106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09507中式米食加工-米粒類、一般漿團#84438

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A)香料 (B)乳化劑 (C) 膨脹劑 (D)抗氧化劑。

2 . 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？ (A)請事假期間 (B) 發生計算事由之前6 個月(C) 放無薪假期間(D) 職災醫療期間。

3 . 下列哪一種米食製品水活性最高？ (A)蘿蔔糕 (B)雪片糕(C)米花糖 (D)元宵。

4 . 與磨米漿的濃稠度最有關係的是？ (A)加水量 (B)糊化度(C)機械 (D) 細度。

5 . 下列何者不可當做黏稠劑？ (A) 羧甲基纖維素 ( C M C )(B)發粉 (C) 阿拉伯膠 (D)澱粉。

6 . 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮？ (A) 色澤 (B) 體積大小 (C) 質地 (D) 口感。

7 . 下列何者是元宵與湯圓的差異？ (A)包餡方式 (B)餡料 (C)米穀粉的種類 (D) 加熱方式。

8 . 製作米粉時，不需用到下列何種機械？ (A) 擠絲機 (B) 乾燥機 (C) 濕磨機 (D) 切片機。

9 . 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米？ (A) 蘿蔔糕(B) 碗粿 (C)粿粽 (D)米粉絲。

10 . 下列何者不會影響水磨米漿的品質？ (A) 磨米漿時的室溫 (B) 磨米漿的速度 (C)磨米漿的加水量(D) 磨米漿的設備。

11 . 製作碗粿須選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)蓬萊米(C)在來米 (D)長糯米。

12 . 公司制定以誠信為基礎之政策，「非」本於下列何經營理念？ (A)逐利 (B)負責 (C) 透明(D) 廉潔。

13. 已超過保存期限的米食製品，應如何處理？ (A)不理會繼續販賣 (B)重新包裝(C) 回收丟棄 (D) 更改保存期限。

14 . 無菌化包裝米飯（ A s e p t i c P a c k a g e d C o o k e d R i c e ），可以下列何種最低成本方式貯存？ (A) 冷藏 (B) 常溫 (C) 冷凍(D) 高溫。

15. 廣式廣東粥與台式海鮮粥比較，前者粥體？ (A)無完整米粒 (B) 無一定趨勢(C)與後者一致、無差別 (D) 米粒較為完整。

16 . 製作麻糬的皮餡比為皮：餡＝ 3：2，若餡為20 公克則其皮為？ (A) 30 公克 (B)20 公克 (C) 50 公克 (D)40 公克。

17 . 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？ (A) 肉粽 (B) 蘿蔔糕 (C) 湯圓(D) 米花糖。

18. 在購買看不見內容物之包裝食品時，可憑何種簡易方法選購？ (A)打開看內容物 (B) 看商標 (C)看有效日期及外觀(D)憑感覺。

19 . 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？ (A)防腐劑(B)著色劑 (C)膨脹劑(D) 品質改良劑。

20 . 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？ (A) 舊米＞新米(B)新米＞舊米 (C) 二者一樣 (D) 沒有相關。

21 . 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？ (A) 蘿蔔糕 (B) 粿粽(C) 芋粿巧(D) 麻糬。

22 . 粽葉在使用前宜做何種處理較好？ (A)泡冷水 (B)不須浸泡(C) 水沖洗即可 (D)泡熱水。

23. 米食製品材料倉庫屬於？ (A)非食品處理區 (B) 準清潔作業區 (C) 一般作業區(D)清潔作業區。

24 . 做油飯最常選用？ (A) 沙拉油(B) 牛油(C)棕櫚油 (D)奶油。

25. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少 ℃ 以下才可包裝保存？ (A) 50 ℃ (B)60 ℃ (C) 30 ℃(D)40 ℃ 。

26 . 何者較不會影響鳳片糕之品質？ (A)製作技術 (B)蒸籠 (C)糕粉品質 (D)糖漿。

27 . 米苔目與河粉屬於何種米食製品？ (A)均屬米漿型 (B) 分屬米漿型及熟粉類 (C)分屬一般漿糰及米漿型 (D) 均屬一般漿糰。

28. 澄粉即是？ (A) 小麥澱粉 (B) 木 (樹 ) 薯澱粉 (C) 稻米澱粉 (D)甘薯澱粉。

29 . 下列何者非屬法定危險性工作場所？ (A) 從事石油裂解之石化工業之工作場所 (B) 農藥製造工作場所 (C) 火藥類製造工作場所 (D) 金屬表面處理工作場所。

30 . 依營養素的分類法，食物可分成 (A)4 大類 (B)6 大類 (C)3大類 (D)5大類。

31 . 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示？ (A) 配料使用不當 (B)蒸煮太久(C) 純屬自然現象(D) 已變質。

32 .1 粒台式肉粽100 公克，12 粒台式肉粽相當於多少重量？ (A)3台斤(B)2 台斤(C)1 台斤 (D)4 台斤。

33. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？ (A) 雪片糕(B) 蘿蔔糕(C) 年糕(D)鳳片糕。

34 . 最容易使米食製品變硬 ﹝ 老化 ﹞ 的溫度是？ (A) -10 ℃(B)1 8℃ (C) 常溫(D)4℃。

35. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？ (A) 沸水解凍 (B) 微波解凍(C)蒸煮解凍(D) 室溫解凍。

36 . 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為？ (A)由多而少(B) 任意排列 (C) 成分最多者置中 (D) 由少而多。

37 . 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確？ (A) 表面平坦不凹陷 (B) 內部質地堅硬 (C) 外表有光澤(D) 口味純正無異味。

38. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A)脂肪 (B)維生素 (C) 醣類 (D) 蛋白質。

39 . 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據？ (A) 米種 (B)製程 (C)產地 (D) 天候。

40 . 米食製品之品質不須注意？ (A) 熟度均一 (B) 外觀平整 (C)室內溫度 (D)適當之口感。

41 . 下列何者為一般漿糰的米食製品？ (A)油蔥粿 (B)鹼粽 (C)芋粿巧 (D) 鳳片糕。

42 . 人體之必需胺基酸有幾種 (A)8或9 (B)21(C)7 (D)5或6 。

43. 下列何者較非屬於機械危害種類？ (A)振動噪音(B) 缺氧中毒 (C) 異常溫度 (D)切割捲夾。

44 . 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為？ (A) 停機檢修時切斷電源並掛上 “ 禁止送電 ”警示牌 (B) 繼續使用至不能運轉再檢修 (C)停機檢修(D) 一面運轉一面檢修。

45. 夏天浸米之溫度最好保持在？ (A) 高溫(B) 冷藏 (C)冷凍 (D)室溫。

46 . 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？ (A)與溫度無關 (B) 冷凍(C) 冷卻(D)加熱。

47 . 下列何者為米漿型的米食製品？ (A)雪片糕 (B) 發粿 (C) 八寶飯 (D) 紅龜粿。

48. 年糕蒸盤內最理想的墊紙是？ (A) 保鮮膜 (B) 塑膠製品 (C)銅版紙 (D) 玻璃紙。

49 . 市售小包裝糙米依食品安全衛生管理法規定，食品標示的項目何者不是必須標示的項目？ (A) 進口食品的製造商資訊 (B) 進口食品的進口商資訊 (C) 原產地 (D) 有效日期。

50 . 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？ (A) 添加乳化劑(B)殺菌處理(C) 添加防腐劑 (D) 添加色素。

51 . 米花糖應？ (A) 趁熱包裝 (B) 冷凍後包裝(C) 不需包裝 (D) 冷卻後包裝。

52 . 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？ (A)膨鬆 (B) 甜度(C) 防腐(D)增加韌性。

53. 食品加工使用最多的溶劑為 (A) 酒精(B)沙拉油 (C)水 (D) 牛油。

54 . 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離？ (A)2 0 公尺 (B)10 公尺(C)15公尺 (D)5公尺。

55. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？ (A) 蓬萊米(B) 圓糯米(C) 長糯米(D) 在來米。

56 . 油蔥粿之副原料最好使用？ (A) 炸香的紅蔥頭 (B)炸青蔥(C)生紅蔥頭(D) 青蔥。

57 . 甲建築師事務所負責人 A ，原在乙市政府建管處承辦採購，在 A 離職建管處未滿幾年內，甲建築師事務所不得參與原任職機關之採購？ (A)3年 (B)1 年(C)4 年 (D)2 年。

58. 益全香米會呈現何種香味？ (A) 花香(B)蒜頭 (C) 芋頭 (D) 地瓜。

59 . 黑米精白後之米粒呈？ (A) 白色 (B) 紅色(C) 紫色 (D)黑色。

60 . 筒仔糕屬於何類米食製品？ (A) 一般漿糰 (B) 飯粒型 (C) 熟粉類 (D) 米漿型。

61 . 製作芋頭糕須選用下列何種原料米？ (A) 圓糯米(B) 長糯米(C) 米 (D) 秈米。

62 . 執行職務中，若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事，請問下列作法何者適當？ (A) 只要自己沒有責任就不管它 (B) 向權責機關檢舉 (C) 向朋友或同事訴苦 (D)為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼。

63. 清洗米食加工機械時應？ (A)看情況選擇操作 (B)拔除電源(C) 讓機器繼續運轉 (D) 停機但不必拔除電源。

64 . 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A) 低(B)不一定 (C)高 (D) 一樣。

65. 炒飯所需之米原料絕對不能使用？ (A)秈米 (B) 糯米 (C) 米 (D)蓬萊米。

66 . 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 調味(B)提高油之揮發溫度 (C) 防止或延遲過氧化物 (D) 永久保存。

67 . 員工想要融入一個組織當中，下列哪一個做法較為可行？ (A) 經常加班工作到深夜 (B)經常拜訪公司的客戶 (C) 經常參與公司的聚會與團體活動 (D) 經常送禮物給同事。

68. 米食製品通常應避免澱粉之回凝現象，但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？ (A) 菜包粿 (B)芋頭糕(C)米粉絲 (D)油飯。

69 . 米食製品做好後，下列敘述何者不正確？ (A) 不須包裝即可販賣 (B)應標示內容物 (C) 應妥善包裝 (D) 應有製造日期。

70 . 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質？ (A)食鹽 (B) 糖(C) 沙拉油(D) 味精。

71 . 芋頭糕是屬於那一類米食製品？ (A)米粒類 (B) 漿 (粿 ) 粉類(C) 熟粉類(D) 膨發類。

72 . 下列何種因素不會影響漿糰的品質？ (A) 磨米的方法 (B)漿糰的含水量 (C) 脫水的方法 (D)成型的形狀。

73. 傳統紅龜粿的墊底是？ (A) 白紙 (B) 墊布(C) 玻璃紙(D) 植物葉片。

74 . 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列那個機關核備？ (A)當地主管機關 (B) 勞動檢查機構 (C) 法院公證處(D) 勞動部。

75. 傳統米苔目是以何種米製作？ (A) 在來米 (B) 蓬萊米 (C) 圓糯米 (D) 長糯米。

76 . 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確？ (A)色澤均勻(B) 外形平坦無水痕 (C) 質地堅硬 (D) 口味純正。

77 . 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？ (A) 鳳片糕 (B) 蘿蔔糕 (C) 炒飯(D) 寧波年糕。

78. 製作米食選用副原料花生仁時，在品質上應特別注意？ (A) 顆粒大小 (B) 顆粒完整 (C) 顏色深淺(D) 有無長霉 (黴 ) 。

79 . 鹼粽所用的鹼粉，下列何者之敘述不正確？ (A)會影響成品風味 (B)須正確控制鹼量與浸漬時間 (C) 會影響成品顏色(D) 任何鹼類均可使用。

80 . 米食加工業上所使用的理想蒸具是？ (A) 不鏽鋼蒸籠 (B)竹蒸籠 (C) 蒸櫃 ( 箱 ) (D)鋁蒸籠。

申論題 (0)