二、魚介貝類容易腐敗，進行加工時原料鮮度鑑定至為重要，鑑定鮮度的方法包括感官鑑定與儀器鑑定，儀器鑑定則包括物理鑑定、化學鑑定及細菌學鑑定，試說明常用的化學鑑定方法及判斷指標。