104年 - 104年第二次專技團體膳食設計與管理#24021

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：104年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 下列何者屬於 EP（edible portion）？ (A)一串葡萄 (B)一碗白飯 (C)一根玉蜀黍 (D)一塊丁骨牛排

2一般健康成年人早、午、晚三餐熱量之分配比例，下列何者為宜？ (A)2：3：3 (B)2 ：4：5 (C)1 ：2：3 (D)1 ：2：1

3 關於驗收的流程規劃，下列何者正確？①接受 ②核對發票或出貨單 ③貯存於適當庫房 ④與訂購單作比對 ⑤填寫驗收日報表 (A)④②①③⑤ (B)②④①⑤③ (C)⑤②④①③ (D)③②④①⑤

4 下列何種蔬菜盛產於夏季？ (A)蘿蔔 (B)苦瓜 (C)大蒜 (D)菠菜

5 下列何種雞肉的價格最便宜？ (A) 1 公斤100 元 (B) 1 台兩 8 元 (C) 1 台斤 70 元 (D) 1 磅 50 元

6 一份學童午餐熱量 620 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 14%、30%及 56%熱量，則午餐中約提供多少克的蛋白質？ (A)18 (B)20 (C)22 (D)24

7 有關奶類的貯存原則，下列敘述何者錯誤？ (A)即溶奶粉之貯存期較非即溶奶粉長 (B)奶粉貯存時，因含脂質容易被氧化 (C)開罐後之奶粉需要防潮 (D)鮮奶應貯存於 3～7°C

8 下列何種食材的貯存期限最久？ (A)即食穀物 (B)醋 (C)植物油 (D)奶精

9 某便當公司每月訂購一次炸粉，目前庫存 5 包。已知每萬元營業額使用炸粉 0.1 包，下個月預估營業額為 200 萬，若使用安全係數 1.2 來估算所需炸粉數量，則應訂購幾包炸粉？ (A)15 (B)17 (C)19 (D)24

10 關於砧板衛生管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)依刀工的差異選用不同厚度砧板 (B)砧板詳細分類並標示用途 (C)砧板使用後可以用紫外線消毒 (D)消毒後之砧板應平放，靠緊牆面

11 下列何種採購方式是屬於公開採購法？ (A)比價採購 (B)詢價現購 (C)報價採購 (D)議價採購

12 某市場內固定水果攤在夏季販售的「花蓮西瓜」，是由該攤商批貨後到市場賣給消費者，此為下列何種消費方式？ (A)水果攤販為間接銷售 (B)水果攤販為直接銷售 (C)水果攤販為代理商 (D)水果攤販為經銷商

13 下列何種食品驗收時，可採「抽樣檢查」之方式？ (A)夏季採買的 20 公斤花蓮西瓜 (B)冬季採買 150 包台梗 9 號米 (C)夏季採買 300 公克頂級日本花菇 (D)冬季採買 3 公斤宜蘭三星蔥

14 根據中華民國國家標準「嫩豆腐」之規格，下列敘述何者錯誤？ (A)外表有黏液 (B)具固有的豆味 (C)色澤白至淡黃色 (D)蛋白質 4.3%以上

15 肉體切割後顏色會由鮮紅色轉為暗紅色，是因為下列何種物質之氧被消耗所致？ (A)肌紅蛋白（myoglobin） (B)血紅蛋白（hemoglobin） (C)肌球蛋白（myosin） (D)肌動蛋白（actin）

16 製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？ (A)avidin (B) lecithin(C) albumin (D) keratin

17 有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？ (A)鹽之添加可加速泡沫之形成 (B)煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage） (C)油脂之添加可加速泡沫之形成 (D)於 21°C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定

18 下列何種測定值可用於評估油脂的飽和度？ (A)saponification value (B)acid value (C) iodine value (D) peroxide value

19 下列何種小麥適合製作低筋麵粉？ (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)軟紅冬麥 (D)白麥

20 下列敘述何者正確？ (A)包心白菜烹調時可加入白醋使呈白色 (B)烹調茄子可以加入小蘇打使其呈現紅紫色 (C)芥藍菜纖維多，烹煮時宜蓋上鍋蓋以縮短烹調時間，可保持顏色 (D)烹調紅蘿蔔可加白醋使胡蘿蔔素快速溶出並保色

21 一般工作檯的大小為下列何者？ (A)120 公分×75 公分×80 公分 (B) 180公分×60 公分×90 公分 (C)180 公分×75 公分×80 公分 (D) 180公分×90 公分×90 公分

22 下列何者不在 HACCP 中？ (A)食品危害因子分析 (B)重要管制點判定 (C)產品製造流程圖 (D)食品成分分析檢驗

23 進行食物前處理時，若只有一處理區時，應分時段處理各類食品，則下列順序何者正確？①鮮栗子、濕花生 ②鹹蛋黃 ③乾香菇、蝦米 ④豬肉 ⑤鮮干貝 (A)①②③④⑤ (B)①③②④⑤ (C)③①②④⑤ (D)③②①④⑤

24 關於食物烹煮設備常應用的供應熱源方法，下列敘述何者錯誤？ (A)對流 (B)傳導 (C)輻射 (D)交換

25 下列何者可用來測試人員非正式學習管道所累積的知識與常識？ (A)實作測驗 (B)性向測驗 (C)智力測驗 (D)情境測驗

26 有關清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區之落菌數控制標準，下列何者正確？ (A)分別為 10、30、300 個以下 (B)分別為 20、60、600 個以下 (C)分別為 30、80、600 個以下 (D)分別為 30、50、500 個以下

27 設計廚房空間時，下列敘述何者錯誤？ (A)廚房建於頂樓比建於地下樓佳 (B)廚房面積越大越好，以方便設備及器具的擺設，工作人員比較不易產生碰撞 (C)可利用廚房員工作業分析圖，分析整個作業流程是否有效率的進行 (D)動線方向圖，可以不同顏色線條、箭頭表示處理不同類食物的動向

28 某餐廳用餐人數在 450 人次，該餐廳使用選擇性菜單，每天中餐供應菜數為：主菜 5 道、半葷菜 9 道、蔬菜 6 道，預估每人可能的選擇菜單道數為主菜 1 道、半葷菜 2 道、蔬菜 2 道，則主菜、半葷菜、蔬菜應準備份數各為何？ (A)110,120,170 (B)90,100,150 (C)80,90,140 (D)100,110,160

29 某家餐廳每月固定成本 20 萬元，變動成本為售價的 60%，當營業額為 200 萬元時，則此餐廳的利潤為多少萬元？ (A)20 (B) 40 (C) 60 (D)80

30 某一咖啡廳固定成本每日為 15 萬元，變動成本比率為 50%，則其收支平衡點為多少萬元？ (A)22 (B)26 (C) 30 (D) 34

31 下列敘述何者錯誤？ (A)廚房設備為固定資產 (B)應收帳款為流動資產 (C)預付費用為流動負債 (D)股本為業主權益

32 從業人員會因工作疲倦而容易喪失其生產力，下列何種因素會導致其心理疲勞？ (A)光線不良 (B)移動重物 (C)經常走動 (D)過度勞動

33 關於餐飲作業職業危害的原因，下列敘述何者錯誤？ (A)穿著防凍衣與手套在冷凍庫間內工作 (B)油煙罩未清洗乾淨 (C)搬運重物未先彎腰曲屈蹲下 (D)手探入運轉中絞肉機具內處理食材

34 手部衛生對於供膳工作者非常重要，廠區應有洗手設備，下列敘述何者不恰當？ (A)可充分供應冷熱水 (B)備有洗潔劑 (C)65%酒精做手指消毒設備 (D)提醒洗手標示

35 下列敘述何者正確？ (A)以蘇丹溶液檢測餐具之油脂殘留，如有殘留，其顏色應呈藍紫色 (B)以薑黃試紙檢測油麵有無摻用硼砂，如有摻用，其顏色應呈暗青色 (C)以硫酸鈦溶液檢測魚丸有無殘留過氧化氫，如有殘留，其顏色應呈藍色 (D)以碘試液檢測餐具之澱粉殘留，如有殘留，其顏色應呈黃褐色

36 生的食物中常有寄生蟲，下列敘述何者錯誤？ (A)魚中有無鈎絛蟲寄生 (B)豬肉中有有鈎絛蟲寄生 (C)蟹類有肺吸蟲寄生 (D)菱角有薑片蟲寄生

37 乾料庫房對於常取用的鹽或糖應放置在離地面多少公分？ (A)50～140 公分 (B)50～180 公分 (C)70～140 公分 (D)100～180 公分

38 下列何種菌的耐熱性最高？ (A)沙門氏桿菌 (B)病原性大腸桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌

39 下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2 小時後（180°C）即需更換炸油 (A)①②③④⑤ (B)②③④⑤⑥ (C)①②④⑤⑥ (D)①②③⑤⑥

40 有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？ (A)添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長 (B)肉毒桿菌在酸性環境中無法生存 (C)未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存 (D)因肉毒桿菌毒素耐熱，故常在罐頭食品中存在

申論題 (4)

⑴所選購的洗碗機，應如何進行清洗，才有較佳的清潔與殺菌效果？（10 分）

⑵訂定此洗碗機的採購規格時，應注意那些事項？（10 分）

二、今日驗收的食材項目中有金針乾、豆干絲、黃豆干、蓮藕及秋刀魚。請詳述可使用那些市售檢驗試劑，以顏色反應快速檢測出，該食材是否添加漂白、增色、殺菌或防腐等有害食品添加物？（15 分）

三、某國小營養午餐的菜單為香 Q 白飯、鹹酥雞、馬鈴薯泥、日式關東煮、炒高麗菜及肉羹湯，熱量為 758 大卡。請試述此菜單的缺點及改善方式？（15 分）