阿摩線上測驗 登入

109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09507中式米食加工-米粒類、一般漿團#85292

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、一般漿團-丙級

選擇題 (80)

1. 米經隔夜浸漬主要的目的是？(A)蛋白質分解(B)飽和含水率改變(C)加工特性改變(D)澱粉分解。
2. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)自然性(C)生物性(D)物理性。
3. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤更肥沃(B)土壤礦化(C)土壤液化(D)土壤中的重金屬 釋出。
4. 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確？(A)不易斷裂(B)粗細一致(C)良好的口感(D)黏牙。
5. 下列何者是元宵與湯圓的差異？(A)米穀粉的種類(B)加熱方式(C)餡料(D)包餡方式。
6. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？(A)防塵口罩(B)棉紗手套(C)護目鏡(D)耳塞。
7. 加工機具運轉時，下列何者不對？(A)可同時檢修(B)須注意操作人員之安全(C)須接地線(D)須使用正確電 源。
8. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰(B)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰(C)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰(D)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰。
9. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)飲用水(B)洗地板(C)沖 馬桶(D)澆花。
10. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)職業疾病(C)流行性疾病(D)遺傳性 疾病。
11. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (B)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(C)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(D)調整熱水器 水量到適中位置。
12. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？(A)脫水機(B)攪拌機(C)磨漿機(D)二重鍋。
13. 蒸年糕的容器最好是使用？(A)無底孔墊玻璃紙(B)無底孔墊布(C)有底孔墊玻璃紙(D)有底孔墊布。
14. 為使米飯增加光澤，煮飯時可以添加下列何種物質？(A)糖(B)食鹽(C)沙拉油(D)味精。
15. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生 教育(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關 法規(D)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解。
16. 油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料？(A)在來米粉(B)蓬萊米粉(C)黃豆粉(D)太白粉。
17. 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)飯粒型(D)一般漿糰。
18. 我國制定何法以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)貪污治罪條例 (B)證人保護法(C)刑事訴訟法(D)行政程序法。
19. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔二天後再一 併清洗消毒(D)隔天用清水洗淨消毒。
20. 最容易使米食製品變硬(老化)的溫度是？(A)18℃(B)-10℃(C)4℃(D)常溫。
21. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(B)地瓜稀飯+瓜仔 肉+涼拌小黃瓜(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。
22. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水管強力沖洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)利用 機械自動洗車，洗車水處理循環使用(D)用水桶及海綿抹布擦洗。
23. 製作菜包粿的皮餡比為皮：餡＝2：3，若皮為 30 公克則其餡為？(A)55 公克(B)35 公克(C)45 公克(D)25 公克。
24. 下列何種米之支鏈澱粉含量最高？(A)蓬萊米(B)西谷米(C)在來米(D)糯米。
25. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者「正確」？(A)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(B)只要開電風扇、或 是空調就可以去除二手菸(C)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌(D)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成 傷害。
26. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)保險公司(B)法律輔 助機構(C)調解委員會(D)勞動檢查機構。
27. 下列何者不會影響米飯的軟硬度？(A)加水量的多寡(B)加熱熟化的時間(C)浸米的時間(D)洗米的次數。
28. 真空包裝的糯米腸須保存在？(A)20～24℃(B)30～34℃(C)0～4℃(D)10～14℃。
29. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)有嘔吐腹瀉症狀即成立(B)二人或二人以上攝取 相同的食品而發生相似的症狀(C)民眾檢舉即成立(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
30. 品質優良的糯米腸，不可有下列何種情形？(A)米粒糜爛，易消化(B)腸衣完整(C)米粒具韌性(D)外型飽滿。
31. 米苔目是以下列何種米為原料？(A)長糯米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)在來米。
32. 廣東裹蒸粽最好的粽葉是？(A)麻竹葉(B)荷葉(C)月桃花葉(D)桂竹籜。
33. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設 置下列何種設施(A)乾手器或擦手紙巾(B)吹風機(C)牙線(D)刮鬍機 等設施。
34. 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容 易遭遇下列何種危害？(A)潛涵症(B)多發性神經病變(C)組織外部不法侵害(D)組織內部不法侵害。
35. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)省電燈泡(B)LED 燈泡(C)鹵素燈泡(D)白熾燈泡。
36. 一般精白米之碾米率為多少？(A)80%以下(B)100%(C)70%以下(D)82-87%。
37. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(B)添加「小 蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失(C)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(D)可 以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素。
38. 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為？(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)內餡使用 太多(D)香蕉油使用量不足。
39. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)分屬米粒類、一般漿糰(C)均屬米粒類(D)分屬 米粒類、米漿型。
40. 米食製品成品貯存場屬於？(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)一般作業區(D)非食品處理區。
41. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(B)出入口 裝設空氣簾(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作場所養貓。
42. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)販賣業(C)餐飲業及烘 焙業(D)乳品加工業。
43. 中長期存放的肉類應保存於(A)8(B)0(C)-18(D)4 ℃以下才能保鮮。
44. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)0~35℃(C)40~75℃(D)20~80℃。
45. 常用的米粉絲乾燥方法是？(A)真空乾燥(B)冷凍乾燥(C)熱風乾燥(D)滾筒乾燥。
46. 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理？(A)塑膠容器(B)玻璃容器(C)金屬容器(D)紙容器。
47. 米食製品冷藏保存溫度範圍應在？(A)0～7℃(B)20℃以上(C)15～20℃(D)0℃以下。
48. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)油飯。
49. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)芋粿巧(B)鹼粽(C)鳳片糕(D)油蔥粿。
50. 微波米食包裝材質與普通包裝材質？(A)不同(B)無限制(C)無規定(D)相同。
51. 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？(A)成本(B)化性(C)包裝(D)物性。
52. 磨漿時所得之粉漿應？(A)愈粗愈好(B)無相關性(C)視產品而定(D)愈細愈好。
53. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？(A)易斷裂(B)表面光滑(C)有適當韌性(D)有適當耐煮性。
54. 下列何種米製品中無完整米粒？(A)肉粽(B)廣東粥(C)筒仔米糕(D)海鮮粥。
55. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)土地所有權人(B)主人(C)警察(D)清潔隊。
56. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(B)三杯：薑、蔥、紅 辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(C)燒：菜餚 經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(D)涮：肉類食物切成薄片， 吃時放入滾湯裡燙熟。
57. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？(A)低(B)高(C)一樣(D)不一定。
58. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(A)容器具允許偶有變色或變形(B)均須符 合溶出試驗及材質試驗(C)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售(D)紙類容器無須符合塑膠類 規定。
59. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶 裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)AC(C)AB(D)BC。
60. 麻糬為了延長老化期限可在漿糰內加？(A)太白粉(B)糕仔粉(C)油脂(D)麵粉。
61. 米食製品的貯存條件應？(A)陰涼處(B)冷藏(C)依產品種類而定(D)乾燥處。
62. 鹼粽呈黃色是因為？(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)梅納反應(D)加鹼粉。
63. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)蒸熟風乾圓糯米(B)生圓糯米(C)生蓬萊米(D)生在來米。
64. 製作年糕最宜選用下列何種原料米？(A)秈米(B)稉米(C)圓糯米(D)長糯米。
65. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化 合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、 大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)此飲料富含維生素 C(B)蔗糖素 可以抑制血糖的升高(C)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)(D)此飲料主 要提供的營養成分是「糖」。
66. 冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定，下列何者是必須標示的項目？(A)礦物質(B) 熱量(C)維生素(D)膳食纖維。
67. 下列何種米食製品須使用到「腸衣」？(A)粿粽(B)粽子(C)糯米腸(D)蘿蔔糕。
68. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米煮熟黏性小(B)新米風味較佳(C)舊米蒸煮時吸水量較多(D)新 米水分含量較多。
69. 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？(A)秈米細長透明(B)圓糯米寬厚透明(C)稉米寬厚透明(D)長糯米 細長臘白色。
70. 粿粽蒸好後爆裂之原因不包括？(A)漿糰量太多(B)蒸煮時間不足(C)粽繩綁太緊(D)火候太大。
71. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)適時地 婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(B)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會 採購(C)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可(D)既然是親朋好友，就應該 互相幫忙。
72. 粽子如擬產銷全國，為確保品質，宜選擇何種保存方式？(A)冷藏販售(B)添加防腐劑(C)常溫販售(D)冷凍 販售。
73. 麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？(A)浸米(B)磨漿(C)成型(D)拌打。
74. 要使湯圓皮的操作性好，可添加？(A)糖(B)麵粉(C)玉米澱粉(D)熟漿糰(預糊化漿糰)。
75. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)美味(C)陳舊(D)新鮮。
76. 年糕屬於何種米食製品？(A)一般漿糰(B)米粒類(C)熟粉類(D)米漿型。
77. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)蒸炊過久(B)糕仔糖太少(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
78. 下列何種米製品可以大火蒸熟？(A)紅龜粿(B)菜包粿(C)九層糕(D)寧波年糕。
79. 市售海鮮粥常以何種方式作常溫保存？(A)生鮮(B)水煮(C)冷凍乾燥(D)油炸。
80. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)水質偏 酸(C)有機污染物多(D)水為硬水。

申論題 (0)