試題詳解

20. 關於肉品加工敘述，下列何者錯誤？
(A)醃漬肉色之生成作用，其主要是亞硝酸鈉 與肌肉中肌紅蛋白之作用
(B)最適當的肉熟成溫度為－2.1°C
(C)肉品乳化作業完 成時，其肉漿溫度應在15℃以下為宜
(D)肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用是做為還 原劑。