申論題

(一) 丙烯醯胺 1. 形成原因：食物中的還原醣與游離胺基酸-天門冬醯胺(Asparginine)經高溫烹調產生。 2. 食用安全性：國際癌症研究中心(IARC) 將丙烯醯胺列為2A致癌物質(可能的人類致癌物質) 。 3. 降低攝入方法： (1) 適量攝取高溫油炸、烘焙、烘烤食品。 (2) 食物不宜過度烹調。 (3) 以清蒸、水煮及微波替代油炸、烘焙、烘烤。 (4) 多攝取蔬果，均衡飲食及多運動。

(二) 單氯丙二醇 1. 形成原因：製作醬油的脫脂黃豆中殘存的三酸甘油酯，在鹽酸的加熱水解作用中，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成。 2. 食用安全性： (1) 英國致癌委員會認為在動物試驗上會引起癌症。 (2) JECFA於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。 (3) 致變異委員會認為3-MCPD 在體內（in vivo）試驗中不具有顯著的基因毒性潛力，係非基因毒性的致癌物質。 (4) 但因該物質仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生，因此國際間對醬油所含3-MCPD之含量，訂有管制限量。 3. 降低攝入方法： (1) 醬油工廠對於原料之油脂管制，選擇脂肪含量較低的原料。 (2) 減少選擇使用化學醬油。

(三) 異環胺類化合物 1. 形成原因：肉類等高蛋白質食品經過高溫烹調(如：油炸、炙燒或高溫長時間之炒焙、燒烤)後會正常產生之物質，食物種類、加熱溫度及時間等，均會影響異環胺之生成量。 2. 食用安全性：長期大量攝食可能增加腸癌、乳癌等之發生機率。 3. 降低攝入方法：均衡攝取各類食品，多攝取蔬果、多運動、減少過度加工之食品，維持健康的生活習慣。