無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 07：營養知識#87738

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：90 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (90)

1. 一公克的醣可產生 (A)4 (B)7 (C)9 (D)12 大卡的熱量。

2. 一公克脂肪可產生 (A)4 (B)7 (C)9 (D)12 大卡的熱量。

3. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (A)4 (B)6 (C)7 (D)9 大卡。

4. 構成人體細胞的重要物質是 (A)醣 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)維生素。

5. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D) 維生素。

6. 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)維生素。

7. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)礦物質。

8. 下列何種營養素不是熱量營養素？ (A)醣類 (B)脂質 (C)蛋白質 (D)維生素。

9. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類。

10. 營養素的消化吸收部位主要在 (A)口腔 (B)胃 (C)小腸 (D)大腸。

11. 蛋白質構造的基本單位為 (A)脂肪酸 (B)葡萄糖 (C)胺基酸 (D)丙酮酸。

12. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (A)油脂類 (B)肉、魚、豆、蛋、奶類 (C)五穀類 (D)蔬菜及水果類。

13. 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (A)脂質 (B)醣類 (C)蛋白質 (D)維生素。

14. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (A)肝醣 (B)乳糖 (C)澱粉 (D)纖維素。

15. 澱粉消化水解後的最終產物為 (A)糊精 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)葡萄糖。

16. 澱粉是由何種單醣所構成的 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)半乳糖 (D)甘露糖。

17. 存在於人體血液中最多的醣類為 (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)半乳糖 (D)甘露糖。

18. 白糖是只能提供我們 (A)蛋白質 (B)維生素 (C)熱能 (D)礦物質的食物。

19. 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？ (A)雞肉 (B)魚肉 (C)雞蛋 (D)馬鈴薯。

20. 肉類所含的蛋白質是屬於 (A)完全蛋白質 (B)部份完全蛋白質 (C)部分不完全蛋白質 (D)不完全蛋白質。

21. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (A)蛋 (B)玉米 (C)米飯 (D)麵包。

22. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (A)黃豆 (B)綠豆 (C)紅豆 (D)豌豆。

23. 醣類主要含在哪一大類食物中？ (A)水果類 (B)蔬菜類 (C)五穀類 (D)肉、魚、豆、蛋、奶類。

24. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (A)椰子油 (B)花生油 (C)豬油 (D)牛油。

25. 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (A)牛油 (B)豬油 (C)椰子油 (D) 大豆沙拉油。

26. 下列何種肉類含較少的脂肪？ (A)鴨肉 (B)豬肉 (C)牛肉 (D)雞肉。

27. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質。

28. 下列哪一種油含有膽固醇？ (A)花生油 (B)紅花子油 (C)大豆沙拉油 (D)奶油。

29. 下列食物何者含膽固醇最多？ (A)腦 (B)腎 (C)雞蛋 (D)肝臟。

30. 腳氣病是由於缺乏 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12 。

31. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (A)蘋果 (B)橘子 (C)香蕉 (D)西瓜。

32. 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12 。

33. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K 。

34. 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B 6 (D)維生素 B12 。

35. 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K 。

36. 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？ (A)西瓜 (B)荔枝 (C)鳳梨 (D)蕃石榴。

37. 下列何種維生素不是水溶性維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素 C 。

38. 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (A)耳朵 (B)神經組織 (C)口腔 (D)眼睛。

39. 維生素Ｂ群是 (A)水溶性 (B)脂溶性 (C)不溶性 (D)溶於水也溶於油脂的維生素。

40. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (A)醣類 (B)水分 (C)維生素 B 群 (D)維生素 C 。

41. 下列何者為酸性食物？ (A)五穀類 (B)蔬菜類 (C)水果類 (D)油脂類。

42. 下列何者為中性食物？ (A)蔬菜類 (B)水果類 (C)五穀類 (D)油脂類。

43. 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A)鈣 (B)鐵 (C)鈉 (D)磷。

44. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (A)鐵 (B)鈉 (C)鉀 (D)銅。

45. 下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)菠菜 (B)蘿蔔 (C)牛奶 (D)肝臟。

46. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？ (A)碘 (B)硒 (C)鐵 (D)鎂。

47. 含有鐵質較豐富的食物是 (A)餅乾 (B)胡蘿蔔 (C)雞蛋 (D)牛奶。

48. 牛奶中含量最少的礦物質是 (A)鐵 (B)鈣 (C)磷 (D)鉀。

49. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)牛奶 (B)瘦肉 (C)西瓜 (D)菠菜。

50. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (A)木瓜 (B)香瓜 (C)西瓜 (D)黃瓜。

51. 飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (A)軟骨症 (B)腳氣病 (C)口角炎 (D)夜盲症的發生。

52. 最容易氧化的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素 C 。

53. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 B2 (C)維生素 C (D) 維生素 E 。

54. 國人最容易缺乏的營養素為 (A)維生素 A (B)鈣 (C)鈉 (D)維生素 C 。

55. 與人體之能量代謝無關的維生素為 (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)菸鹼素 (D)維生素 A 。

56. 下列何者為水溶性維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E 。

57. 與血液凝固有關的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 E (D)維生素 K 。

58. 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (A)水梨 (B)香瓜 (C)蕃茄 (D)芒果。

59. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (A)豬肉 (B)豆腐 (C)鮮奶 (D)米飯。

60. 肝臟含有豐富的 (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 C (D)維生素 E 。

61. 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (A)維生素 A (B)維生素 D (C) 維生素 E (D)維生素 K 。

62. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)沙丁魚 (B)肝 (C)干貝 (D)腦。

63. 下列何種食物含膳食纖維最少？ (A)牛蒡 (B)黑棗 (C)燕麥 (D)白飯。

64. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (A)1～2 杯 (B)3 杯 (C)4 杯 (D)愈多愈好。

65. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (A)均衡攝食各類食物 (B)天天五蔬果防癌保健多 (C)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (D)多油多鹽多調味，飲食才夠味。

66. 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (A)烹調前去掉外皮、肥肉 (B)減少裹粉用量 (C)湯汁去油後食用 (D)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩。 Page 20 of 32

67. 下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋 (D)鐵鍋。

68. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煎 (B)炒 (C)煮 (D)炸。

69. 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ (A)醃製、燻製的食品 (B)罐頭食品 (C)速食品 (D)生鮮食品。

70. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 (A)葡萄糖 (B)胺基酸 (C)氮 (D)水。

71. 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (A)蛋白質 (B)醣類 (C)脂肪 (D)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症。

72. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)果糖 (B)寡醣 (C)乳糖 (D)葡萄糖。

73. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 (A)纖維質 (B)油質 (C)蛋白質 (D)葡萄糖的食物。

74. 下列何者在胃中的停留時間最長？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)纖維素。

75. 以下何者含多量不飽和脂肪酸？ (A)棕櫚油 (B)氫化奶油 (C)橄欖油 (D)椰子油。

76. 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (A)醣類 (B)蛋白質 (C)纖維質 (D)脂肪。

77. 平常多接受陽光照射可預防 (A)維生素 A (B)維生素 B2 (C)維生素 D (D)維生素 E 缺乏。

78. 下列何種維生素遇熱最不安定？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 B2 (D)維生素 D 。

79. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (A)腳氣病 (B)眼睛畏強光 (C)舌炎 (D)口角炎。

80. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？ (A)多吃海魚 (B)多食海苔 (C)食用含碘的食鹽 (D)充足的核果類。

81. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (A)蔬菜類 (B)主食類 (C)黃豆及其製品 (D)麵筋製品。

82. 黏性最強的米為下列何者？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D)圓糯米。

83. 愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (A)鈣 (B)磷 (C)鐵 (D)鉀。

84. 長期的偏頗飲食會 (A)增加免疫力 (B)建構良好體質 (C)健康強身 (D)招致疾病。

85. 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？ (A)甲狀腺腫大 (B)口角炎 (C)腦中風 (D)貧血。

86. 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為 (A)果膠 (B)肝醣 (C)糊精 (D)纖維質。

87. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？ (A)再放成熟些後切片食用 (B)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (C)趁新鮮切片食用 (D)新鮮壓汁後冰涼食用。

88. 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (A)維生素Ｅ (B)維生素Ａ (C)維生素 C (D)維生素Ｄ。

89. 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (A)腳氣病 (B)眼睛畏強光 (C)貧血 (D)口角炎。

90. 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (A)四 (B)五 (C)六 (D)七。

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