所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級
1. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (B)海鮮存放時，最好與其他材料分開 (C)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。
2. 芋頭糕及發糕屬於？ (A)分屬熟粉類及膨發類 (B)均屬熟粉類 (C)分屬米漿型及膨發類 (D)均屬米漿型。
3. 市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定，下列廠商資訊的標示何者非為必要？ (A)名稱 (B)地址 (C)網址 (D)電話。
4. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？ (A)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 (B)胚芽米維生素 E 的含量比白米高 (C)胚芽米的纖維素含量比白米高 (D)胚芽米含維生素 B1，是預防腳氣病的重要營養成分。
5. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？ (A)18.5-23.9 (B)21.5-26.9 (C)19.5-24.9 (D)20.5-25.9
6. 下列何者最不適於製作白米飯？ (A)台農 67 號 (B)台中在來 1 號 (C)台南 70 號 (D)台中 189 號
7. 芋頭糕在 4℃貯存，造成品質劣化的最主要原因是？ (A)營養成分流失 (B)脫水 (C)腐敗菌繁殖 (D)氧化酸敗
8. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊 (A)湯底製作方式 (B)供應時間限制 (C)外帶收費標準 (D)火鍋達人姓名
9. 製作油飯使用何種油最香？ (A)沙拉油 (B)棕櫚油 (C)豬油 (D)玉米油
10. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)CBA (B)BAC (C)ACB (D)ABC
11. 米浸漬處理時，應該？ (A)浸漬後再洗淨 (B)先洗淨後再浸漬 (C)不必清洗 (D)無所謂
12. 下列何種米原料製成之製品老化較快？ (A)圓糯米 (B)秈米 (C)稉米 (D)長糯米
13. 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？ (A)體積龐大 (B)精密複雜 (C)易拆易洗 (D)價格高昂
14. 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮？ (A)體積大小 (B)色澤 (C)口感 (D)質地
15. 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差？ (A)聚氯乙烯(PVC) (B)紙 (C)延伸性聚丙烯(OPP) (D)聚丙烯(PP)
16. 下列何種米製品不能先成型再蒸煮？ (A)麻糬 (B)冰皮月餅 (C)湯圓 (D)芋粿巧
17. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)妥善收藏已開封的食品 (B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (C)使用紙箱作為防滑墊 (D)擺放誘餌於工作檯面
18. 粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式？ (A)添加防腐劑 (B)冷藏販售 (C)常溫販售 (D) 冷凍販售
19. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？ (A)縮短浸泡時間 (B)放入冷藏庫 (C)加冰水 (D)煮沸殺菌
20. 筒仔米糕屬於何類米食製品？ (A)飯粒型 (B)一般漿糰 (C)米漿型 (D)熟粉類
21. 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好？ (A)100℃ (B)150℃ (C)300℃ (D)200℃
22. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)夏月半尖峰時段 (B)尖峰時段 (C)離峰時段 (D)非夏月半尖峰時段
23. 依環境影響評估法規定，環境影響評估審查委員會審查環境影響說明書，認定下列對環境有重大影響之虞者，應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者非屬對環境有重大影響之虞者？ (A)對保育類動植物之棲息生存有顯著不利之影響 (B)對其他國家之環境有顯著不利之影響 (C)對國民健康有顯著不利之影響 (D)對國家經濟有顯著不利之影響
24. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (A)5.6 (B)4.6 (C)7.6 (D)6.6
25. 米食製品的包裝宜使用？ (A)視產品而定 (B)真空包裝 (C)一般包裝 (D)充氮氣包裝
26. 下列何種熱水器所需能源費用最少？ (A)柴油鍋爐熱水器 (B)熱泵熱水器 (C)電熱水器 (D)天然瓦斯熱水器
27. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 C (B)維生素 A (C)維生素 B 群 (D)維生素 D
28. 蒸發粿(發糕)的容器最好是使用？ (A)淺底盤 (B)湯碗或飯碗 (C)深底玻璃杯 (D)表面大的淺底派盤
29. 食用下列何種米易脹氣？ (A)糯米 (B)秈米與稉米 (C)秈米 (D)稉米
30. 米花糖在貯存期間最不容易發生品質劣化的項目是？ (A)微生物毒素 (B)色澤變化 (C)油脂氧化 (D)重量減輕
31. 有關智慧財產權行為之敘述，下列何者有誤？ (A)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一 (B)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權 (C)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍 (D)製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權，但不屬於公訴罪之範疇
32. 最容易受熱而被破壞的營養素是 (A)維生素 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)礦物質
33. 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是？ (A)攪拌二重鍋 (B)脫水機 (C)磨漿機 (D)攪拌機
34. 下列何者「違反」個人資料保護法？ (A)公司基於人事管理之特定目的，張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 (B)學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用 (C)縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金 (D)網路購物公司為辦理退貨，將客戶之住家地址提供予宅配公司
35. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？ (A)流行性疾病 (B)職業疾病 (C)遺傳性疾病 (D)法定傳染病
36. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？ (A)東太平洋表層海水 (B)東印度洋表層海水 (C)西印度洋表層海水 (D)西太平洋表層海水
37. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該 (A)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購 (B)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可 (C)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒 (D)既然是親朋好友，就應該互相幫忙
38. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？ (A)生圓糯米 (B)蒸熟風乾圓糯米 (C)生蓬萊米 (D)生在來米
39. 蒸煉機一般需配合何種機械使用？ (A)攪拌機 (B)蒸籠 (C)鍋爐 (D)煮飯機
40. 鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？ (A)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間 (B)壓模完成後不需蒸烤 (C)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限 (D)應使用熟粉
41. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？ (A)立即在燒傷處塗抹油脂 (B)儘速用清水沖洗 (C)在燒傷處塗抹麵粉 (D)立即刺破水泡
42. 下列哪一種米食製品水活性最高？ (A)元宵 (B)米花糖 (C)蘿蔔糕 (D)雪片糕
43. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確 (A)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 (B)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 (C)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 (D)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
44. 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？ (A)分屬一般漿糰、熟粉類 (B)分屬米漿型、熟粉類 (C)均屬一般漿糰 (D)均屬熟粉類
45. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)70% (B)75% (C)85% (D)60%
46. 米食製品品質之評定不必注意？ (A)外型 (B)溫度 (C)色澤 (D)組織
47. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？ (A)使產品表面光滑 (B)增加風味 (C)提高白度 (D)改善膠體質地
48. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)一樣 (B)低 (C)不一定 (D)高
49. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (C)外觀完整，乾溼皆可 (D)色澤非常亮艷
50. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)李斯特菌 (B)葡萄球菌 (C)曲狀桿菌 (D)腸炎弧菌
51. 防治蚊蟲最好的方法是 (A)清除孳生源 (B)使用殺蟲劑 (C)拍打 (D)網子捕捉
52. 米花糖的製作過程中，糖漿的溫度煮過高容易導致產品？ (A)過硬 (B)膨發米體積變小 (C)形狀易變形 (D)體積變大
53. 裹蒸粽之主原料米為？ (A)圓糯米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)長糯米
54. 下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料？ (A)發粉 (B)紅蔥頭 (C)醬油 (D)香油
55. 與九層糕無關的製作條件為？ (A)壓力 (B)加油量 (C)時間 (D)溫度
56. 蒸煮後黏性最弱的米種是？ (A)糯米 (B)蓬萊米 (C)稉米 (D)秈米
57. 下列那一種米食製品不宜保存於室溫的環境下？ (A)菜包粿 (B)鳳片糕 (C)米花糖 (D)八寶粥罐頭
58. 廚房設置之排油煙機為下列何者？ (A)局部排氣裝置 (B)吹吸型換氣裝置 (C)排氣煙囪 (D)整體換氣裝置
59. 紅龜粿之製作，與下列何種米食相近？ (A)菜包粿 (B)麻糬 (C)芝麻球 (D)湯圓
60. 下列何種非傳統粿粽選用的原料？ (A)長糯米粉 (B)太白粉 (C)稉米粉 (D)圓糯米粉
61. 下列何者為飯粒型的米食製品？ (A)糯米腸 (B)海鮮粥 (C)麻糬 (D)碗粿
62. 杯皿的清洗程序是 (A)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 (B)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 (C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 (D)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
63. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (D) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
64. 廣東粥之主要原料米為？ (A)圓糯米 (B)長糯米 (C)蓬萊米 (D)在來米
65. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？ (A)15 倍 (B)5 倍 (C)10 倍 (D)3 倍
66. 下列關於政府採購人員之敘述，何者未違反相關規定？ (A)非主動向廠商求取，是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 (B)要求廠商提供與採購無關之額外服務 (C) 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 (D)利用職務關係向廠商借貸
67. 麻糬應具有下列何種品質？ (A)潮濕感 (B)黏牙感 (C)硬實感 (D)軟而有彈性
68. 下列何種米製品可以直接以冷水調製？ (A)鼠麴粿 (B)米苔目 (C)河粉 (D)蘿蔔糕
69. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？ (A)缺氧 (B)捲夾感電 (C)墜落 (D)崩塌
70. 傳統米粉絲之主原料為？ (A)糙米 (B)米澱粉 (C)發芽米 (D)精白米
71. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？ (A)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量的高效率風扇 (B)兩天一次運轉通風扇就好了 (C)設定每天早晚二次定期啟動排風扇 (D)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制
72. 以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為？ (A)膳食纖維 (B)花青素 (C) 維生素 E (D)糖
73. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？ (A)kcal/h (B)BTU/h (C)RT (D)kW
74. 下列何者不是傳統碗粿的製程？ (A)米漿直接與配料混合後蒸熟 (B)裝碗蒸熟 (C)用中大火蒸熟 (D)米漿經預糊化與配料混合
75. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？ (A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 (B)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C (C)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素 (D) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
76. 蒸煮米製品時何者非影響米製品品質的主要因素？ (A)蒸煮時的溫度 (B)蒸煮的容器 (C)蒸煮的時間 (D) 蒸煮時的水量是否充足
77. 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？ (A)加熱溫度 (B)室內濕度 (C)加熱時間 (D)水含量
78. 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想？ (A)80℃ (B)100℃ (C)120℃ (D)140℃
79. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理 (A)沒有髒污就可以繼續提供使用 (B)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 (C)使用桌布擦拭後繼續提供使用 (D)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
80. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 (A)糖 (B)米 (C)鹽 (D)鮮奶油
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