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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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91年 - 91-2 專技檢覈_營養師：食品學（包括食品學原理、食品衛生、食品化學、食品微生物）#24670
> 申論題
一、試舉一例說明食品的酵素性褐變現象。其原因為何？如何抑制或防止此現象之發生？ (15 分）
相關申論題
二、乳酸飲料與鮮奶有何差異？請分別就其特性與營養價值加以說明。（10分）
#31862
三、何謂指標微生物？對食品安全有何重要性？（ 10分）
#31863
四、何謂水果之後熟現象？請舉出三種會發生後熟現象的水果，並說明於後熟時其品質之 變化。（15分）
#31864
(2)燒焦(Scorching)
#531831
(1)奶皮形成(Scum formation)
#531830
(2)糊化(gelatinization)
#531829
(1)糊精化(dextrinization)
#531828
(2)TBA值
#531827
(1)碘價
#531826
2. 試述屠體之肌肉變化。
#531825
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