無年度 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 02：原料之選用101-120#28982

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：20 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (20)

101.依衛生安全形度而言，下列何種水不適合煮白米飯？(A)地下水(B)自來水(C)膜過濾水(D)去離子水。

102.下列何種米煮熟後較Q、黏，較適合作為麻糬原料米？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。

103.下列何種米食製品保存期限較短？(A)爆米花(B)乾米粉絲(C)壽司(D)鳳片糕。

104.台式肉綜子中添加何種原料，可使米粒呈色？(A)發粉(B)特砂(C)醬油(D)食鹽。

105.鳳片糕發生長黴情形，其主要可能原因是？(A)砂糖太多(B)油脂太多(C)水分太高(D)添加色素。

106.下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料?(A)紅蔥頭(B)醬油(C)香油(D)發粉。

107.下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？(A)添加糯米粉(B)添加澱粉(C)預糊化要控制好(D)添加沙拉油。

108.下列何種米食產品需使用到皮蛋？(A)八寶粥(B)海鮮粥(C)碗粿(D)廣東粥。

109.下列何者較不適用為菜包粿外皮原料？ (A)在來米粉(B)糯米粉(C)蓬萊米粉(D)甘薯粉。

110.下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮？ (A)湯圓(B)元宵(C)麻糬(D)紅龜粿。

111.下列何種米之支鏈澱粉含量最高？(A)在來米(B)蓬萊米(C)西谷米(D)糯米。

112.下列何種米食製品須使用到「腸衣」？(A)粽子(B)粿綜(C)糯米腸(D)蘿蔔糕。

113.年糕外觀呈金(橙)黃色，是因添加何種原料受熱所造成？(A)色素(B)砂糖(C)酵素(D)檸檬酸。

114.廣東粥之主要原料米為？(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬萊米。

115.糯米腸之主要原料米為？(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。

116.蘿蔔糕之主要原料米為？(A)蓬萊米(B)長糯米(C)在來米(D)圓糯米。

117.芝麻球之主要原料米為？(A)圓糯米(B)長糯米(C)蓬萊米(D)在來米。

118.下列何種米製品主要原料不是在來米？(A)芋粿巧(B)蘿蔔糕(C)碗粿(D)米粉絲。

119.蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉?(A)玉米澱粉(B)樹薯澱粉(C)順丁烯二酸澱粉(D)醋酸化玉米澱粉。

120.下列何者不是製作雪片糕的原料？(A)糖粉(B)熟儒米粉(C)液體油(D)生糯米粉。

申論題 (0)