114年 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 07：中式米製食品貯存 1-69（2025/12/05 更新）#134376

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (69)

1. 糕粉的貯存環境宜？ (A)溫度高於 30℃ (B)陰暗潮濕 (C)乾燥陰涼 (D)無所謂。

2. 米花糖貯存時，其本身水份條件儘量控制在多少？ (A)10％ (B)20％ (C)30％(D)40％。

3. 米原料貯存期最長的貯存形態是？ (A)稻穀 (B)糙米 (C)白米 (D)米穀粉。

4. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？ (A)香辛料 (B)蜜餞 (C)乾果 (D)生鮮魚貝類。

5. 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確？ (A)會有微生物生長 (B)品質不變 (C)販賣期限減短 (D)可能有不良的氣味。

6. 米食製品變硬老化（回凝），以何種貯存狀態下最快發生？ (A)冷凍 (B)常溫 (C)冷藏 (D)高溫。

7. 何種米原料製作之產品較易老化？ (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)蓬萊米 (D)在來米。

8. 何種貯存溫度最易使碗粿變壞？ (A)-20℃ (B)0℃ (C)10℃ (D)25℃ 。

9. 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式？ (A)添加防腐劑 (B)真空包裝 (C)冷藏 (D)使用過氧化氫。

10. 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下？ (A)4℃ (B)0℃ (C)-18℃ (D)-70℃ 。

11. 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇？ (A)高溫、陽光直射 (B)高溫、潮濕(C)陰冷、乾燥 (D)高溫、乾燥。

12. 不影響米食製品貯存期限的因素為？ (A)溫度 (B)濕度 (C)光線 (D)包裝大小。

13. 最易使米食製品變硬老化之溫度為？ (A)-10℃ (B)4℃ (C)18℃ (D)室溫。

14. 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效？ (A)選擇米的品種 (B)添加合法防腐劑 (C)注重包裝材質 (D)改變包裝大小。

15. 米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是？ (A)油脂氧化 (B)色澤變化 (C)重量減輕 (D)微生物毒素。

16. 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確？ (A)視產品種類而異 (B)愈便宜愈好 (C)視貯存時間長短而定 (D)安全性、衛生性。

17. 米食製品以真空包裝貯存時，應特別注意下列何種微生物之繁殖？ (A)黴菌(B)肉毒桿菌 (C)酵母菌 (D)大腸桿菌。

18. 18℃之便當販售時間約？ (A)1 天 (B)1 星期 (C)1 個月 (D)半年。

19. 下列何種米食製品不會再有老化（回凝）現象之產生？ (A)蘿蔔糕 (B)芋頭糕 (C)米花糖 (D)碗粿。

20. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？ (A)添加防腐劑 (B)添加乳化劑 (C)添加色素 (D)殺菌處理。

21. 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染？ (A)工廠內 (B)超級市場 (C)傳統菜市場 (D)家庭中。

22. 紅龜粿為了延緩硬化可在表面？ (A)沾糕仔粉 (B)塗(刷)食用紅色素 (C)塗(刷)食用油 (D)塗(刷)糖漿。

23. 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加？ (A)糕仔粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)油脂。

24. 何種原料米製作之產品比較不易老化？ (A)圓糯米 (B)西谷米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

25. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？ (A)八寶飯 (B)蘿蔔糕 (C)紅龜粿 (D)雪片糕。

26. 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為？ (A)衛生條件 (B)包裝材料 (C)貯存條件 (D)添加物。

27. 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳？ (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)視產品而定。

28. 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定？ (A)變味 (B)發霉 (C)硬化 (D)產品溫度。

29. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？ (A)可延長貯存期限 (B)易產生冷凝水而容易變壞 (C)可保持風味 (D)可保存營養。

30. 一般市售白米貯存於？ (A)-4℃ (B)4℃ (C)20℃ (D)室溫乾燥處。

31. 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下？ (A)14％ (B)20％ (C)25％ (D)30％。

32. 米食製品的貯存條件以何者為宜？ (A)高溫 (B)低溫 (C)室溫 (D)視產品種類而異。

33. 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確？ (A)不會有不良風味 (B)販賣期間可以延長 (C)不會有病原菌生長 (D)貯存愈久品質愈佳。

34. 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量？ (A)直鏈澱粉 (B)支鏈澱粉 (C)蛋白質 (D)油脂。

35. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係？ (A)光線 (B)酸度 (C)脆度 (D)水分。

36. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的？ (A)冷藏 (B)降低水份 (C)適當包裝(D)使用防腐劑。

37. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化（回凝）變硬？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米。

38. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？ (A)鳳片糕 (B)蘿蔔糕 (C)年糕(D)雪片糕。

39. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？ (A)湯圓 (B)蘿蔔糕 (C)米花糖 (D)肉粽。

40. 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？ (A)在來米粉 (B)食鹽 (C)焦糖色素 (D)食用油脂。

41. 原料米貯存，最不適條件為？ (A)陰涼處 (B)乾燥處 (C)溫度低處 (D)艷陽下。

42. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？ (A)縮短浸泡時間 (B)煮沸殺菌 (C)加冰水 (D)放入冷藏庫。

43. 糕仔粉貯存，不適條件為？ (A)乾燥溫熱處 (B)陰涼處 (C)冷藏 (D)乾燥處。

44. 米食製品的貯存條件應？ (A)乾燥處 (B)冷藏 (C)陰涼處 (D)依產品種類而定。

45. 下列哪一種米食製品水活性最低？ (A)元宵 (B)米花糖 (C)鹼粽 (D)碗粿。

46. 下列哪一種米食製品水活性最高？ (A)蘿蔔糕 (B)米花糖 (C)元宵 (D)雪片糕。

47. 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生？ (A)龜裂 (B)彈性增加 (C)柔軟度增加 (D)餡量減少。

48. 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適？ (A)加入乾燥劑 (B)加入脫氧劑 (C)充 CO₂氣體 (D)加入乾燥劑及脫氧劑。

49. 下列那一種米食製品水活性最低？ (A)紅龜粿 (B)米花糖 (C)八寶粥 (D)油飯。

50. 米花糖比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是？ (A)含較多澱粉 (B)水活性較低 (C)含較多不飽和脂肪酸 (D)含較多氨基酸。

51. 芋頭糕在 4℃貯存，造成品質劣化的最主要原因是？ (A)氧化酸敗 (B)營養成分流失 (C)脫水 (D)腐敗菌繁殖。

52. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？ (A)鳳片糕 (B)菜包粿 (C)八寶粥罐頭 (D)米花糖。

53. 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫處理，才可保存一個月以上？ (A)海鮮粥 (B)乾米粉絲 (C)雪片糕 (D)糕仔崙。

54. 真空包裝的糯米腸須保存在？ (A)0～4℃ (B)10～14℃ (C)20～24℃ (D)30～34℃ 。

55. 長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？ (A)變黃(B)失去光澤 (C)煮成米飯時的黏度降低 (D)組織變軟，吸水性降低。

56. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？ (A)炒飯 (B)蘿蔔糕 (C)豬油糕 (D)寧波年糕。

57. 米食製品材料倉庫屬於？ (A)清潔作業區 (B)準清潔作業區 (C)一般作業區 (D)非食品處理區。

58. 米食製品成品貯存場屬於？ (A)清潔作業區 (B)準清潔作業區 (C)一般作業區(D)非食品處理區。

59. 米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式？ (A)先進先出 (B)有出貨對象紀錄 (C)有出貨時間紀錄 (D)前門貨先出。

60. 米食製品變硬老化（回凝），以何種貯存溫度下最快發生？ (A)0℃以下 (B)2~4℃ (C)60℃~70℃ (D)80℃~100℃ 。

61. 下列那一種米食製品在常溫貯存時，最易品質劣化？ (A)米花糖 (B)豬油糕(C)米粩 (D)筒仔米糕。

62. 無菌化包裝米飯(Aseptic Packaged Cooked Rice)，可以下列何種最低成本方式貯存？ (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)高溫。

63. 白米的最適保存溫度及保存期，下列敘述何者不正確？ (A)以真空包裝在室溫保存期限 5 個月 (B)一般小包裝者在室溫保存期限夏季為一個月 (C)一般小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月 (D)充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月。

64. 米穀粉貯藏之理想濕度為？ (A)10～20％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)90～100％。

65. 八寶粥罐頭能耐久藏，不是因為下列何種因素？ (A)添加防腐劑 (B)高溫殺菌 (C)包裝方式 (D)常溫流通。

66. 市售海鮮粥常以何種方式處理，可供作常溫保存？ (A)生鮮 (B)冷凍乾燥 (C)水煮 (D)油炸。

67. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少℃以下才可包裝保存？ (A)60℃ (B)50℃ (C)40℃ (D)30℃ 。

68. 下列何者非稻米在儲藏期間的變化？ (A)米粒黃變失去光澤 (B)小蟲的發生(C)澱粉糊化 (D)酵素活性逐漸下降。

69. 粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式？ (A)添加防腐劑(B)常溫販售 (C)冷藏販售 (D)冷凍販售。

申論題 (0)