3. 當油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達多少%以上時，不得再予 使用，應全部更換新油？
(A)10
(B)15
(C)20
(D)25

答案：登入後查看
統計： A(9), B(48), C(34), D(329), E(0) #2916558

詳解 (共 2 筆)

#5784433
依食品業者良好衛生管理基準與油炸油安全管...
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#5726303

油炸油的更換標準：
1.總極性化合物>25(最主要考量的指標，也是稽查的指標)
2.酸價>2mg KOH/g
3.發煙點<170度
4.油的顏色發黑、發黏、有油耗味、油炸產生的泡沫覆蓋油鍋表面超過1/2

油脂是非極性化合物，若是油炸後產生新的物質，就會產生極性物值，其中極性物值含量越高，幾乎可以直接等於油炸油變質產生多少非油物質
發煙點的判斷就是在油脂尚未加熱到170度前即產生油煙

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