39 下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾 紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2 小時後（180°C）即需更換 炸油
(A)①②③④⑤
(B)②③④⑤⑥
(C)①②④⑤⑥
(D)①②③⑤⑥

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統計： A(769), B(26), C(70), D(286), E(0) #885806

詳解 (共 5 筆)

#3657801


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#2850737
(6)發煙點低於170度時更換
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#5960174

①每天確實填寫「油品紀錄表」:便於紀錄油炸油溫的使用情形，確保油炸油品質
②油炸時撈除油渣:因為殘渣容易造成變質
③以濾 紙濾掉油裡殘渣:或是用濾油粉(須符合衛生署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準)，定時(如大量油炸、關店前)每天至少把整鍋油濾過一次，
④油炸時適度添加新油:油太少不好炸、升溫快油質容易裂變
⑤定時清洗油炸設備:洗好後要弄乾，不然油之易水解酸價升高
⑥油炸過 2 小時後（180170°C）即需更換炸油:時間不一定，主要看發煙點<170度、油又深又黏又有油耗味，泡沫面積超過1/2、總極性化合物達25以上

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#5508341

回樓上 新舊油混合在烹調的時候可以，儲存的時候才不行

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#5451284

想問(4)油炸時適度添加新油

這樣不就新舊油混和了嗎

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