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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09507中式米食加工-米粒類、一般漿團#97463

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)秈米(C)稉米(D)長糯米。
2. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」？(A)產品配方(B)經銷據點(C)客戶名單(D)人事管理。
3. 下列何種食品添加物可用於紅龜粿之製作？(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸(C)硼砂(D)紅色 6 號。
4. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？(A)鋁(B)銅(C)鐵(D)不鏽鋼。
5. 蒸糯米飯太硬時要如何調整？(A)加油拌勻再蒸(B)加醋蒸(C)加糖蒸(D)撒水再蒸。
6. 下列何者非節省能源的做法？(A)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(B)影 印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(C)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射 (D)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。
7. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中____ 之總和。(A)單糖加蔗糖(B)單糖(C)蔗糖(D)單糖加雙糖
8. 蒸穀米(Parboiled rice)的營養價值比白米佳，主要原因為何？(A)胚芽中之營養素移至米糠層(B)胚乳中之營養素移至米糠層(C)胚乳中之營養素移至胚芽(D)米糠層中之營養素移至胚乳。
9. 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖？(A)花生油(B)黃豆沙拉油(C)棕櫚油(D)葵花油。
10. 關於米穀粉的粗細度，何者之敘述不正確？(A)會影響加工條件(B)只要成粉狀並不影響品質及操作(C) 會影響攪拌時水合作用(D)會影響產品品質。
11. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)金黃色葡萄球菌(B)曲狀桿菌(C)腸炎弧菌(D)李斯特菌。
12. 下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
13. 台式肉粽宜選用？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長秈米(D)長糯米。
14. 下列何者不會影響米飯的軟硬度？(A)洗米的次數(B)浸米的時間(C)加水量的多寡(D)加熱熟化的時間。
15. 芋頭糕是屬於那一類米食製品？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類(C)膨發類(D)熟粉類。
16. 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確？(A)宜在中間層較佳(B)與食物黏著無所謂(C)不易脫落為宜 (D)色彩宜柔和較佳。
17. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)遏阻全球暖化趨勢(B)生物多樣性保育(C)減少持久性污染物排放(D)避免臭氧層破壞。
18. 不影響米食製品貯存期限的因素為？(A)濕度(B)包裝大小(C)光線(D)溫度。
19. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？(A)糊化、拌打同時進行(B)先拌打再糊化(C)先糊化再拌打(D)糊 化、拌打順序不重要。
20. 芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於？(A)芋粿巧需要預糊化(B)芋頭糕不需預糊化(C)芋頭糕宜以在來米製 作(D)芋粿巧僅以在來米製作。
21. 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？(A)膨鬆(B)增加韌性(C)甜度(D)防腐。
22. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)屋頂儲水隔熱(B)屋頂綠化(C)於適當位置 設置太陽能板發電同時加以隔熱(D)鋪設隔熱磚。
23. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？(A)蒸煮解凍(B)沸水解凍(C)微波解凍(D)室溫解凍。
24. 米食製品以何種方式評定最佳？(A)老師傅決定(B)廠長本人決定(C)由多人組成感官品評小組決定(D)品 管人員決定。
25. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)白米＞胚芽米＞糙米(B)糙米=胚芽米=白米(C)胚芽米＞ 糙米=白米(D)糙米＞胚芽米＞白米。
26. 米食加工機器安裝時與下列何者無關？(A)防震墊(B)量測水平(C)檢查室內溫度(D)安全操作空間。
27. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)施工架(B)廚房(C)屋頂(D)梯子、合梯
28. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確 (A)組織胺易揮發且具熱穩定性(B)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌 的不同而有所差異(C)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢(D) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等。
29. 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確？(A)質地堅硬(B)具膨發米香、無異味(C)膨發均勻(D)色澤均 勻。
30. 浸米在何種溫度下的吸水率最快？(A)15℃-20℃(B)5℃-10℃(C)25℃-30℃(D)-5℃-0℃。
31. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯 示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票 嗎？(A)可以，這是我努力獲得的消息(B)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏(C) 可以，有錢大家賺(D)可以，不賺白不賺。
32. 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？(A)包裝(B)物性(C)化性(D)成本。
33. 下列那一種米食製品之主要原料不是在來米？(A)米粉絲(B)碗粿(C)蘿蔔糕(D)粿粽。
34. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)清潔隊(B)土地所有權人(C)主人(D)警察。
35. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？(A)粿粽(B)麻糬(C)蘿蔔糕(D)芋粿巧。
36. 奶粉應購買(A)有雜質(B)有結塊(C)無不良氣味(D)呈黑色。
37. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)30(B)14(C)20(D)60。
38. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)視覺嗅覺(B)外觀包裝(C)價格高低(D)商品 宣傳。
39. 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？(A)米漿先經適度糊化處理(B)磨漿時，顆粒愈小愈好(C)加大火 蒸煮(D)米需浸漬。
40. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？(A)蘿蔔糕(B)雪片糕(C)八寶飯(D)紅龜粿。
41. 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？(A)冷卻(B)熱水浸泡(C)袋中抽真空(D)扭緊 袋口並加封。
42. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)食品作業場所內 及其四周可任意堆置廢棄物(B)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區(C)反覆使用盛裝廢棄物之 容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(D)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨。
43. 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下？(A)-70℃(B)-18℃(C)4℃(D)0℃。
44. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增長使用期限(C)增加油色之美觀(D)會產生有 害物質。
45. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生在來米(C)生蓬萊米(D)蒸熟風乾圓糯米。
46. 冷凍盒裝湯圓的營養標示依食品衛生管理法規定，下列何者正確？(A)每日營養素攝取量之基準值為 必須標示項目(B)各項營養標示值須依檢驗分析的數值標示，不得依計算方式取得的數據標示(C)蛋白 質的營養標示值誤差允許範圍為 90％～110％(D)數據的有效數字不超過 3 位。
47. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)硼砂(B)磷酸鹽(C)吊白塊(D)石棉。
48. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)4 小時(B)12 小時(C)24 小時(D)8 小時。
49. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(B)米蒸熟乾燥後磨粉(C)生米磨粉後直接焙 炒(D)以熟米飯直接焙炒磨粉。
50. 米穀粉貯藏之理想濕度為？(A)10～20％(B)55～65％(C)90～100％(D)30～40％。
51. 鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？(A)使用熱糖漿可以縮短攪拌時間(B)應使用熟粉(C)壓模完成後不 需蒸烤(D)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限。
52. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)豬腱(B)雞腿肉(C)牛腩(D)蝦仁。
53. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？(A)崩塌(B)墜落(C)缺氧(D)捲夾感電。
54. 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？(A)黏(B)軟(C)軟硬適中而具彈性(D)硬。
55. 芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為？(A)僅使用糯米(B)蒸的時間過久(C)僅使用在來 米(D)芋頭未熟。
56. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)均屬米粒類(C)分屬米粒類、一般漿糰(D)分 屬米粒類、米漿型。
57. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌(C)病原性大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
58. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？(A)擠絲(B)磨漿(C)蒸煮(D)冷凍。
59. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛 生教育(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生 相關法規(D)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。
60. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)明訂開發行 為及規模(B)自願進行(C)有民眾或團體抗爭(D)環評委員會審查認定。
61. 「感覺心力交瘁，感覺挫折，而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關？(A)工作相關過勞 程度可能嚴重(B)工作相關過勞程度輕微(C)可能已經快被工作累垮了(D)可能需要尋找專業人員諮詢。
62. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全 不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用(B)包裝食品上營養標示所列的一份熱量 含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(C)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產 品可以視為高蛋白質來源的食品(D)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張 同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡。
63. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(B)因為 馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(C)省水馬桶因為水量較小，會有沖 不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(D)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖水配件。
64. 長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？(A)組織變軟，吸水性降低(B)失去光 澤(C)煮成米飯時的黏度降低(D)變黃。
65. 蒸煮後黏性最弱的米種是？(A)稉米(B)糯米(C)蓬萊米(D)秈米。
66. 下列何者為飯粒型的米食製品？(A)糯米腸(B)海鮮粥(C)麻糬(D)碗粿。
67. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)不必顧及雇主和顧客的立場(B)選擇工時較長、獲利 較多的方法服務客戶(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工 作。
68. 洗滌食品容器及器具應使用(A)強酸、強鹼(B)食品用洗潔劑(C)廚房清潔劑(D)洗衣粉。
69. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？(A)蘿蔔糕(B)豬油糕(C)雪片糕(D)鳳片糕。
70. 米食製品感官品評之評定不包括？(A)外觀(B)質地(C)價格(D)風味。
71. 為保持中央空調主機效率，每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機？(A)2 年(B)1.5 年(C)1 年(D)半年。
72. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)送百貨公司大額禮券(B)開工邀請公務員觀 禮(C)招待吃米其林等級之高檔大餐(D)免除債務。
73. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)漿糰型(B)熟粉類(C)米漿型(D)米粒類。
74. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食 鹽是否有加碘(A)碘化鉀(B)優碘(C)碘酒(D)碘 131。
75. 米食製品的貯存條件應？(A)乾燥處(B)依產品種類而定(C)陰涼處(D)冷藏。
76. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)為避 免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)拿取刀叉餐具 時，應握其把手。
77. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為 了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(D)為避免口水中 的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。
78. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違 反了(A)職業安全衛生法(B)飲用水管理條例(C)道路交通管理處罰條例(D)廢棄物清理法。
79. 製作米粉絲時不會用到下列何種設備？(A)擠絲機(B)壓片(輪粿)機(C)蒸爐(D)封罐機。
80. 廣東裹蒸粽最好的粽葉是？(A)麻竹葉(B)荷葉(C)桂竹籜(D)月桃花葉。

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