應有充足之流動自來水 (B)具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施 (C)水龍頭高度應低於水槽滿水位高度，以防水逆流污染 (D)若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具
40 以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？ (A)動物油（豬油、牛油） (B)棕櫚油 (C)耐炸油 (D)酥油

申論題 (3)

一、過新年營養師會使用鮮魚供應膳食，請問：依捕獲地區不同，新鮮魚的分類為何？ （請舉例說明）鮮魚在烹調過程中應注意那些事項？（20 分）
二、客來大飯店之西式餐廳的膳食成本及其營運紀錄如下：6 月初食物存貨總值為 50 萬元，6 月食物採購成本 100 萬元，移出到中式餐廳的食物成本為 8 萬元，6 月末 的食物存貨總值 30 萬元，6 月份員工伙食費用為 12 萬元，6 月份營業額為 250 萬 元。請問：實際食物成本的定義？食物移入與食物移出，對食物成本會造成什麼影 響？6 月份的食物成本百分比為何？（20 分）
三、5 種乳製品之採購規格，根據中國國家標準（CNS）規定，包括：脫脂鮮乳、低脂 鮮乳、全脂鮮乳、高脂鮮乳及鮮羊乳的乳脂肪含量百分比各為何？（10 分）