無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 05：排盤與裝飾#87736

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 選擇題數：14 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (14)

1. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (A)燴 (B)羹 (C)燉 (D)冷盤的菜上。

2. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤） (D)任何形狀的盤子盛裝。

3. 整條紅燒魚宜以 (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子盤）盛裝。

4. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (A)蒸 (B)烤 (C)燉 (D)炸。

5. 盛菜時，頂端宜略呈 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形較為美觀。

6. 「松鶴延年」拼盤宜用於 (A)滿月 (B)週歲 (C)慶壽 (D)婚禮的宴席上。

7. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不能有蟲咬的痕跡 (D)添加的色素為食用色素。

8. 製作拼盤時，何者較不重要？ (A)刀工 (B)排盤 (C)配色 (D)火候。

9. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)大白菜 (B)紫色甘藍 (C)高麗菜 (D)結球萵苣。

10. 盤飾用的蕃茄通常適用於 (A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤的菜餚上。

11. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A)為了成本考量，模型較實際 (B)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

12. 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (A)魚翅盅較高級 (B)淺盤 (C)深盤 (D)平盤較為合適。

13. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (A)選擇越豐富、多樣性越好 (B)不用考慮太多浪費時間 (C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (D)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。

14. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (A)直接放在工作檯，使用較方便 (B)直接泡在水中即可 (C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 (D) 直接放置冰箱冷藏

申論題 (0)