申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：108年 - 108 地方政府特種考試_四等_衛生行政：食品與環境衛生學概要#81437
科目：食品與環境衛生學
年份：108年
排序：0

一、高溫油炸會造成油脂氧化及產生有害人體之物質，請問影響油脂氧化因素為何？造成油脂變質的化學反應及產物為何？何謂總極性化合物（total polar compounds）？其在油品中代表意義及油炸油的總極性化合物規定為何？（25 分）