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101年 - 第一次食品技師食品化學#26696
> 申論題
二、何謂澱粉的糊化(gelatinization)和回凝(retrogradation)?說明其影響因素及對營 養價值的影響。(20 分)
相關申論題
一、油脂的自動氧化(lipid autooxidation)、光敏氧化(photosensitized oxidation)和酵 素性氧化(enzymatic oxidation)過程中會形成氫過氧化物,請比較說明三者的反 應機制。(15 分)
#44523
三、蛋白質的水合性質與保水力有關,請說明蛋白質利用何種官能基和水交互作用。又 其影響因素為何?(15 分)
#44525
四、說明下列食品現象的原因及如何利用酵素加以改善。(每小題 5 分,共 10 分) ⑴柑橘果汁的苦味 ⑵壓榨果汁呈現混濁狀
#44526
五、類黃酮(flavonoids)具有多種保健功能,請說明類黃酮的基本結構和其分類。又其 抗氧化的作用機制為何?(15 分)
#44527
六、肉煉製品以肌肉為原料,其主要是利用何種蛋白質製成?分別列舉兩種可提升其結 著力的添加物,說明其作用。(10 分)
#44528
⑴烘焙食品中添加明礬
#44529
⑵冰淇淋中添加羧甲基纖維素鈉
#44530
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
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