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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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111年 - 111-1 專技高考_營養師：食品衛生與安全#106372
> 申論題
題組內容
一、請由食品安全的觀點，試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
(三) Ochratoxin
相關申論題
(一) Borax
#452924
(二) Ames assay
#452925
(四) Polyethylene terephthalate
#452927
二、過氧化氫及次氯酸鈉皆為我國合法可使用之消滅病源菌的藥物，請就食 品衛生的角度，分別說明這兩種物質的特性、使用之食品範圍與限量規 範。 （10 分）
#452928
三、豬肉與醬油是烤肉時常用的食材，請詳細敘述以化學方式釀製的醬油醃 製及燒烤豬排時，於不同熟度可能存在的食安風險。同時針對這些可能 的風險，列舉其可能發生或形成的機制、造成的危害以及預防的措施。 （20 分）
#452929
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
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