108年 - 108 高等考試_二級_農業機械：農產品物理性質與加工工程學研究#79509

⑴請定義玻璃轉移溫度（glass transition temperature, Tg）。

⑵請以「玻璃轉移」現象說明如何由麵團烤焙成硬脆型餅乾及貯存期間造成餅乾回軟之原因。

⑶若以「玻璃轉移」概念，有什麼方法可以將回軟的餅乾再恢復其脆度？請說明理由。

(1)請定義應力及應變。（5 分）

⑵請計算乾燥機之水分移除速率（kg/s）。

(3)請定義楊氏模數（Young’s modulus）並以此曲線結果計算（或預估）麵包樣品之楊氏模數。（5 分）

⑴篩網/震動篩（Sieving）

⑵顯微鏡（Microscopy）

⑶影像分析（Image analysis）

⑷電抗（Electrolyte resistivity, Coulter counter）

⑸動態光散射（Laser scattering）

⑴當以單軸擠壓機製作玉米膨發點心食品時，請說明原料玉米粉（corn meal）在擠壓套筒餵料區（feed section）、過渡區（transition section）、計量區（metering section）及模板（die plate）處之物料物理性質的轉變。（12 分）

⑵玉米粉（水分含量（濕基）：18%）以擠壓機（套筒橫切面：5 cm✖2 cm、套筒長度：50 cm）製作膨發點心。壁流速（Wall velocity）預估值為 0.3 m/s，擠出物（extrudate）之流變性質：黏度為 66700 Pa‧s、密度為 1200 kg/m³。若壓降（pressure drop）維持在 3000 kPa，請估算通過模板時之質量流率（mass flow rate）。（8 分）註：參考公式

⑴試以濕度線圖（Psychrometric 得兩層架上的物料溫度

(2)請依據表中量測值，計算其應力及應變，並據此繪出麵包樣品之應力應變曲線。（10 分）

108年 - 108 高等考試_二級_農業機械：農產品物理性質與加工工程學研究#79509

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