114年 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 02：原料之選用 51-119（2025/12/05 更新）#134368

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (69)

51. 製作發粿不可選用下列何種食品添加物？ (A)酵母粉 (B)硼砂 (C)小蘇打粉 (D)發粉。

52. 製作糕仔崙須選用下列何種原料？ (A)糯米粉 (B)熟糯米粉 (C)熟漿糰 (D)生糯米粉。

53. 麻糬製作過程中添加多量糖是為了？ (A)防止腐敗 (B)增加彈性 (C)糖便宜 (D)顏色好看。

54. 所謂稉米也就是？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)圓糯米 (D)長糯米。

55. 下列何者不是煮白米飯時加油脂之主要目的？ (A)使米飯亮麗 (B)不易黏鍋(C)增加風味 (D)增加咬感。

56. 下列何者最不適於製作白米飯？ (A)台中 189 號 (B)台南 70 號 (C)台農 67 號(D)台中在來 1 號。

57. 以何種傳統方法磨米，其米粉顆粒最小？ (A)乾磨 (B)水磨 (C)半乾磨 (D)沒有差異。

58. 蒸煮後黏性最弱的米種是？ (A)秈米 (B)稉米 (C)糯米 (D)蓬萊米。

59. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)稉米 (D)秈米。

60. 冷凍米食製品中，下列何者可以添加？ (A)防腐劑 (B)吊白塊 (C)磷酸鹽 (D)硼砂。

61. 米苔目是以下列何種米為原料？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)長糯米。

62. 下列何種米原料製成之製品老化較快？ (A)秈米 (B)稉米 (C)長糯米 (D)圓糯米。

63. 有關稻米澱粉顆粒大小，下列敘述何者不正確？ (A)比小麥澱粉大 (B)比玉米澱粉小 (C)比馬鈴薯澱粉小 (D)比甘薯澱粉小。

64. 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？ (A)秈米細長透明 (B)稉米寬厚透明 (C)長糯米細長臘白色 (D)圓糯米寬厚透明。

65. 廣東粥與筒仔米糕的原料米？ (A)均用秈米 (B)均用稉米 (C)分別用秈米與糯米 (D)分別用稉米與糯米。

66. 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？ (A)用稉米製作，俗稱「腳板年糕」(B)用秈米製作，俗稱「平板年糕」 (C)用長糯米製作，俗稱「薄片年糕」(D)用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」。

67. 一般白米飯的水分含量約多少％？ (A)40 (B)65 (C)85 (D)95 。

68. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？ (A)新米水分含量較多 (B)舊米蒸煮時吸水量較多 (C)新米煮熟黏性小 (D)新米風味較佳。

69. 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？ (A)花青素 (B)桃紅素 (C)類胡蘿蔔素 (D)茄紅素。

70. 下列何者不適做粽葉？ (A)麻竹葉 (B)桂竹籜 (C)荷葉 (D)茶葉。

71. 下列何者較不適做粽繩？ (A)馬蘭草 (B)鹹草 (C)綿繩 (D)塑膠繩。

72. 政府收購稻穀時，要求稻穀含水率，不得超過多少％？ (A)8 (B)13 (C)18 (D)23 。

73. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？ (A)煮飯時間較短 (B)硬度較佳(C)輾米時較不易斷裂 (D)煮飯時間較長。

74. 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？ (A)米粒白堊質被認為是澱粉質排列疏鬆所致 (B)輾米時有白堊質的穀粒較易破裂 (C)白堊質米會降低市場的接受程度 (D)白堊質會大大降低米的營養價值。

75. 糕仔粉來自？ (A)蒸氣加熱熟化處理的米原料 (B)蒸氣加熱熟化、乾燥、烘炒、磨碎的米原料 (C)生米烘炒、磨碎的米原料 (D)生米高溫乾燥、磨碎的米原料。

76. 煮飯時為使米粒光滑晶瑩或鬆軟，不可使用？ (A)油脂 (B)醋 (C)檸檬汁 (D)吊白塊。

77. 為預防米食製品老化，可添加何種食品添加物予以改善？ (A)防腐劑 (B)膨脹劑 (C)黏著劑 (D)油脂。

78. 何種米原料製成之米食製品老化（回凝）較快？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)稉米 (D)秈米。

79. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？ (A)廣東裹蒸粽的荷葉 (B)台式肉粽的麻竹葉 (C)鹼粽的麻竹葉 (D)野薑花粽的月桃葉。

80. 傳統米粉絲之主原料為？ (A)精白米 (B)糙米 (C)發芽米 (D)米澱粉。

81. 油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料？ (A)太白粉 (B)黃豆粉 (C)蓬萊米粉 (D)在來米粉。

82. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？ (A)生圓糯米 (B)蒸熟風乾圓糯米 (C)生蓬萊米 (D)生在來米。

83. 下列何者不屬於傳統發糕製作原料？ (A)在來米 (B)低筋麵粉 (C)發粉 (D)磷酸鹽。

84. 下列何者不適合作為河粉之原料？ (A)濕磨粿糰 (B)濕磨米漿 (C)乾磨生粉 (D)乾磨熟粉。

85. 甜年糕黏性的主要來源是？ (A)水分 (B)油脂 (C)澱粉 (D)蛋白質。

86. 米食製品通常應避免澱粉之回凝現象，但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？ (A)芋頭糕 (B)菜包粿 (C)米粉絲 (D)油飯。

87. 下列何種米較不適用製作白米飯？ (A)台稉 9 號 (B)台農 71 號 (C)高雄 145號 (D)台稉糯 1 號。

88. 下列對米外觀敘述何種錯誤？ (A)稉糯圓短臘白色 (B)秈糯細長透明 (C)稉米圓短 (D)秈米細長。

89. 關於新舊米特性比較何者錯誤？ (A)新米風味口感較佳 (B)舊米煮飯時吸水量較少 (C)新米黏度較高 (D)舊米米粒不透明無光澤，顏色轉黃。

90. 下列何種材質不適合用來綁粽子用？ (A)藺草繩 (B)棉繩 (C)尼龍繩 (D)月桃莖。

91. 下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化？ (A)添加蛋白 (B)添加油脂 (C)提高砂糖比例 (D)添加泡打粉。

92. 下列米食製品之主原料何者為非秈米？ (A)米苔目 (B)筒仔米糕 (C)芋頭糕 (D)雪片糕。

93. 裹蒸粽之主原料米為？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)長糯米。

94. 傳統油飯常用何種米製成？ (A)在來米 (B)長糯米 (C)稉米 (D)糙米。

95. 下列何種原料不是製作粽子之材料？ (A)糙米 (B)粽葉 (C)醬油 (D)防腐劑。

96. 一般精白米之碾米率為多少？ (A)100％ (B)82-87％ (C)80％以下 (D)70％以下。

97. 一般白米之外觀呈蠟白色之米，可能之米品種為？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)糯米 (D)糙米。

98. 寧波年糕常使用何種原料米製作？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

99. 煮白米飯應添加多少水量(重量比)？ (A)0.6 倍以下 (B)0.6-0.8 倍 (C)1.0-1.2倍 (D)1.6 倍以上。

100. 依衛生安全而言，下列何種水不適合煮白米飯？ (A)地下水 (B)自來水 (C)膜過濾水 (D)去離子水。

101. 下列何種米煮熟後較 Q、黏，較適合作為麻糬原料米？ (A)在來米 (B)圓糯米 (C)長糯米 (D)蓬萊米。

102. 下列何種米食製品保存期限較短？ (A)爆米花 (B)乾米粉絲 (C)壽司 (D)鳳片糕。

103. 台式肉粽子中添加何種原料，可使米粒呈色？ (A)發粉 (B)特砂 (C)醬油 (D)食鹽。

104. 鳳片糕發生長黴情形，其主要可能原因是？ (A)砂糖太多 (B)油脂太多 (C)水分太高 (D)添加色素。

105. 下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料？ (A)紅蔥頭 (B)醬油 (C)香油 (D)發粉。

106. 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象？ (A)添加糯米粉 (B)添加秈米粉 (C)預糊化要控制好 (D)添加沙拉油。

107. 下列何種米食產品需使用到皮蛋？ (A)八寶粥 (B)海鮮粥 (C)碗粿 (D)廣東粥。

108. 下列何者較不適用為菜包粿外皮原料？ (A)在來米粉 (B)糯米粉 (C)蓬萊米粉(D)甘薯粉。

109. 下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮？ (A)湯圓 (B)元宵 (C)麻糬 (D)紅龜粿。

110. 下列何種米之支鏈澱粉含量最高？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)西谷米 (D)糯米。

111. 下列何種米食製品須使用到「腸衣」？ (A)粽子 (B)粿粽 (C)糯米腸 (D)蘿蔔糕。

112. 年糕外觀呈金(橙)黃色，是因添加何種原料受熱所造成？ (A)色素 (B)砂糖(C)酵素 (D)檸檬酸。

113. 廣東粥之主要原料米為？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

114. 糯米腸之主要原料米為？ (A)在來米 (B)長糯米 (C)圓糯米 (D)蓬萊米。

115. 蘿蔔糕之主要原料米為？ (A)蓬萊米 (B)長糯米 (C)在來米 (D)圓糯米。

116. 芝麻球之主要原料米為？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)蓬萊米 (D)在來米。

117. 下列何種米製品主要原料不是在來米？ (A)芋粿巧 (B)蘿蔔糕 (C)碗粿 (D)米粉絲。

118. 蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉？ (A)玉米澱粉 (B)樹薯澱粉 (C)順丁烯二酸澱粉 (D)醋酸化玉米澱粉。

119. 下列何者不是製作雪片糕的原料？ (A)糖粉 (B)熟糯米粉 (C)液體油 (D)生糯米粉。

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