113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品加工學#120248

科目：食品加工學 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (4)

一、請說明液蛋（liquid egg）之加工目的、製程、衛生品質管理，以及液蛋食品加工廠可採取那些措施或策略因應淨零排放目標（請至少列出 3 項詳細說明之）。（25 分）

二、何謂組織化植物蛋白（Textured vegetable protein, TVP）？請舉出 2 種生產組織化植物蛋白之加工技術，並說明其產品特性、設備需求，以及加工控制系統有何異同。（25 分）

三、請說明低酸性罐頭食品之定義與其殺菌製程管理原則，包括殺菌方式、殺菌指標菌，以及殺菌值的計算（包括溫度與時間所累積之熱致死總效應）。（25 分）

四、液體食品的濃縮可利用蒸發器進行之。請說明蒸發器的基本構成部件，並比較單效蒸發器（single effect evaporator）與多效蒸發器（multi-effect evaporator）的操作特點及優缺點。（25 分）