所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級
1. 隨時要使用的肉類應保存於______℃以下為佳。(A)-18 (B)7 (C)12 (D)0
2. 下列何者為熟粉類米食？ (A)雪片糕 (B)湯圓 (C)米粉絲 (D)元宵
3. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？ (A)易產生冷凝水而容易變壞 (B)可保存營養 (C)可保持風味 (D)可延長貯存期限
4. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？ (A)公務員若沒有收現金，就沒有罪 (B)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 (C)因為不是送錢，所以都沒有犯罪 (D)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪
5. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品？ (A)紅龜粿 (B)芋粿巧 (C)粿粽 (D)碗粿
6. 製作年糕最宜選用下列何種原料米？ (A)圓糯米 (B)秈米 (C)稉米 (D)長糯米
7. 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞(回凝)的溫度是？ (A)18℃ (B)-10℃ (C)4℃ (D)常溫
8. 鹼粽中不可添加？ (A)硼砂 (B)食鹽 (C)磷酸鹽 (D)鹼粉
9. 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關？ (A)蒸的火太大 (B)粽繩材質 (C)糯米量太多 (D)蒸過度
10. 冰米漿採用 PE 袋裝即指？ (A)聚苯乙烯袋 (B)聚丙烯袋 (C)聚乙烯袋 (D)聚乙烯乙酯袋
11. 市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)糖醇的熱量得以每公克二．四大卡計算 (B)蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 (C)碳水化合物以每公克四大卡計算 (D)脂肪的熱量以每公克四大卡計算
12. 下列對於噪音管制法之規定何者敘述錯誤？ (A)噪音指超過管制標準之聲音 (B)使用經校正合格之噪音計皆可執行噪音管制法規定之檢驗測定 (C)人民得向主管機關檢舉使用中機動車輛噪音妨害安寧情形 (D)環保局得視噪音狀況劃定公告噪音管制區
13. 年糕外觀呈金(橙)黃色，是因添加何種原料受熱所造成？ (A)砂糖 (B)色素 (C)檸檬酸 (D)酵素
14. 下列何者符合高纖的原則 (A)以紅肉取代白肉 (B)以果汁取代水果 (C)以水果取代蔬菜 (D)以糙米取代白米
15. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？ (A)1:3 (B)1:0.5 (C)1:2 (D)1:1.2
16. 廚房設置之排油煙機為下列何者？ (A)吹吸型換氣裝置 (B)整體換氣裝置 (C)排氣煙囪 (D)局部排氣裝置
17. 豬油糕與雪片糕的相同點何者正確？ (A)皆須使用糖漿 (B)皆需蒸熟 (C)成品皆須切薄片 (D)皆使用熟粉與生粉混合
18. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？ (A)生蓬萊米 (B)生在來米 (C)生圓糯米 (D)蒸熟風乾圓糯米
19. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？ (A)屋頂開口下方未張掛安全網 (B) 未設置安全之上下設備 (C)開口未設置護欄 (D)未確實配戴耳罩
20. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用清水洗淨 (B)隔二天後再一併清洗消毒 (C)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (D)隔天用清水洗淨消毒
21. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素B12 (B)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (C)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率 (D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
22. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？ (A)年糕 (B)豬油糕 (C)蘿蔔糕 (D)芋頭糕
23. 製作米粉時，不需用到下列何種機械？ (A)切片機 (B)乾燥機 (C)擠絲機 (D)濕磨機
24. 常見於甜年糕之缺點不包括？ (A)無法成型 (B)嚴重收縮 (C)產品未熟 (D)水漬嚴重
25. 下列哪一種屬於天然毒素 (A)食品添加物 (B)黴菌毒素 (C)農藥 (D)保險粉
26. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布 (A)GFEDCBA (B)EDCBAFG (C)CBADEFG (D)CBDFGAE
27. 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確？ (A)米粒呈均勻的碎米狀態 (B)具有蒸煮米香、無異味 (C) 原料均勻分布 (D)粗細均一
28. 下列何者不適做粽葉？ (A)麻竹葉 (B)桂竹籜 (C)茶葉 (D)荷葉
29. 一般精白米之碾米率為多少？ (A)100％ (B)82-87％ (C)70％以下 (D)80％以下
30. 造成碗粿貯藏期間容易老化(回凝)的最重要因素是？ (A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分
31. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？ (A)衛生講習 (B)消防講習 (C)環境講習 (D)道路交通安全講習
32. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述中錯誤的是？ (A)大開窗面避免設置於東西日曬方位 (B)做好屋頂隔熱設施 (C)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光 (D)開窗區域設置遮陽設備
33. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確 (A)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用 (B)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以 (C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏 (D)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
34. 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要？ (A)電壓 (B)溫度 (C)時間 (D)壓力
35. 糕仔崙最理想的墊底是？ (A)保鮮膜 (B)香蕉葉 (C)蒸烤紙 (D)玻璃紙
36. 下列何者是元宵與湯圓的差異？ (A)加熱方式 (B)包餡方式 (C)餡料 (D)米穀粉的種類
37. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？ (A)屋頂儲水隔熱 (B)於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱 (C)鋪設隔熱磚 (D)屋頂綠化
38. 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 (A)1342 (B)1423 (C)1432 (D)1234
39. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)95％ (B)90％ (C)70％ (D)80％
40. 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？ (A)甜度 (B)增加韌性 (C)膨鬆 (D)防腐
41. 製作良好的菜包粿，其特徵為？ (A)皮餡具流動性 (B)皮糜爛汁多 (C)挺立有彈性 (D)質地軟爛
42. 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？ (A)牡蠣 (B)四季豆 (C)蛋黃醬 (D)腰果
43. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｂ型 (B)Ｄ型 (C)Ａ型 (D)Ｃ型
44. 水活性在多少以下細菌較不易孳生 (A)0.93 (B)0.80 (C)0.87 (D)0.90
45. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程式重製之權利歸屬下列何者？ (A)公司與編寫程式之工程師共有 (B)公司全體股東共有 (C)公司 (D)編寫程式之工程師
46. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？ (A)選擇快洗行程 (B)選擇有自動調節水量的洗衣機 (C)使用低水位清洗 (D)兩、三件衣服也丟洗衣機洗
47. 製作湯圓時發現漿糰太硬時，不可以採取何種對策？ (A)加乾粉 (B)多加些預糊化粿粹 (C)多加些熱水 (D)多加些冷水
48. 影響稻米品質最大的因素為？ (A)栽培方法 (B)品種 (C)產地 (D)氣象
49. 下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目？ (A)水溫 (B)氫離子濃度指數 (C)溶氧量 (D)顏色
50. 下列何者不屬於米漿型的米食製品？ (A)蘿蔔糕 (B)芋頭糕 (C)雪片糕 (D)發粿
51. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？ (A)野薑花粽的月桃葉 (B)廣東裹蒸粽的荷葉 (C)台式肉粽的麻竹葉 (D)鹼粽的麻竹葉
52. 何種米食製品在室溫下可貯存較久？ (A)雪片糕 (B)蘿蔔糕 (C)紅龜粿 (D)八寶飯
53. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？ (A)10 年 (B)7 年 (C)2 年 (D)5 年
54. 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是？ (A)脫水機 (B)磨漿機 (C)攪拌機 (D)攪拌二重鍋
55. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (B)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻 (C)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋 (D)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
56. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)使用者口碑 (B)廠牌名氣的大小 (C)各種洗潔劑的性質 (D)經濟便宜
57. 下列對米外觀敘述何種錯誤？ (A)秈糯細長透明 (B)稉米圓短 (C)稉糯圓短臘白色 (D)秈米細長
58. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？ (A)防腐劑 (B)品質改良劑 (C)著色劑 (D)膨脹劑
59. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施 (A)刮鬍機 (B)牙線 (C)吹風機 (D)乾手器或擦手紙巾
60. 下列何者是海洋受污染的現象？ (A)溫室效應 (B)形成紅潮 (C)形成黑潮 (D)臭氧層破洞
61. 芋粿巧蒸後口感粘、質地軟、形狀不佳之可能原因為？ (A)僅使用糯米 (B)芋頭未熟 (C)僅使用在來米 (D)蒸的時間過久
62. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少℃以下才可包裝保存？ (A)50℃ (B)30℃ (C)40℃ (D)60℃
63. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？ (A)多發性神經病變 (B)肺水腫 (C)皮膚癌 (D)腦心血管疾病
64. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？ (A)分屬米漿型及熟粉類 (B)分屬米漿型及米粒型 (C)均屬一般漿糰 (D)分屬一般漿糰及米漿型
65. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (A)可不必冷藏 (B)放在陽光充足的通風處 (C)放置冰箱冷藏 (D)放在陰涼通風處
66. 何種米食製品適用擠壓方式製成？ (A)米粉絲 (B)米糕 (C)碗粿 (D)鳳片糕
67. 下列何種米製品中應無完整米粒？ (A)肉粽 (B)廣東粥 (C)海鮮粥 (D)筒仔米糕
68. 米食製品的貯存條件應？ (A)陰涼處 (B)依產品種類而定 (C)冷藏 (D)乾燥處
69. 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫處理，才可保存一個月以上？ (A)海鮮粥 (B)乾米粉絲 (C)糕仔崙 (D)雪片糕
70. 使用真空包裝的米食製品，在其製程中，下列何者最正確？ (A)扭緊袋口並加封 (B)熱水浸泡 (C)袋中抽真空 (D)冷卻
71. 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？ (A)離心 (B)重石壓搾 (C)熱風乾燥機 (D)機械
72. 紅龜粿為了延緩硬化可在表面？ (A)塗(刷)食用紅色素 (B)沾糕仔粉 (C)塗(刷)食用油 (D)塗(刷)糖漿
73. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？ (A)溫水 (B)微波 (C)室溫 (D)日晒
74. 粽葉在使用前宜做何種處理較好？ (A)泡熱水 (B)不須浸泡 (C)泡冷水 (D)水沖洗即可
75. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)洗地板 (B)澆花 (C)飲用水 (D)沖馬桶
76. 腕道症候群常發生於下列何種作業？ (A)潛水作業 (B)堆高機作業 (C)電腦鍵盤作業 (D)第一種壓力容器作業
77. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？ (A)行政程序法 (B)證人保護法 (C)貪污治罪條例 (D)刑事訴訟法
78. 決定米乳品質最不相關的是？ (A)風味 (B)外觀 (C)容器 (D)口感
79. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40~75℃ (B)7~60℃ (C)20~80℃ (D)0~35℃
80. 用糯米製作傳統甜年糕是因為？ (A)原料較便宜 (B)產品不易變硬 (C)產品容易變硬 (D)顏色較紅
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