試題詳解

32. 關於動物屠宰後肌肉生化變化之敘述，何者錯誤？
(A)死後僵直是指動物死後，因 缺氧導致肌肉中動物澱粉經醣解轉變成乳酸並堆積致使肌肉pH值下降至5.0-5.4，此時 肌肉失去可塑性的現象
(B)死後僵直經一段時間後，會因本身酵素將肉的蛋白質分 解，而使風味變差
(C)死後僵直是由於肌動蛋白絲與肌球蛋白絲在肌肉中形成永久 性的交叉架橋
(D)死後僵直肌肉會產生一些物理性變化，如失去彈性、伸張性、短 縮及緊張性等。