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水產化學
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100年 - 100 高等考試_二級_水產利用：水產化學研究#45623
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題組內容
三、下列有關魚貝類的色素與在貯藏加工中的變色，請回答說明之：
⑵牡蠣被綠化而稱為「綠牡蠣」之原因、
其他申論題
⑹ apoptosis
#153851
一、海藻富含多醣類，依據藻體內的存在位置可分為三大類，請說明之。（9 分）又褐藻酸 （alginic acid）、岩藻聚醣（fucoidan）、海帶多醣（laminaran、laminarin）、紅 藻膠（carrageenan）等分別屬於那個大類的多醣？（8 分）
#153852
二、在魚貝類貯藏加工中，從氧化三甲胺（trimethylamine oxide; TMAO）生成三甲胺 （trimethylamine; TMA）或者二甲胺（dimethylamine; DMA）之反應，請問 TMA 或 DMA 分別在那些條件、途徑下生成？（9 分）當 DMA 生成時，何種成分也同 時產生？（3 分）這些成分的生成對於魚貝類品質的影響又如何？（6 分）
#153853
⑴鮪魚罐頭發生青 肉（green meat）之原因、
#153854
⑶蝦頭黑變之 原因。（每小題 5 分，共 15 分）
#153856
⑴白肉魚、紅肉魚、軟 骨魚等三者的非蛋白態氮含量高低比較。
#153857
⑵魚貝類之中，甘胺酸（glycine）含量明 顯較高者。
#153858
⑶魚貝類之中，已知肌肽（carnosine）含量最豐富者。
#153859
⑷魚貝類之中， 氧化三甲胺含量明顯較高者。（每小題 5 分，共 20 分）
#153860
⑴死後僵硬（rigor mortis）現象、
#153861
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