試題詳解

49. 有關鹹蛋加工的敘述，下列何者正確？
(A)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋的毛細孔較小，風味的保留較佳
(B)一般以鴨蛋為主，因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高，產品口感較佳
(C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料，以塗佈法使鹼滲入，造成蛋白質變性凝 膠而得
(D)可利用 2～5%食鹽水加入花椒、酒等材料浸泡醃漬約 20～40 天，撈出煮熟而得