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食品化學
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112年 - 112 臺灣菸酒股份有限公司從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員／農化食品_專業科目 3：食品化學(含食品加工、食品營養)#137454
> 申論題
題組內容
第二題：
請說明下列三種食品蛋白質的功能特性：
(一)界面特性(Interfacial properties)【8 分】
相關申論題
(一)何謂油脂自氧化作用及其自氧化機制為何？【15 分】
#563162
(二)於油脂品質指標，請說明碘價(Iodine value)與丙二醯硫脲法(Thiobarbituric acid method)？【10 分】
#563163
(二)起泡性(Foaming)【8 分】
#563165
(三)凝膠性(Gelation)【9 分】
#563166
(一)積層包裝(Laminated packaging)【8 分】
#563167
(二)活性包裝(Active packaging)【8 分】
#563168
(三)智慧型包裝(Intelligent packaging)【9 分】
#563169
第四題：食物通常藉由烹調加工，因而影響食物的消化、吸收，甚至影響營養素的結構及衛生安全，請說明烹調加工對營養素所造成的正面及負面的整體性影響？【25 分
#563170
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
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